Hortalizas

Nuevas tendencias en el procesado y comercialización de fruta fresca cortada

El mercado de productos vegetales frescos cortados, o IV gama, está experimentando un notable crecimiento en España, debido a los cambios en los hábitos alimentarios de los consumidores. La modernización en la vida laboral de las familias, la falta de tiempo y el deseo de disponer de mayor tiempo para las actividades de ocio, son el principal el motor de estas transformaciones.

Robert C. Soliva Fortuny,Olga Martín Belloso

El mercado de los productos vegetales frescos cortados, también conocidos como cuarta gama, está experimentando un notable crecimiento en nuestro país debido a los cambios en los hábitos alimentarios de los consumidores. La modernización en la vida laboral de las familias, la falta de tiempo para la preparación de las comidas, así como el deseo de disponer de mayor tiempo para las actividades de ocio está siendo el principal el motor de estas transformaciones.

A ello se ha sumado la tendencia a incorporar en nuestra dieta productos con propiedades beneficiosas para la salud con el fin de corregir las desviaciones sufridas durante los últimos años. El consumo de frutas y hortalizas ha sido distinguido como pilar de la dieta mediterránea, atribuyéndoseles numerosas y notables propiedades funcionales y nutricionales. Todo ello ha llevado a que los consumidores valoren los atributos de frescura, facilidad de preparación y consumo de los productos vegetales de cuarta gama.

Las frutas frescas cortadas son productos que, sin ser sometidos a tratamientos térmicos durante su procesado, se han seleccionado, lavado y envasado, pudiendo ser objeto de tratamientos suaves de reducción de tamaño y estabilización en su acondicionamiento y preparación para el consumo, de forma que se favorece la integridad del alimento y el mantenimiento de la actividad metabólica propia de los tejidos vivos.

Operaciones de procesado

Recepción. En el proceso de recepción es necesario evaluar la calidad de la materia prima con el fin de determinar su aptitud para ser procesado. En el caso de tratarse de producciones de terceros es importante tener conocimiento de las prácticas agrícolas con el fin de asegurar la inocuidad de la producción final.

Pelado y cortado. Comprende un conjunto de operaciones que son exclusivamente de tipo mecánico. En algunos productos, principalmente los de tipo hortícola, es necesario realizar un lavado y desinfección con agua clorada con concentraciones de entre 50 y 200 ppm con el fin de evitar la contaminación procedente de campo. Estas operaciones deben realizarse de forma que se minimice el impacto mecánico sobre el producto, lo que depende directamente del tipo y precisión de los cortes realizados. Esto se consigue manteniendo los filos de los instrumentos de corte tanto si las operaciones se realizan manualmente como de forma mecánica.

Por lo general, el corte mediante máquinas es menos preciso que la operación manual y provoca una mayor pérdida de fluidos de los tejidos, lo que favorece el crecimiento microbiano y el desencadenamiento de reacciones de pérdida de calidad, principalmente catalizadas por enzimas. Sin embargo los rendimientos y productividades conseguidas son mucho mayores y en la actualidad se están dando pasos notables para conseguir equipos adecuados para el procesado de frutas, que minimicen el daño mecánico y cumplan los requisitos higiénicos.

Lavado y desinfección. Generalmente, la desinfección el producto se consigue mediante el empleo de agua clorada (50-150 ppm) con un pH inferior 6,5. Esta operación facilita el control de la carga microbiana durante el procesado y la dilución de los fluidos celulares liberados durante las etapas de corte. El cloro en forma de hipoclorito es una vía económica, aunque presenta los inconvenientes de su reactividad con la materia orgánica y que tiene que ser eliminado en una etapa posterior. Otros agentes con efecto microbiocida son el ozono, el peróxido de hidrógeno o el dióxido de cloro, pero en algunos casos su empleo todavía no está regulado. El agua de lavado debe ser enfriada a temperaturas cercanas a los 4ºC. Al finalizar el lavado es conveniente incorporar una fase de escurrido.

Tratamientos de estabilización de las superficies. Esta etapa es necesaria en la mayor parte de frutas para prevenir los fenómenos de pérdida de calidad de las superficies cortadas. Estos fenómenos son, principalmente, pardeamientos oxidativos, pérdidas de textura debidas a la degradación de las membranas celulares y deshidratación superficial. Además puede permitir el lavado del cloro residual presente en los tejidos y procedente de la etapa anterior, aunque este problema es menos acusado en las frutas debido a que las superficies tratadas son muy inferiores en área.

Si bien en los países de la Unión Europea son pocos los productos químicos permitidos para la conservación de alimentos mínimamente procesados, se permite el empleo de algunos ácidos orgánicos como el ácido ascórbico y sus sales o el ácido cítrico para prevenir el pardeamiento superficial.

Pesado y envasado. Actualmente existe maquinaria de llenado y pesado para productos delicados que facilita y agiliza las labores de pesado con excelente precisión. El envasado suele realizarse en atmósferas modificadas que pueden ser activas o pasivas en función de la actividad respiratoria del producto a envasar y de la permeabilidad a los gases del material de envasado. Generalmente se requieren, por un lado, envases de material plástico con baja permeabilidad al vapor de agua, con el fin de mantener una alta humedad dentro del envase y evitar la pérdida de agua del producto, y por otro lado, permeabilidad al oxígeno relativamente alta para reducir la posibilidad de crear condiciones anaerobias dentro del envase, dada la elevada tasa de respiración que presentan la mayoría de frutas después del cortado. Las bajas concentraciones de oxígeno (por debajo del 1%) junto con niveles altos de dióxido de carbono pueden favorecer la acumulación de compuestos indeseables como etanol o acetaldehído, que merman considerablemente las características organolépticas de las frutas frescas cortadas.

Almacenamiento, expedición y distribución. Las condiciones de almacenamiento y distribución deben permitir que se alcance una atmósfera estable en el interior de los envases, con concentraciones relativamente bajas de O2 y moderadas de CO2. Por otro lado, las bajas temperaturas de almacenamiento deben permitir la inhibición del desarrollo microbiano. En la mayoría de casos los palets a expedir se almacenan únicamente el tiempo necesario para realizar

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