Hortalizas
Enviado por martinsoher • 14 de Agosto de 2014 • 225 Palabras (1 Páginas) • 154 Visitas
Antes de la recolección las frutas y las hortalizas deben alcanzar unos requerimientos mínimos de madurez. Estos requerimientos pueden variar de un área a otra de producción y de un producto a otro, si bien se consideran normalmente las siguientes: (1) cambio de color, (2) cantidad mínima de jugo, (3) cantidad mínima de ácido, (4) porcentaje mínimo de sólidos solubles totales, (5) relación Brix-ácido, (6) desarrollo optimo de flavor, (7) excision (separación de la planta madre), (8) desarrollo de la cera sobre la piel, (9) ablandamiento (cambios en la composición de las sustancias pépticas), (10) tamaño y forma y (11) unidades calóricas (Pantastico, 1975).
La recolección, manipulación, procesado, preparación y distribución industrial de frutas y hortalizas requiere un buen numero de fases que son en principio de naturaleza física aunque sus efectos puedan contribuir a cambios biológicos, químicos y físicos de los productos. Para cambiar o separar los productos hortofrutícolas a los distintos alimentos se requieren muchos tratamientos individuales (Tabla 1). Estudiando sistemáticamente estas operaciones todos los tratamientos se pueden unificar, simplificar y acelerar. Cada operación exige la consideración conjunto de la teoría y el equipo. Los primeros requisitos para la aplicación del concepto de operación unitaria son la comprensión de los principios físicos básicos de la operación y la formulación de estos principios en una expresión matemática (Wiley, 1997).
El pelado es una operación de
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