Cuestionario guía para el primer examen de Evaluación Sensorial

Cuestionario guía para el primer examen de Evaluación Sensorial, curso 18-I

1. ¿Cómo se define evaluación sensorial?

Estudio sistemático de las respuestas de los humanos a las propiedades físicas y químicas de alimentos y bebidas.

2. ¿Qué objetivos tiene la Evaluación Sensorial?

Explorar las características físicas y químicas de alimentos y bebidas por medio de los sentidos para:

• Conocer la magnitud y tipo de sensación que estas propiedades producen en los consumidores.
• Conocer el efecto que estas propiedades tienen sobre la preferencia y aceptación del alimento o bebida.

3. ¿Qué tipos de pruebas existen en evaluación sensorial? Explica brevemente que aplicación tiene cada una de ellas

• Pruebas Discriminativas: Responden a las preguntas ¿Se distinguen diferencias entre muestras? y ¿Cuál tiene mayor intensidad?
• Pruebas descriptivas: Responden a las preguntas ¿A que sabe?, ¿A que huele?, ¿Qué textura o consistencia tiene?, ¿En qué atributos se distinguen dos productos? y ¿Qué intensidad tienen esos atributos?
• Pruebas de sensibilidad: Responden a las preguntas ¿Qué intensidad es percibida de un estímulo físico o químico? y ¿Qué tan sensibles son mis jueces?
• Pruebas hedónicas: Responde a las preguntas ¿El producto gusta o no gusta?, ¿Gusta mas que la competencia?, ¿Qué atributos gustan o disgustan?, ¿Qué tipo de consumidores prefieren cada producto? (consumidores).

4. ¿Qué tipo de estímulos (físico, químico, mecánico, electromagnético, irritación) se perciben en los 5 sentidos?

• Químicos: Olfato y Gusto
• Físicos: Oído, vista y tacto

5. ¿Qué partes constituyen un instrumento de medición y como se equiparán a una evaluación sensorial?

• Instrumento de medición: Sensor, procesador de señal y exhibidor de respuesta.
• Evaluación sensorial: Sentidos, cerebro y encuesta o cuestionario.

6. ¿Cuáles son las características sensoriales que se perciben en los alimentos y bebidas?

• Apariencia
• Color
• Sabor y sensaciones trigeminales
• Olor y aroma
• Textura

7. ¿Cuáles son los parámetros que se emplean en la medición de color por el equipo Hunter LAB? ¿Qué significa cada uno de ellos?

L*: luminosidad, va desde el 0 “negro” y 100 “blanco”

a*: coordenadas rojo/verde (+a indica rojo y –a indica verde) -120, 120

b*: coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul)

8. ¿Cómo defines el aroma nasal (olor) y el aroma en boca (retronasal)?

• Nasal: Es producido por las moléculas del compuesto volátil, las cuales llegan al epitelio a través de la vía nasal:
• Retronasal: Es producido por las moléculas del compuesto volátil que llegan al epitelio olfativo a través de la vía retronasal al ser ingerido.

9. ¿Cuáles son las cinco sensaciones gustativas que se perciben en la lengua? Da ejemplos de los compuestos que imparten cada una de ellas.

• Acido: iones H+ (ácido cítrico, limón y vinagre)
• Dulce: Azucares, edulcorantes (aspartame, sorbitol, sacarina y sucralosa)
• Salado: Enlaces iónicos (cloruro de sodio)
• Amargo: Quitina, cafeína y péptidos.
• Umami: glutamato monosódico, 5’ nucleótidos

10. ¿Cómo defines textura? ¿Cuáles son los grupos de características que se perciben como textura?

Evalúa las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal.

Las sensaciones son percibidas por receptores de tacto en respuesta a las propiedades mecánicas, geométricas y de la composición del producto.

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