FORMATO INSTRUCTIVO REFRIGERACION
Enviado por Yesid Rojas Ospina • 7 de Junio de 2020 • Informes • 486 Palabras (2 Páginas) • 145 Visitas
REFRIGERACIÓN
Con su aplicación se mantienen los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (Ver ODMAB-08 Tabla cadena de frío caliente).
La temperatura debe mantenerse uniforme durante el período de conservación y esta cadena de frío no debe romperse en ningún momento al sobrepasar el rango máximo permisible. Ver ODMAB-08 Tabla cadena de frío caliente.
CONGELACIÓN
Con su aplicación se retrasa el deterior de los alimentos y se prolonga su vida útil ya que se detienen los procesos microbianos y enzimáticos.
El fundamento de la congelación es someter los alimentos a temperaturas frías intensas, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme. Ver ODMAB-08 Tabla cadena de frío caliente.
Para refrigerar o congelar los productos alimenticios se debe tener en cuenta:
- Los equipos de frío son más eficientes cuando no están llenos y se cuenta con espacio entre los alimentos para permitir la circulación del aire.
- Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras utilizando bolsas y recipientes de plástico.
- No se deben introducir alimentos calientes en el equipo de frío ya que se aumentaría la temperatura del refrigerador o congelador afectando a otros alimentos. Dejar enfriar, antes de someter al tratamiento térmico.
DESCONGELACIÓN
Se aplica para los alimentos de consumo inmediato, estos alimentos no se deben congelar de nuevo.
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a una temperatura superior a la congelación.
Para efectuar la descongelación, las materias primas deben someterse a temperaturas de refrigeración durante al menos 24 horas. Posteriormente, se debe asegurar que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo, teniendo en cuenta que la cadena de frío no debe interrumpirse de manera abrupta, evitando así el rompimiento de sus fibras y manteniendo las características sensoriales y organolépticas de los mismo. Ver ODMAB-08 Tabla cadena de frío caliente.
NOTA: Todos los alimentos deben ser rotulados según el numeral 4.4 del Procedimiento de producción de alimentos y bebidas PRMAB-03.
El control de temperatura se realiza a través del FRMAB-06 Control de temperatura congelación y FRMAB-17 Control de temperatura de refrigeración.
Cada vez que se reciben nuevos productos se deben almacenar en la parte posterior de la estantería con el fin de garantizar que los primeros en entrar son los primeros en salir (PEPS) y así mantener los productos disponibles con la vida útil adecuada para su uso.
NOVEDADES Y ACTUALIZACIONES
Versión | Nombre y cargo del funcionario que efectuó el cambio | Fecha del cambio | Qué se cambió |
01 | Cristian David Correa, Ingeniero de alimentos | Noviembre / 2012 | No aplica por ser versión inicial |
02 | Cristian David Correa, Ingeniero de alimentos | Septiembre / 2014 | Cambio general en la redacción del documento. Se quitan las temperaturas y se relacionan los documentos del sistema de calidad en donde se pueden evidenciar. Se suprimen los conceptos, definiciones y recomendaciones que no son relevantes. |
...