Manual De Practicas

MANUAL DE PRACTICAS DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS II

OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL

Al terminar del manual el alumno:

 Determinara la función bilógica de los carbohidratos.

 Conocerá la función química de los carbohidratos en los alimentos.

 Estudiara la función biológica y química de los lípidos en los alimentos.

INTRODUCCION

IMPORTANCIA DE LA BIOQUÍMICA EN LOS ALIMENTOS

La Bioquímica estudia y desarrolla las tecnologías tendientes a

resolver problemas de estructura y funcionamiento de la materia

viva, desde una perspectiva química biológica. Este aspecto cubre la

formación en el campo de la fisiología animal y vegetal que le permite

interpretar, a través de las ciencias exactas el funcionamiento de los

procesos que regulan la vida normal y patológica, macro y

microscópica. Así mismo el enfoque químico biológico adquirido da el

conocimiento y la herramienta indispensable para desarrollar los

procesos biotecnológicos actuales, en el área biomédica y de

alimentos. (Vacunas, hormonas, mejoramiento de especies tanto

vegetales como animales, etc.)

En el área de ALIMENTOS por su base científica, la bioquímica le

permite formular nuevos productos, controlar y mejorar el valor

nutritivo y la calidad de los alimentos. La preparación le capacita para

efectuar el control toxicológico de alimentos, fármacos y Toxicología

forense.

Los conocimientos impartidos en el campo de la Química, le permite brindar su aporte a la industria extractiva de productos naturales e industrias químicas relacionadas a la profesión.

Objetivos:

- Conocer la naturaleza química de los componentes de los alimentos

y el papel que juegan en las propiedades de los alimentos.

- Adquirir una visión de conjunto de cómo dichos componentes se van

a comportar en el alimento, durante su procesado, elaboración y

almacenamiento.

- Comprender las transformaciones que dichos componentes de los

alimentos sufren, tanto positivas como negativas para la calidad del

alimento y los parámetros de los que dependen.

- Conocer las principales causas de alteración química y bioquímica

de los alimentos y los mecanismos de los que se dispone para

controlarlas.

INDICE DEL CONTENIDO

MANUAL DE PRACTICAS DE BIOQUIMICA II

OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL

INTRODUCCION

INDICE

METODOLOGIA……………………………………………………………………. 6

INSTRUMENTACION DIDACTICA AUXILIAR…………………………………. 7

CRITERIOS DE EVALUACION………………………………………………….. 7

PRACTICAS DE UN LABORATORIO PROPUESTAS………………………… 8

REGLAMENTO DE UN LABORATORIO DE BIOQUIMICA II………………… 9

PRACTICAS:

N° 1.- DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS…………………………….. 12

N° 2.- DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS…………………….............. 15

N° 3.- CACAHUATES GARAPIÑADOS………………………………………….. 18

N°4.- INDICE DE REFRACCION ………………………………………………… 21

N° 5.-OBSERVACION DE LOS GRANULOS DE ALMIDON

AL MICROOSCOPIO……………………………………………………….. 23

N° 6.- REACCION DE PADECIMIENTO ENZIMATICO………………………. 26

N° 7.- REACCION DE CARAMELIZACION…………………………………….. 30

N° 8.- DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

(METODO DE SOXHLET)………………………………………………. 33

N° 9.- PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS…………………………………… 36

PRACTICA N° 10.- GELATINIZACION DE DIFERENTES ALMIDONES

Y SU RETROGRADACION……………......................................................... 39

PRACTICA N°11.- PRUEBA DE GELIFICACION………………………….... 41

CONCLUSION

GLOSARIO

DIAGRAMA DEL AZUCAR

ESQUEMA PARA LA IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS

BIBLIOGRAFIA

METODOLOGIA

Todo proceso de enseñanza - aprendizaje que tenga como finalidad la construcción de conocimientos significativos involucra al docente y alumnos en actividades regidas por la participación y respeto mutuo, en donde se

...