EJERCICIO 10.4: Recuento de Escherichia coli en una muestra de hamburguesa de pollo

HAMBURGUESA DE POLLO- PREPARADO DE CARNE

1. Método recuento E.Coli:

Se utiliza E.Coli como indicador de nivel de higiene de la muestra. El método sería el ISO 16649 partes -1 o 2 enumeración de Escherichia coli beta-glucuronidasa positivo. Se realiza al final del proceso de fabricación. El número de muestras a analizar debe ser 5, y de ellas sólo 2 pueden dar como resultado un rango entre 500 ufc/g, y 5000 ufc/g. Si alguna de las 5 muestras da un valor superior a 5000 ufc/g, el producto no cumpliría con la legislación vigente.

El método llevado a cabo es de recuento en placa.

2. Número de diluciones

El rango de la legislación está entre 5 * 10^2 y 5 * 10^3. El producto al ser sólido hay que diluirlo, por lo que la dilución mínima es 10 ^1. Por lo tanto, se debería partir de la dilución -1 y preparar -2 y -3.

3. Programación de trabajo diario.

La muestra llega el lunes por la mañana. Al poco de llegar se debería trabajar con ella o conservarla en refrigeración mientras. Cuando se trabaje con ella hay que hacer la dilución siguiendo la Norma ISO 6887, Se utiliza agua de peptona o triptona al 0.1%, en una cantidad suficiente para que quede una relación 1/10. (se puede utilizar 90 ml de agua de peptona o triptona y 10 gr de muestra, o 225 ml de agua de peptona o triptona y 25 gr de muestra).

Si se realiza el lunes por la mañana, se hace la dilución y se hacen las diluciones sucesivas (-2 y -3). Una vez que se tiene todo, se sembraría en placa por el método de superficie, utilizando dos placas por cada dilución. Obteniendose: 2 placas con dilución -1, 2 placas con dilución -2 y 2 placas con dilución -3.

El medio de cultivo que se va a utilizar es el agar cromogénico TBX y las placas una vez listas se deben incubar durante a 44ºC durante 18-24 horas. Para realizar el cálculo se eligen las placas de dos diluciones sucesivas donde al menos una placa de las seleccionadas contenga un mínimo de 10 colonias características (azul-verdosas). Por lo tanto, si se siembra el lunes las placas se leerían el martes.

4. Listado de materiales (nº x material= numero de unidades de cada producto)

- Para preparar la muestra:

1x bolsa estéril, homogeneizador de palas -stomacher, 1 x cuchara (esterilizar en llama con alcohol), 1x vaso con alcohol, 1x mechero bunsen, 1x bote estéril con 90 o 225 ml de diluyente (agua de peptona, triptona etc).

- Para preparar las diluciones sucesivas:

1x pipeta, 2x pajitas o puntas estériles desechables, 1x mechero bunsen, 2x tubos estériles con 9 ml de diluyente (tubos con tapón), 1x gradilla.

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