Elaboración de yogurt

1. Tema:

• Elaboración de yogurt

2. Objetivo:

• Elaborar yogurt natural

3. Marco Teórico.

YOGURT

3.1. Concepto

Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del género Lacto-Bacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de minerales.

3.2. Clases de Yogurt

a) Según su estructura física:

• Yogurt firme o yogurt clásico

• Yogurt batido

b) Según su contenido en grasa

• Yogurt entero

• Yogurt semi descremado

• Yogurt descremado

c) Según los productos añadidos

• Yogurt natural

• Yogurt azucarado

• Yogurt edulcorado

• Yogurt con frutas

• Yogurt aromatizado

3.3. Tipos de cepas de Lactobacilos presentes en la elaboración del yogurt

• Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis

• Lactobacillus bulgaricus.

Esta bacteria se ha empleado poco en la industria alimenticia debido a la poca capacidad de operar a las relativas altas temperaturas (25º - 35º) de los procesos industriales alimenticio.3 La dificultad que supone mantener vivas las cepas de L. delbruckii para4 Morfológicamente es un tubo Gram-positivo que puede aparecer largo y filamentoso. Es además una bacteria con ninguna motilidad y no forma esporas

Lactobacillus Acidophillus,

El L. acidophilus se considera un probiótico o bacteria beneficiosa para el hombre. Este tipo de bacterias habitan en los intestinos (y en la vagina de los mamíferos) protegiendo a sus poseedores del efecto nocivo de otros microorganismos. La degradación de nutrientes efectuada por este microorganismo produce ácido láctico, peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables

Lactobacilos Casei,

Es una especie de bacteria anaerobia que se encuentra en el intestino y boca humanos. Esta bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos probióticos(aquellos que contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo huésped). Se ha comprobado que esta especie particular de lactobacilo es muy resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura, siendo además un complemento al crecimiento de L. acidophilus

Lactobacillus bifidus

Las bifidobacterias son uno de los mayores géneros de bacterias saprófitas de la flora intestinal, las bacterias que residen en el colon. Ayudan en la digestión, y están asociadas con una menor incidencia epidemiológica dealergias1 y también previenen algunas formas de crecimiento de tumores

3.4. Métodos de elaboración del yogurt

• . Producción comercial de yogurt a pequeña escala

Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque.

Las etapas en la elaboración del yogurt son:

¾ Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º C.

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