Control de Calidad en Industrias

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Asignatura:  Control de Calidad en Industrias

Sección: 458 V

Nombre del docente: Susana Ivette Alfonso Camus

Nombre de los integrantes del grupo:

• Krishna Rodríguez Pérez

Fecha de entrega: 19/06/23

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1. Objetivo

• Controlar la calidad de leches fluidas, a través de análisis químicos normados por el R.S.A
• Comparar los resultados con los estándares del RSA, la industria de alimentos y entre los productos.
• Adquirir competencia a través de los análisis o ensayos realizados dando importancia a la precisión y exactitud de los ensayos.
• Tomar decisiones respecto a los resultados vs especificaciones.

1. Datos y Resultados

1. Control de la Pasteurización a Leche UHT / Determinación de Fosfatasa Alcalina.

La ausencia de fosfatasa indica claramente una pasteurización baja. La presencia de fosfatasa en una leche que se presupone pasteurizada indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterización baja, ó que la leche ó los productos lácteos se hayan contaminado posteriormente con una partida de leche no pasteurizada.[pic 5]

1. Determinación de Densidad a Leche Entera y Leche Descremada.

d20 = dt + 0,0002 (t – 20)

Donde:

d20 = densidad a 20°C en gramos por mililitro dt = densidad a la temperatura de ensayo

t = temperatura a la cual se realiza el ensayo, en °C

Leche Descremada: Temperatura: 22°C Densidad: 1,035

d20 = 1,035 + 0,0002 (22 – 20) = 1,0354

Leche Entera:

Temperatura: 21°C Densidad: 1,030

d20 = 1,030 + 0,0002 (21 – 20) = 1,0302

Los resultados están dentro de los rangos, ya que el valor de la densidad de la leche entera sería aproximadamente de 1,032 g/ml, una leche descremada tendrá 1.0354 g/ml.

1. Prueba de la Turbidez en Leche UHT.

1. Determinación de Acidez Titulable a Leche entera UHT y Leche Cultivada.

Grado de Acidez

A = (V x 100) / Vm

Donde: V = volumen NaOH 0,1N en ml gastados en la titulación Vm = volumen muestra en ml

Leche Entera: El volumen gastado en la titulación de la leche entera fue 1,5 ml. A = (1,5 x 100) / 10 = 15

Se calcularon 15 grados de Acidez.

Leche Cultivada: El volumen gastado en la titulación de la leche cultivada fue 4 ml. A = (4 x 100) / 10 = 40

Se calcularon 40 grados de Acidez.

Los resultados para la acidez de las leches están dentro de los rangos según el reglamento sanitario de los alimentos donde se especifica que la acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche.

1. Determinación de pH a Leche entera UHT y Leche Cultivada.

1. Conclusiones

• Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con exceso de ácido láctico dan productos defectuosos, por otro lado aun cuando la leche esté refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica.
• Los microorganismos prefieren un determinado grado de acidez para vivir, así por ejemplo los microbios de la putrefacción no pueden sobrevivir en medios ácidos; por eso si el queso, o el yogurt tienen suficiente ácido láctico producido por los microorganismos del fermento, se conservarán más tiempo, dando como resultado que "La acidez es un medio de conservación de los alimentos".
• El control de calidad de la leche es importante porque es la única forma de poder obtener productos lácteos en cantidad y calidad competitivos en el mercado interno y externo. Pero además y fundamentalmente porque obtener leche de buena calidad debe ser un desafío de cada día y una forma de satisfacción personal, al momento de entregar un elemento que es la materia prima principal, de alimentos tan preciados como lo son los productos lácteos.
• La medición del pH en la leche es importante para detectar impurezas, deterioro, etc. Si bien hay una serie de factores que afectan la composición de la leche, las mediciones de pH pueden ayudar a los productores a comprender qué podría estar causando ciertos cambios en la composición.

1. Referencias bibliográficas

• Early, Ralph. 2002. Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acriba.
• Keating, Patrick. 2006. Introducción a la Lactología. Editorial Limusa. México
• Ministerio de Salud de Chile. (6 de agosto 1996). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto        Supremo        DS977/1996.        Recuperado        de https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=71271
• Zumbado Fernández, Héctor. Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. La Habana, CU: Editorial Universitaria, 2008. (Biblioteca, Recursos digitales suscritos, e-libros)

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ANEXOS

Leche Descremada[pic 7][pic 8]

Leche Entera

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Leche Cultivada

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