MANUAL DE PRACTICAS

DETERMINACION DE ADULTERANTES Y ADITIVOS EN HARINAS DE CEREALES

INTRODUCCION

Ya que los cereales y sus harinas constituyen la fuente principal de carbohidratos en el mundo, éstas deben ser sometidas rigurosamente a un control de su calidad con el fin de evitar adulteraciones, así como contaminaciones microbianas. Las harinas de trigo son factibles de adulterarse con otros subproductos con el objeto de obtener ventajas económicas en su venta. Asimismo, los aditivos y conservadores adicionados, pueden provocar alergias en el ser humano o alteraciones en el mismo producto. Es por ello que se requiere, como en la totalidad de los productos alimentarios, de un control estricto por parte de las autoridades correspondientes para evitar acciones fraudolentas o alteraciones fisiológicas al consumidor.

MATERIAL REACTIVOS

Cajas Petri (2) KI en agua al 1 % (50 mL)

Agitador de vidrio HCl en agua (1:7) (50 mL)

Tubos d ensayo 25x200 (3) HCl en agua (1:32) (50 mL)

Vasos de precipitados de 1000 mL (2) KSCN en agua al 1 % (50 mL)

Termómetro Benzidina 0.5 g en 100 mL de etanol 95°

Pipeta de 10 mL (20 mL)

Tamiz No. 40 para harinas Etanol 95° (80 mL)

Perlas de ebullición Urea en agua al 2 % (30 mL)

Espátula chica Papel pH

Bandeja de plástico seca

Baño maría

Muestras de harina de trigo comerciales

PROCEDIMIENTO

I. DETERMINACION DE ADITIVOS

I.1 Determinación cualitativa de bromato de potasio (aditivo permitido hasta 50 ppm máximo)

1. Tamizar aproximadamente 50-70 g de harina utilizando el tamiz No. 40 sobre una bandeja seca.

2. Rociar sobre la harina una mezcla recién preparada de volúmenes iguales de una solución de KI al 1 % y HCl en agua (1:7).

3. Observar la superficie de la harina detenidamente. La aparición de manchas negras o moradas sobre la superficie, revela la presencia de bromatos, así como de persulfatos y iodatos, por lo que es necesario realizar las pruebas correspondientes a estos compuest

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