Elaboracion Yogurt

INTRODUCCION

Este trabajo se ha realizado con el fin de conocer cual es el proceso industrial que se requiere para la elaboración del yogurt de borojo.

Se realiza un balance de materiales para identificar que porcentaje conforman el producto, ademas es necesario reconocer los equipos que interactuan en este proceso y su función específica para facilitar el entendimiento de los procesos.

Lo anterior con el fin de poder realizar estudios de control de calidad, capacidad y produccion; funciones realizadas por ingenieros industriales y personas capacitadas para el manejo de este proceso en la empresa, mejorando de esta manera el producto y su comercialización en el mercado.

Es importante recordar que el yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt se ha popularizado en muchos países alrededor del mundo.

Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden, otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes; además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

OBJETIVOS

• Comprender los conocimientos adquiridos durante el semestre y aplicarlos a la elaboración del yogurt de mango.

• Conocer el tipo de ingredientes y la cantidad requerida para la elaboración del yogurt de mango.

• Identificar las diferentes clases de maquinas y equipos que se utilizan para la elaboracion de yogurt de mango.

• Explicar mediante un diagrama de flujo el proceso de la elaboración del yogurt de mango para facilitar su compresión.

• Exponer el punto de equilibrio del yogurt de mango de acuerdo a los costos asumidos en la realidad.

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. SELECCIÓN Y RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El Componente básico del yogurt es la LECHE. Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogurt, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche.

La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad.

Han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

• Bajo recuento bacteriano.

• Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.

• Sin contaminación por bacteriófagos

1.1. Recepción de Leche

Una vez que el camión que transporta la leche ingresa al sector de Recibo de Planta, se realiza un muestreo para obtener una o más muestras representativas en volumen y calidad de la materia prima que trae.

A estas muestras se le realizan análisis físico-químicos (temperatura, densidad, acidez, Ph, composición química, antibióticos, etc.) y bacteriológicos.

Los primeros se realizan en el laboratorio de recibo, donde los resultados obtenidos constituyen indicadores para la primera etapa de selección y posterior destino de elaboración de la materia prima recepcionada.

Los segundos análisis son realizados directamente en el laboratorio central, debido a su complejidad y mayor tiempo de duración.

Una parte de la materia prima recepcionada, es enviada a través del equipo de bombas para ser almacenada en un silo para leche cruda, en espera del proceso a la que se la destine, el volumen restante es enviado directamente a la central de pasteurización.

1.2. Pasteurización de la leche

En la preparación del yogurt la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 minutos para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.

1.3. Recepción del Mango

La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez fisiológica; es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo e internamente (alrededor de la semilla) tenga una coloración amarilla.

Los mangos deben cortarse del rabillo o tallo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad.

La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara.

De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales tales como:

1. Pulpa de mango.

2. Jugo de mango.

3. Néctar de mango.

4. Salsas de frutas con mango como ingrediente.

5. Coctel de frutas con mango como ingrediente.

6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.

7. Vino de mango.

8. Líquido de cobertura.

9. Yogurt con mango como ingrediente.

10. Helados de mango.

A continuación se describe los pasos básicos para la elaboración del Yogurt con Mango:

1.3.1. Recepción y Selección

La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:

- Fruta sana.

- Ausencia de ataques de insectos.

- Ausencia de daños mecánicos.

- Estado de madurez fisiológica.

- Color y textura uniformes y característicos del fruto.

- Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix)* de 13 grados.

- Valor de pH entre 3,5 y 4,0.

* Los grados Brix (símbolo °Bx) miden la fracción total de sacarosa disuelta en un líquido. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro.

1.3.2 Lavado

La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.

1.3.3 Escaldado

Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablanda la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color.

Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo, y aplicación de vapor de agua sobre la fruta.

El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75 ºC; en términos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullición. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos.

La fruta debe prepararse para el escaldado. Así, el mango se escalda entero, sin ser pelado.

1.3.4 Pelado y Troceado

Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable también.

Los trozos de mango ya listos se colocan en baldes plásticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.

1.3.5 Despulpado

Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un despulpador con una malla bien fina, que asegure la remoción de partes indeseables.

En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño, por lo que se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en baldes plásticos y se separa del proceso.

La pulpa también se recibe en baldes y se coloca en la recipientes.

1.3.6 Tratamiento Térmico

En el recipiente la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa alcance los 95ºC. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitación es muy importante durante todo este proceso.

1.3.7 Aditivos

La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar así el crecimiento de microorganismos.

Además estas condiciones permiten la acción del preservante utilizado, que en la mayoría de los casos es el benzoato de sodio al 0.1%. También se recomienda la adición de ácido ascórbico al 0.1%, para que actúe como antioxidante y evite así el cambio de color del

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