Elaboración de embutidos escaldados: hot dog, jamonada y pastel de carne

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1. INTRODUCCIÓN

Existen productos cárnicos con diferentes y muy variados procesos, los cuales hacen que se presenten características particulares en cada producto. La principal clasificación en los productos cárnicos se da de acuerdo al tratamiento térmico recibido. Así tenemos a los productos cárnicos escaldados.

Los productos cárnicos escaldados pasan por el mencionado tratamiento térmico con la finalidad de reducir la carga microbiana presente, favorecer su conservación y permitir la coagulación de las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. Asimismo, el escaldado favorece la formación del color característico de la carne curada al ser expuesta al calor, siendo aquel agradable al consumidor.

Entre los productos escaldados encontramos a las salchichas, los embutidos de masa uniforme y los fiambres o embutidos de corte. Las diferencias entre los productos cárnicos de esta categoría se dan por las características reológicas, organolépticas, entre otras, que cada una de ellas posee, debido a las diferentes materias primas y a determinadas técnicas utilizadas en su procesamiento.

En la producción de algunos alimentos, se suelen desprender algunos compuestos tóxicos para la salud humana; por ello es importante el control riguroso sobre el mismo, a fin de favorecer la calidad e inocuidad del alimento en general.

OBJETIVOS

• Conocer el flujo de operaciones de los productos elaborados: hot-dog, jamonada y pastel de carne.

• Desarrollar productos de calidad de acuerdo con las BPM y comparar las características sensoriales con los productos del mercado.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1. MATERIALES

1. Insumos

HOT-DOG

• Carne de porcino molida curada
• Carne de bovino molida curada
• Grasa dura de porcino (dorsal)
• Hielo
• Almidón (chuño)
• Sal común
• Leche en Polvo Descremada (LPD)
• Polifosfatos
• Pimienta molida
• Comino molido
• Nuez moscada
• Concentrado funcional de soya
• Glutamato monosódico
• Color Carmín

JAMONADA

• Carne de porcino curada
• Carne de bovino curada
• Grasa dura de porcino (dorsal)
• Hielo
• Sal común
• Polifosfatos
• Pimienta molida
• Comino
• Nuez moscada
• Concentrado funcional de soya
• Almidón (chuño)

PASTEL DE CARNE

• Carne de cerdo molida curada
• Carne de res molida curada
• Grasa de cerdo molida (dorsal)
• Hielo
• Concentrado funcional de soya
• Polifosfatos
• Sal común
• Pimienta
• Comino
• Sazonador Ajinomoto
• Verduras escaldadas (vainita, zanahoria, granos de choclo)
• Nuez moscada

1. Máquinas y Equipos

1. METODOLOGÍA

HOT-DOG

Para la elaboración de hot-dog, se inicia con un curado en seco, añadiendo a la carne 20g. de sal por kg. de producto final y 4g. de azúcar por kg. de carne. Como para la mayoría de productos cárnicos, el límite máximo para nitritos es de 200 ppm, para lo cual se hacen los cálculos respectivos con la sal de cura. Posteriormente, se deja la carne en refrigeración durante 24 horas.

Una vez curada la carne debe ser molida y la grasa de igual manera por separado. Luego se debe agregar la masa en conjunto al cutter, donde se irán añadiendo los diferentes condimentos y aditivos de cada formulación; con el objetivo de conseguir una mezcla homogénea. A continuación, se introduce toda la masa dentro de la embutidora, la cual la embutirá en tripas del tamaño que uno desee. En nuestro caso se utilizó tripas de celulosa. Una vez embutida toda la masa, se procede al escaldado en agua caliente, donde se busca alcanzar una T° interna de 72°C. Finalmente, alcanzada esa T°, se enfría hasta los 25°C, se escurre y se almacena.

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FIGURA 1. Flujo de Operaciones para la elaboración de Hot-dog.

JAMONADA Y PASTEL DE CARNE

Para ambos productos, se inicia con un curado en seco, añadiendo a la carne 17g. de sal por kg. de producto final y 4g. de azúcar por kg. de carne. Como para la mayoría de productos cárnicos, el límite máximo para nitritos es de 200 ppm, aunque se utilizó solo 120 ppm. Posteriormente, se deja la carne en refrigeración durante 24 horas.

En ambos casos, lo que continúa es moler la carne y la grasa por separado, después agregar la masa en conjunto al cutter, donde se irán añadiendo los diferentes condimentos y aditivos de cada formulación; con el objetivo de conseguir una mezcla homogénea. A continuación se realiza el mezclado respectivo. En el caso de la jamonada la masa obtenida del cutter se mezcla con carne curada en cubos de 1m3, mientras que el pastel de carne se mezcla con verduras cocidas. Luego, ambas masas finas se enmoldan en moldes de acero.

La diferencia más resaltante ocurre en el tratamiento térmico, ya que la jamonada se somete a un escaldado; mientras que el pastel de carne pasa por la etapa de horneado. En ambos casos, se busca que el centro del producto alcance una temperatura de 70°C. Finalmente, se deja enfriar el producto y se almacena refrigerado.

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FIGURA 2. Flujo de Operaciones para la elaboración de Jamonada.

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FIGURA 3. Flujo de Operaciones para la elaboración de Pastel de Carne.

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. EMULSIÓN CÁRNICA

Los embutidos escaldados producidos en las prácticas corresponden además a embutidos emulsificados. Este tipo de productos se caracterizan por la formación de una emulsión cárnica en la que están involucrados carne, grasa, agua y ligantes.

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