INFORME DEL ANALISIS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES
noobbTarea22 de Enero de 2021
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FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA SECCIÓN INDUSTRIAL LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277 | [pic 1] |
INFORME DEL ANALISIS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES
- DATOS GENERALES
Grupo Horario | |
Fecha de la Práctica | |
Jefe de Práctica |
- INTEGRANTES
Nombres y Apellidos | Código |
- ACTIVIDADES
- Realizar el llenado del Diagrama de Análisis del Proceso (Anexo 1-DAP), de forma detallada y efectuando eficientemente la toma de tiempos por cada actividad visualizada en el proceso.
Nota: Para las operaciones “manuales”, como el acondicionado o envasado, se deberá considerar el mismo número de integrantes para estimar el tiempo de la actividad u operación.
- Llenar y calcular los datos faltantes del cuadro del control de proceso (DOP):
OPERACIÓN | Control de MP en proceso | Parámetro 1 | Parámetro 2 | TIEMPO (min) | ||||
° BRIX | pH | |||||||
Masa Inicial | Masa Final | Mermas | Inicial | Final | Inicial | Final | ||
Selección | ||||||||
Limpieza | ||||||||
Acondicionado | ||||||||
Escaldado | ||||||||
Procesado | ||||||||
Refinado | ||||||||
Estandarizado | ||||||||
Pasteurizado | ||||||||
Envasado | ||||||||
Enfriado | ||||||||
Almacenado |
Nota: Para el llenado de algunos campos se requerirá de la interpretación de los datos precedentes y/o el planteamiento y resolución del balance de masas (general o por componente “Brix”), con los valores registrados en la tabla DOP o en el Diagrama de Flujo del Proceso (Anexo 2).
- Calcular los siguientes indicadores de producción:
Control/Indicadores | Medida |
Peso Neto/Envase | |
N° de envases | |
Peso Inicial (Materia Prima) | |
Peso final (Producto terminado) | |
Rendimiento de la MP respecto al Producto final | |
Productividad, producción media por hora hombre. | |
Productividad, producción media por trabajadores. |
Nota: Se debe utilizar la cantidad de fruta seleccionada y néctar envasado, las capacidades de cada etapa reportada en la tabla anterior (los valores serán asignado por el Jefe de Práctica) y asumir una presentación comercial (peso neto/envase) para el cálculo de los indicadores.
- De acuerdo al análisis de proceso realizado, contestar las siguientes preguntas:
Pregunta | Respuesta | Justificación |
Operación cuello de botella | ||
Operación menos eficiente | ||
Operación más productiva | ||
Operación critica para estandarizar la calidad del producto | ||
Operación critica para garantizar la inocuidad del producto |
Nota: Para la justificación podrá hacer uso de otras fuentes de información (revisión de papers, tesis o libros) que permitan una correcta discusión o argumentación de su respuesta.
- Determinar el calor gastado en las operaciones térmicas del proceso.
Nota: Para el cálculo se deberá partir del análisis de flujos de cada operación térmica y sus valores registrados en el Diagrama de Flujo del Proceso (Anexo 2), donde se deberá utilizar el calor específico del alimento y cada insumo.
Dato Adicional para el cálculo del Cp de un alimento de composición conocida (KJ kg-1 ºC-1):
Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O
Dónde: HC, P, GR, CZ y H2O representan las fracciones másicas de hidratos de carbono, proteínas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.
Tabla 4. Tabla Peruana de Composición de Alimentos.
Alimento | Agua (H2O) | Proteínas (P) | Grasas (GR) | Carbohidratos (HC) | Cenizas (CZ) |
Maracuyá | 82.3 | 0.9 | 0.1 | 16.1 | 0.6 |
Fuente: MINSA (2017).
- ANEXOS
ANEXO 1. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO
OPERACIÓN UNITARIA | ACTIVIDADES | Operación | Transporte | Inspección | Retraso | Almacenaje | N° Operarios | Tiempo | |
N° | DESCRIPCIÓN | [pic 2] | [pic 3] | [pic 4] | [pic 5] | [pic 6] | (seg) | ||
1 |
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2 |
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3 |
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4 |
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5 |
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6 |
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7 |
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8 |
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9 |
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10 |
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11 |
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12 | |||||||||
13 | |||||||||
14 | |||||||||
15 |
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16 | |||||||||
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18 | |||||||||
19 | |||||||||
20 | |||||||||
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22 |
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26 | |||||||||
27 | |||||||||
28 | |||||||||
29 | |||||||||
30 | |||||||||
31 | |||||||||
32 | |||||||||
33 | |||||||||
34 | |||||||||
35 | |||||||||
36 | |||||||||
37 | |||||||||
38 | |||||||||
39 | |||||||||
40 | |||||||||
TOTAL (Seg) | |||||||||
TOTAL (Horas) |
Nota: el total de tiempo, expresado en horas, deberá ser usado para el cálculo de los indicadores de producción.
ANEXO 2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR
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