Elaboracion Del Yogurt

ELABORACION DE YOGURT

1 INTRODUCCION

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa ( el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadido; en algunos países se conoce al sabor natural como Kumis(natural).

2 OBJETIVOS

 Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.

 Realizar el análisis organoléptico del producto.

3 MARCO TEORICO

Información nutricional del yogurt

El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que le afecte.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fosforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan localidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fosforo.

LECHE: es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostro y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscopico y de refracción, acidez titulable, contenido de solidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.

CULTIVOS DE YOGURT

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propionico, etc.

Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con lo cual se presentara el yogurt. El yogurt natural asi preparado puede emplearse también a manera de cultivo. La preparación del cultivo madre.

ANALISIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LECHE CRUDA: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

FILTRACION: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

ESTANDARIZACION Y PREPARACION DE LA MEZCLA: se regula el contenido de grasas y solidos grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracion de agua por evaporación.

Pasteurización

En la preparación del yogurt, la leche se pasteuriza a 95-96°C por un tiempo de 5 min. Para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfria hasta los 45°C que es la temperatura que normalmente se usa la incubación.

PASTEURIZACION: por principio, el yogurt se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogurt adquiera su típica consistencia no solo es importante que tenga lugar la coagulación acida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b- lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas de 75°C, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia(leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 °C. el tratamiento térmico optimo consiste en calentar a 90°C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogurt. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96°C solo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

Incubación: Se inocula con un stárter de los dos microorganismos, el Streptococcustermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico .De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura

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