Ensayo Completo Bpm Para Restaurantes

Leer Ensayo Completo Bpm Para Restaurantes

Bpm Para Restaurantes

Imprimir Documento!

Suscríbase a ClubEnsayos - busque más de 200.000 documentos

Categoría: Tecnología

Enviado por: tolero 27 abril 2011

Palabras: 10109 | Páginas: 41

...

.....................................................................................13 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS ..................................................................................14 5. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES EQUIPOS Y UTENSILIOS................14 LOCALES............................................................................................................................15 EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................................................15 6. HIGIENE PERSONAL ........................................................................................................16 6.1. LAVADO DE MANOS...................................................................................................16 7. MÉTODOS EFECTIVOS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS POR ÁREAS (BPM) .....17 7.1. PRINCIPIOS GENERALES PARA TODAS LAS ÁREAS.............................................17 7.2. COMPRAS ...................................................................................................................18 7.3. RECIBO .......................................................................................................................18 7.4. ALMACENAMIENTO....................................................................................................19 7.5. DESCONGELACION DE PRODUCTOS......................................................................22 7.6 PREPARACION Y MANIPULACION.............................................................................23 7.7 ENFRIAMIENTO ...........................................................................................................24 7.8.RECALENTAMIENTO...................................................................................................24 8. PLAN DE SANEAMIENTO.................................................................................................24 8.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION...........................................................24 8.2. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS.........................................................................33 8.3 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS......................................................................36 8.4 LAVADO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA.....................................36 9. LEGISLACIÓN ..................................................................................................................38 EVALUACIONES: ..................................................................................................................38 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................42

2

BPM RESTAURANTES

INTRODUCCIÓN

Este documento tiene como finalidad informar al profesional capacitador encargado de dirigir el curso para personas manipuladoras que laboran en el servicio de comidas y que están involucradas en procesos de preparación, almacenamiento conservación, y servido de alimentos. En esta guía se encuentran las herramientas necesarias para que un manipulador de alimentos trabaje con las normas mínimas de higiene y se eviten así las enfermedades de origen alimentario. En el mismo sentido se explica cómo crear hábitos higiénicos en una cocina, sin importar su tamaño . Se explican los peligros que pueden aparecer durante las fases de preparación y el servicio de comidas, las medidas que deben adoptarse para evitarlos o minimizarlos a niveles aceptables y la manera de vigilarlas y de detectar algo anormal. También se ofrece la información necesaria que debe poseer el manipulador, sobre la responsabilidad de tener la salud de las demás personas en sus manos. Constituye un marco de referencia tanto para los responsables de los establecimientos como para el personal encargado de hacer inspección, vigilancia y control de estos.

3

BPM RESTAURANTES

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Sensibilizar al manipulador sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos y la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en su establecimiento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar el taller, los manipuladores de alimentos deberán: • • • • • • • • • • • Comprender la responsabilidad y el papel que desempeñan en el manejo higiénico de los alimentos y en la prevención de enfermedades de origen alimentario. Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. Identificar algunos de los factores, que influyen en la contaminación de los alimentos. Analizar métodos de control para evitar la contaminación de los alimentos. Determinar las causas de las ETAS y entender la importancia de su prevención. Establecer principios generales para mejorar los sistemas de compra y recepción de materia prima. Establecer parámetros para la preparación y servicio de comidas. Determinar factores que afectan la conservación de los alimentos en las etapas de: compra, recepción y almacenamiento. Reconocer la importancia de implementar el plan de saneamiento básico en el establecimiento. Establecer parámetros para la preparación y servicios de comidas. Dar a conocer criterios de calidad para garantizar alimentos seguros al consumidor.

4

BPM RESTAURANTES

1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS Cualquier persona empleada o relacionada en el sector de alimentos en este caso de restaurantes debe conocer cuáles son las exigencias legales y hábitos correctos de actuación a la hora de la manipulación de alimentos. Se entiende por manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo o en forma ocasional con los alimentos durante su preparación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La figura del manipulador de alimentos es fundamental para garantizar la inocuidad de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaría, y más concretamente en la fase de elaboración y almacenamiento de alimentos. Unas correctas prácticas de elaboración o fabricación impedirán o por lo menos disminuirán la contaminación de alimentos hasta niveles aceptables consiguiendo así proteger la salud del consumidor final. 2. CONTAMINACION RELACIONADA CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS.

Contaminación es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen tres tipos de contaminación: 2.1- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Es la causada por seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. En este tipo de peligro tenemos algunos microorganismos como: bacterias, virus, hongos microscópicos , protozoos y parásitos. 2.1.1. BACTERIAS Son seres vivos unicelulares de tamaño microscópico que están presentes en el suelo, aire, agua seres vivos, animales domésticos y en las personas. Las bacterias se clasifican en tres grupos BACTERIAS BENÉFICAS Su presencia en los alimentos no causa ningún efecto perjudicial, incluso algunas veces es necesario que estén presentes durante la preparación como en el caso de los quesos, kumis y yogures. BACTERIAS ALTERANTES

5

BPM RESTAURANTES

Son aquellas que a niveles normalmente altos, van a provocar cambios de color, olor, sabor y textura en los alimentos. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. BACTERIAS PATÓGENAS Son las que se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarías. Su presencia en los alimentos no va a provocar que estos cambien de olor, sabor y color por lo que no va hacer posible detectar el peligro potencial por el aspecto externo de los mismos. Algunas de la bacteria patógenas son: Escherichia Coli, Salmonella, Estafilococo, Listeria monocytogenes, Clostridium ,Bacillus Cereus entre otras. Las bacterias, para provocar sus efectos perjudiciales, tienen que crecer y multiplicarse sobre los alimentos. Si encuentran las condiciones favorables, comienzan a reproducirse dividiéndose en dos partes iguales; se produce una división cada 10 a 20 minutos aproximadamente. Está comprobado que entre siete a ocho horas una sola bacteria puede dar origen a millones de bacteria. Alguna bacterias pueden dar lugar a formas de resistencia que reciben el nombre de esporas, quedando en estado latente. Estas pueden sobrevivir a temperaturas de cocimiento inferior a 100 grados ° y si posteriormente el alimento se mantiene a temperatura ambiente C puede dar lugar a formas normales y multiplicarse. 2.1.1.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO 1. Nutrientes: la mayoría de la materia prima se convierte en nutrientes, en especial aquellos alimentos con alto contenido de proteínas, como carnes de aves, pescado y res. 2. Humedad: La cantidad de agua disponible en los alimentos es denominada actividad acuosa y puede reducirse a niveles seguros por medio de congelamiento, deshidratación, adición de azúcar o de sal o por el cocimiento. Los alimentos son potencialmente peligrosos cuando se les agrega agua. 3. Origen: Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al oxígeno libre, y sobre esta base se dividen en: • • • Aerobias, bacterias que se desarrollan en presencia de oxigeno libre. Anaerobias, bacterias que se desarrollan en ausencia

...