Manual De Practicas

MANUAL DE PRACTICAS DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS II

OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL

Al terminar del manual el alumno:

 Determinara la función bilógica de los carbohidratos.

 Conocerá la función química de los carbohidratos en los alimentos.

 Estudiara la función biológica y química de los lípidos en los alimentos.

INTRODUCCION

IMPORTANCIA DE LA BIOQUÍMICA EN LOS ALIMENTOS

La Bioquímica estudia y desarrolla las tecnologías tendientes a

resolver problemas de estructura y funcionamiento de la materia

viva, desde una perspectiva química biológica. Este aspecto cubre la

formación en el campo de la fisiología animal y vegetal que le permite

interpretar, a través de las ciencias exactas el funcionamiento de los

procesos que regulan la vida normal y patológica, macro y

microscópica. Así mismo el enfoque químico biológico adquirido da el

conocimiento y la herramienta indispensable para desarrollar los

procesos biotecnológicos actuales, en el área biomédica y de

alimentos. (Vacunas, hormonas, mejoramiento de especies tanto

vegetales como animales, etc.)

En el área de ALIMENTOS por su base científica, la bioquímica le

permite formular nuevos productos, controlar y mejorar el valor

nutritivo y la calidad de los alimentos. La preparación le capacita para

efectuar el control toxicológico de alimentos, fármacos y Toxicología

forense.

Los conocimientos impartidos en el campo de la Química, le permite brindar su aporte a la industria extractiva de productos naturales e industrias químicas relacionadas a la profesión.

Objetivos:

- Conocer la naturaleza química de los componentes de los alimentos

y el papel que juegan en las propiedades de los alimentos.

- Adquirir una visión de conjunto de cómo dichos componentes se van

a comportar en el alimento, durante su procesado, elaboración y

almacenamiento.

- Comprender las transformaciones que dichos componentes de los

alimentos sufren, tanto positivas como negativas para la calidad del

alimento y los parámetros de los que dependen.

- Conocer las principales causas de alteración química y bioquímica

de los alimentos y los mecanismos de los que se dispone para

controlarlas.

INDICE DEL CONTENIDO

MANUAL DE PRACTICAS DE BIOQUIMICA II

OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL

INTRODUCCION

INDICE

METODOLOGIA……………………………………………………………………. 6

INSTRUMENTACION DIDACTICA AUXILIAR…………………………………. 7

CRITERIOS DE EVALUACION………………………………………………….. 7

PRACTICAS DE UN LABORATORIO PROPUESTAS………………………… 8

REGLAMENTO DE UN LABORATORIO DE BIOQUIMICA II………………… 9

PRACTICAS:

N° 1.- DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS…………………………….. 12

N° 2.- DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS…………………….............. 15

N° 3.- CACAHUATES GARAPIÑADOS………………………………………….. 18

N°4.- INDICE DE REFRACCION ………………………………………………… 21

N° 5.-OBSERVACION DE LOS GRANULOS DE ALMIDON

AL MICROOSCOPIO……………………………………………………….. 23

N° 6.- REACCION DE PADECIMIENTO ENZIMATICO………………………. 26

N° 7.- REACCION DE CARAMELIZACION…………………………………….. 30

N° 8.- DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

(METODO DE SOXHLET)………………………………………………. 33

N° 9.- PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS…………………………………… 36

PRACTICA N° 10.- GELATINIZACION DE DIFERENTES ALMIDONES

Y SU RETROGRADACION……………......................................................... 39

PRACTICA N°11.- PRUEBA DE GELIFICACION………………………….... 41

CONCLUSION

GLOSARIO

DIAGRAMA DEL AZUCAR

ESQUEMA PARA LA IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS

BIBLIOGRAFIA

METODOLOGIA

Todo proceso de enseñanza - aprendizaje que tenga como finalidad la construcción de conocimientos significativos involucra al docente y alumnos en actividades regidas por la participación y respeto mutuo, en donde se realizan acciones que permiten alcanzar los objetivos propuestos, por ello en el desarrollo del curso:

 Se considerará la asistencia y puntualidad, con la finalidad de promover en el estudiante un sentido de responsabilidad.

