“ELABORACIÓN DE OLMAS”
Enviado por MauVinicio • 23 de Abril de 2019 • Informes • 349 Palabras (2 Páginas) • 170 Visitas
|UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CARNICOS.
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TEMA: “ELABORACIÓN DE OLMAS”
- INTRODUCCIÓN.
Los embutidos escaldados se fabrican a partir de carne de vacuno mayor, ternera y cerdo cruda y picada, grasa y, en caso determinado con inclusión de carne de cordero o cabra, así como determinados despojos y vísceras.
La fabricación de embutidos escaldados se escogerá carne capaz de fijar agua con particular facilidad. Para esto se sirve especialmente la carne recién sacrificada de bueyes o novillos, terneros o cerdos jóvenes y magros.
La carne de estos animales posee fibra tierna, es fácilmente aglutinable y trabable, carece de grasa interna y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado.
- OBJETIVO GENERAL:
- Elaborar un embutido cárnico conocido como olmas, teniendo en cuenta los puntos críticos y de control durante todo el proceso.
- MATERIALES Y EQUIPOS:
- Molino
- Cutter
- Embutidora
- Cámaras de refrigeración
- Balanzas.
- Cuchillos.
- INGREDIENTES Y FORMULACIÓN.
Unidad (Kg) | Kg | % |
Carne de Res | 1,5 | 33,3 |
Carne de Cerdo | 1 | 22,2 |
Grasa | 0,7 | 15,6 |
Hielo | 0,75 | 16,7 |
Harina | 0,6 | 13,3 |
Total | 4,55 | 101 |
Condimentos | ||
Unidad (gr) | gr | |
Comino | 8 | |
Oregano | 8 | |
GMS | 5 | |
Ajo Fresco | 52,5 | |
Cebolla Fresca | 52,5 | |
Pimienta Negra | 2,25 | |
Pimienta Blanca | 2,25 | |
Nuez Moscada | 0 | |
Canela Molida | 7,5 | |
Sal | 60 | |
Pimiento Rojo Fresco | 100 | |
Pimiento Verde Fresco | 100 | |
Aji | 50 | |
Cilantro Fresco | 50 | |
Achote en polvo | 0 | |
Quimicos | ||
| ||
Fosfatos K7 | ||
Acido Ascorbico | ||
Eritorbato | ||
Nitrito | ||
Rojo 40 |
- PROCEDIMIENTO:
- DATOS OBTENIDOS:
- Reportar en tablas los pesos de la materia prima e ingredientes en la elaboración de este producto.
- RESULTADOS:
- Calcular el rendimiento de los productos obtenidos.
- Elaborar un balance económico y comparar la rentabilidad de este producto con una que se expende en el mercado nacional.
- Realice el balance de materiales del producto elaborado.
- Realizar un análisis organoléptico de las olmas.
- DISCUSIÓN:
Discutir los resultados alcanzados.
- CUESTIONARIO:
- Indique los defectos que presentó este tipo de embutido y los motivos de los mismos.
- Qué tiempo de vida útil tiene este producto, teniendo en cuenta los factores de almacenamiento.
- La carne que se utiliza en este producto cárnico debe ser necesariamente de primera?. Explique su respuesta
- Elabore un diagrama de flujo del proceso e indique los puntos críticos de control.
- CONCLUSIONES.
- BIBLIOGRAFÍA:
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