La familia de los alimentos procesados en los últimos años

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24 INDUALIMENTOS • mayo/junio 2006

Análisis de

en Jugos de Frutas

Ya en el año 2004 “6.500.000 personas

en el mundo se servían una copa de jugo

chileno en forma diaria”.*

Acidez

*Chilealimentos 2004

Efectivamente este mercado ha ido madurando junto a

la familia de los alimentos procesados en los últimos años,

llegando a cifras muy positivas, aportando alrededor de 14%

del total de exportaciones en el 2004. En lo que corre del año

superaron los US$ 400 millones, correspondiendo un 16% a

los jugos, como de ciruela, pera, manzana y uva.

Frente a estas cifras tan auspiciosas va de la mano la visión

por parte de las empresas de mejorar y cumplir una serie de

normativas, tanto internas como externas, para que el resto

del mundo disfrute de nuestros “jugos” en forma sana e

inocua. Por lo tanto, la inversión en tecnología, investigación,

desarrollo y automatización de los diferentes controles en un

plan de aseguramiento de calidad, adquiere gran importancia.

Es por este motivo, que uno de los análisis más relevantes,

por el significado comercial y de calidad, es

la medición de la acidez, expresada

principalmente como ácido málico,

cítrico y/o tartárico, dependiendo

del que predomine en la fruta.

El análisis de acidez no presenta

mayor complejidad, ya que se

trata de una reacción ácido-base

a través de la detección del punto

final con indicador o titulación

potenciométrica y puede perfectamente,

implementarse por un método tradicional

utilizando buretas automáticas, balanza

analítica, horno de secado, indicador

y reactivos grado analítico y un

pHmetro. El punto es que los resultados

obtenidos deben ser estrictamente precisos,

exactos, repetibles y en el menor

tiempo posible, además son numerosos

los análisis que deben realizarse diariamente

en un laboratorio, por ejemplo,

en temporadas altas, en producción

continua y de recepción se puede llegar

a realizar sobre 50.000 mediciones,

siendo necesario reemplazar nuestra

“querida” bureta o el antiguo titulador,

por tecnología de punta, como es el

sistema de titulación automática.

Metodología del análisis de acidez

Una metodología general, basada en

métodos oficiales, es la siguiente:

Principio

• Determinación % peso/peso de acidez

expresada, para este caso, como ácido

málico en base a una reacción conocida

tipo acido-base o titulación potenciométrica

en una muestra de Sidra

de manzana.

• La neutralización de los ácidos or

gánicos contenidos en la muestra se

realizará con NaOH 0.1N, previa

mente estandarizado con patrón estándar

primario a un pH determinado,

como se describe a continuación:

Método

a) Estandarización de NaOH 0.1 N

con Biftalato de Potasio (KHP).

(Official method 936.16, pages 644-

645 (AOAC,1990)

Materiales y equipos

• Titulador automático

• Biftalato de potasio, grado reactivo

C8 H5KO4 (PM 204.23g/mol) Z=1

• Balanza analítica

• Estufa de secado

• Agua destilada exenta de CO2

Procedimiento

Se pesa por triplicado el Biftalato de Potasio

previamente secado, se agrega un volumen

determinado de agua destilada libre de

CO2, se agita para su homogenización (en

agitador incorporado en el titulador o externo)

y luego se titula. A continuación, el

equipo se alimenta con toda la información

requerida si ya existe un programa establecido,

o bien se crea un nuevo programa a

la medida del usuario.

Cálculos y resultados

Una vez seleccionados por el usuario,

los cálculos y las unidades en que serán

expresados son

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