 A través de la formación de equipos se promoverá la iniciativa en la toma de decisiones, creatividad, administración del tiempo y trabajo en equipo.

 A través de la discusión de los resultados de las prácticas de laboratorio se promoverá el desarrollo de la capacidad de solución a diferentes problemas que se le presenten.

INSTRUMENTACIÓN DIDÁCTICA A UTILIZAR

 Equipamiento de laboratorio adecuado para cada práctica y pizarrón

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

 Los alumnos deberán cubrir el 100% de prácticas y reportes

 La calificación mínima aprobatoria es de 7.0

PRÁCTICAS DE LABORATORIO PROPUESTAS:

Están sujetas a la disponibilidad de reactivos y equipo, a continuación se presentan las prácticas que como mínimo se realizan cada semestre.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO PROPUESTAS:

 Identificación de carbohidratos.

 Identificación de lípidos.

 Gelatinización de diferentes almidones y su retrogradación.

 Aplicación de gomas, carrageninas, pectinas, derivados de la celulosa y almidones modificados en diferentes alimentos.

 Caramelización en alimentos con altos contenidos de azúcar para observar la reacción de Maillard.

 Emulsificación de grasas comestibles.

 Determinación de índices de calidad en grasas.

NOTA: Después de realizada cada práctica, en la sesión siguiente se discute el procedimiento y resultados obtenidos.

REGLAMENTO DE UN LABORATORIO DE BIOQUIMICA II

I. PARA INGRESAR AL LABORATORIO.

1. Revise los antecedentes conceptuales y el protocolo de trabajo experimental correspondiente a la sesión previa al inicio de la misma.

2. Llegue puntualmente a la sesión. Es sumamente importante aprovechar el tiempo disponible para el trabajo en el laboratorio. Si llega tarde, repórtese inmediatamente con el Profesor responsable.

3. Use zapatos cerrados, de piso y con suela antiderrapante. Use pantalón largo o falda mediana de fibra natural. Retírese todos los accesorios personales que puedan comprender riesgos de accidentes mecánicos, químicos o por fuego, como son anillos, pulseras, collares y sombreros. Si usa corbata, sujétela con un pisacorbatas o introduciéndola a la camisa. Evite peinados con copetes; si usa copete o cabello largo, recójalo y colóquese el protector facial, gorro o escafandra. Evite usar mangas largas y anchas; en caso de usar manga larga y ancha, cúbrala y sujétela completamente con las mangas de la bata. Evite el uso de lentes de contacto; use anteojos. Mantenga las uñas recortadas y limpias.

4. Use la bata cerrada durante toda la sesión y el protector facial, los monogogles, guantes y respirador en su caso. Colóquese la credencial a modo de gafete. Indique en la credencial su tipo sanguíneo e informe de alergias, padecimientos crónicos o uso de prótesis.

5. Porte la bitácora de laboratorio. Esta debe contener la información sobre los reactivos y los cálculos para preparar las soluciones que serán empleadas en la sesión. También debe contar con los teléfonos de emergencia y con una tabla de los primeros auxilios, así como de las medidas de contingencia química más comunes. Asimismo, incorpore el protocolo del trabajo experimental y la Lista de Seguridad. Revise las medidas y el equipo de seguridad en el laboratorio.

6. Recoja con prontitud el material y los equipos para el trabajo correspondiente. Se debe revisar el estado de la mesa de trabajo, del material y de los equipos recibidos. Reporte cualquier falla o irregularidad al Técnico responsable del laboratorio. El material se debe lavar y secar antes de ser usado. Consulte con el Profesor y con el Técnico responsable y revise la existencia de los reactivos a utilizar.

7. Cuente con el material de uso personal que se enlista abajo para cada sesión experimental.

II. PARA PERMANECER EN EL LABORATORIO.

1. Siga las medidas de seguridad necesarias con los equipos, materiales y reactivos de la sesión para

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