Procesado de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTA DE INGENIERIA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMATICA[pic 1]

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ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

 SEPARATA

PROCESADO DE ALIMENTOS

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Ingeniero: Raúl Chávez Zavaleta

HUACHO-PERU
2020

Índice

Índice        2

Introducción        3

Marco Teórico        4

Procesado de alimentos        7

1.- Definición        7

2.- Historia        8

3.- Ventajas        8

4.- Diferentes métodos de procesamiento        9

4.1.- Procesados a temperatura ambiente        9

a) Tratamiento de la materia prima        9

b) Reducción de tamaño        10

c) Mezclado y moldeo        13

d) Tecnología de fermentación y enzimas        19

e) Irradiación        22

4.2.- Procesado mediante aplicación de calor        23

1.        Escaldado.        24

2.        Pasteurización.        24

3.        Esterilización.        24

4.3.- Procesos que implican eliminación de calor        25

1.        Enfriamiento        25

2.        Enfriamiento Rápido        26

3.        Congelación:        26

4.        Refrigeración        26

5.- Efectos del procesado en las características organolépticas y propiedades nutritivas de los alimentos        27

Conclusiones        30

Anexos        31

Referencias electrónicas        35

Introducción

Todos procesamos alimentos a diario cuando preparamos la comida para nosotros mismos o para nuestra familia y prácticamente todos los alimentos pasan por algún tipo de proceso antes de ser ingeridos. Algunos alimentos pueden incluso resultar peligrosos si se consumen sin procesarse debidamente. La definición más básica de procesamiento de alimentos es «todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento». El procesamiento de alimentos incluye todas aquellas acciones que cambian o convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto seguro, comestible y que se disfruta y saborea mucho más. En la manufactura de alimentos a gran escala, el procesamiento implica la aplicación de principios científicos y tecnológicos específicos para conservar los alimentos, atrasando o frenando los procesos naturales de degradación. También permite cambiar la calidad de los alimentos de consumo de forma que el proceso pueda llevarse a cabo de manera predecible y controlada. El procesamiento de alimentos también emplea el potencial creativo del procesador para que los productos básicos sin elaborar se transformen en alimentos atractivos y sabrosos, aportando una interesante variedad a las dietas de los consumidores. De no existir el procesamiento de alimentos no sería posible cubrir las necesidades de las poblaciones urbanas, y el abanico de posibilidades en lo que a alimentos se refiere se vería reducido a los de una determinada estación.

Marco Teórico

El procesado y conservación de los alimentos es el conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.

El procesamiento de alimentos incluye todas aquellas acciones que cambian o convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto seguro, comestible y que se disfruta y saborea mucho más. En la manufactura de alimentos a gran escala, el procesamiento implica la aplicación de principios científicos y tecnológicos específicos para conservar los alimentos, atrasando o frenando los procesos naturales de degradación. También permite cambiar la calidad de los alimentos de consumo de forma que el proceso pueda llevarse a cabo de manera predecible y controlada. El procesamiento de alimentos también emplea el potencial creativo del procesador para que los productos básicos sin elaborar se transformen en alimentos atractivos y sabrosos, aportando una interesante variedad a las dietas de los consumidores. De no existir el procesamiento de alimentos no sería posible cubrir las necesidades de las poblaciones urbanas, y el abanico de posibilidades en lo que a alimentos se refiere se vería reducido a los de una determinada estación.

El término "alimentos procesados" se emplea con un cierto desprecio, sugiriendo que los alimentos procesados son de alguna manera inferiores a los no procesados. Sin embargo, hay que recordar que el procesamiento de alimentos se ha venido empleando durante siglos para conservar alimentos o, simplemente, para hacerlos comestibles. De hecho, el tratamiento se extiende a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la cosecha en el campo hasta las diferentes formas de preparación culinaria en el hogar, y facilita en gran medida el suministro de alimentos seguros a las poblaciones en todo el mundo

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El procesamiento de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y también puede contribuir a conservar los nutrientes que, de otro modo, se perderían durante su almacenamiento. Así, por ejemplo, congelar los vegetales rápidamente después de recolectarlos reduce la pérdida de nutrientes sensibles. Otro ejemplo son las legumbres crudas no comestibles que con un simple proceso de calentamiento (como el hervido) las hace comestibles y destruye o inactiva ciertos factores anti-nutricionales específicos que contienen. El proceso de hervido de las verduras conlleva una pérdida de la vitamina C, pero también puede dar lugar a la liberación de ciertos componentes bio-activos beneficiosos tales como los betacarotenos, en el caso de las zanahorias, que de otro modo serían menos accesibles durante la digestión puesto que el calor rompe las paredes celulares de la planta.

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