Elaboracion De Frituras

INTRODUCCIÓN

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil y rápida, su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor.

Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos ("fast foods"), en la restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks", también en los hogares, etc.

Para freír pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados, semisólidos, plásticos).

Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto.

Tradicionalmente los términos aceite y grasa están determinados por el punto de fusión del producto lipídico, aceite cuando el mismo es líquido a la temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado grado de solidez a dicha temperatura. De hecho, el criterio que define estos términos es bastante ambiguo.

TIPOS

Existen dos tipos de fritura y se nombran atendiendo a la cantidad de grasa que se utiliza

Fritura superficial

Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso.

El producto queda, sólo en parte, sumergido en la grasa, que es la porción del alimento que realmente se fríe, mientras que la porción emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior.

Fritura profunda

Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento queda totalmente sumergido en él.

De este modo la fritura se produce de un modo uniforme por toda la superficie del producto.

Fritura internacional

Aquella que combina las grasas vegetales con las animales (aceite vegetal, manteca de cerdo, grasa de riñonada de ternera).

Fritura española

Aquella que usa aceite de oliva, aunque pueda ir mezclando con aceites de semillas (girasol, cacahuete, soja).

Fritura sin protección

Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos crudos, que no necesitan de protección para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas, tal es el

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