EJERCICIO 10.4: Recuento de Escherichia coli en una muestra de hamburguesa de pollo

HAMBURGUESA DE POLLO- PREPARADO DE CARNE

1. Método recuento E.Coli:

Se utiliza E.Coli como indicador de nivel de higiene de la muestra. El método sería el ISO 16649 partes -1 o 2 enumeración de Escherichia coli beta-glucuronidasa positivo. Se realiza al final del proceso de fabricación. El número de muestras a analizar debe ser 5, y de ellas sólo 2 pueden dar como resultado un rango entre 500 ufc/g, y 5000 ufc/g. Si alguna de las 5 muestras da un valor superior a 5000 ufc/g, el producto no cumpliría con la legislación vigente.

El método llevado a cabo es de recuento en placa.

2. Número de diluciones

El rango de la legislación está entre 5 * 10^2 y 5 * 10^3. El producto al ser sólido hay que diluirlo, por lo que la dilución mínima es 10 ^1. Por lo tanto, se debería partir de la dilución -1 y preparar -2 y -3.

3. Programación de trabajo diario.

La muestra llega el lunes por la mañana. Al poco de llegar se debería trabajar con ella o conservarla en refrigeración mientras. Cuando se trabaje con ella hay que hacer la dilución siguiendo la Norma ISO 6887, Se utiliza agua de peptona o triptona al 0.1%, en una cantidad suficiente para que quede una relación 1/10. (se puede utilizar 90 ml de agua de peptona o triptona y 10 gr de muestra, o 225 ml de agua de peptona o triptona y 25 gr de muestra).

Si se realiza el lunes por la mañana, se hace la dilución y se hacen las diluciones sucesivas (-2 y -3). Una vez que se tiene todo, se sembraría en placa por el método de superficie, utilizando dos placas por cada dilución. Obteniendose: 2 placas con dilución -1, 2 placas con dilución -2 y 2 placas con dilución -3.

El medio de cultivo que se va a utilizar es el agar cromogénico TBX y las placas una vez listas se deben incubar durante a 44ºC durante 18-24 horas. Para realizar el cálculo se eligen las placas de dos diluciones sucesivas donde al menos una placa de las seleccionadas contenga un mínimo de 10 colonias características (azul-verdosas). Por lo tanto, si se siembra el lunes las placas se leerían el martes.

4. Listado de materiales (nº x material= numero de unidades de cada producto)

- Para preparar la muestra:

1x bolsa estéril, homogeneizador de palas -stomacher, 1 x cuchara (esterilizar en llama con alcohol), 1x vaso con alcohol, 1x mechero bunsen, 1x bote estéril con 90 o 225 ml de diluyente (agua de peptona, triptona etc).

- Para preparar las diluciones sucesivas:

1x pipeta, 2x pajitas o puntas estériles desechables, 1x mechero bunsen, 2x tubos estériles con 9 ml de diluyente (tubos con tapón), 1x gradilla.

- Para sembrar:

1x pipeta, 3 x pajuelas estériles desechables (se utiliza 1 pajuela, pajita o punta por cada dilución, osea, se utiliza dos veces cada una), 1x contenedor para tirar las pajuelas, 6x placas Petri estériles, rotulador para identificar las placas Petri (producto, dilución, agar y fecha).

Agar cromogenico TBX disuelto y atemperado a 45ºC, para ello se utiliza un matraz Erlenmeyer, un tapón de algodón, agua destilada, el medio liofilizado (se adquiere un bote con polvo en el cual indica la cantidad que hay que echar), placa calefactora para disolver el medio en el agua destilada, autoclave para esterilizarlo a 135 ªC durante 15-20 minutos y baño maría para mantenerlo a 45ºC. Si se adquiriesen las placas Petri con el agar, estos pasos no serían necesarios realizarles, pero no sería siembra en masa, sino por superficie, y para E.Coli no se realiza así.

Una vez que están los inocuos en las placas Petri (6 placas, 2 de cada dilución, de la -1 a la -3) se vierte el agar fundido (15-20 ml) en cada placa y se realizan movimientos circulares y de vaivén para distribuir el inocuo. Se sigue la norma ISO 11133.

Cuando el agar esté solidificado en la placa

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