Manual De Practicas

DETERMINACION DE ADULTERANTES Y ADITIVOS EN HARINAS DE CEREALES

INTRODUCCION

Ya que los cereales y sus harinas constituyen la fuente principal de carbohidratos en el mundo, éstas deben ser sometidas rigurosamente a un control de su calidad con el fin de evitar adulteraciones, así como contaminaciones microbianas. Las harinas de trigo son factibles de adulterarse con otros subproductos con el objeto de obtener ventajas económicas en su venta. Asimismo, los aditivos y conservadores adicionados, pueden provocar alergias en el ser humano o alteraciones en el mismo producto. Es por ello que se requiere, como en la totalidad de los productos alimentarios, de un control estricto por parte de las autoridades correspondientes para evitar acciones fraudolentas o alteraciones fisiológicas al consumidor.

MATERIAL REACTIVOS

Cajas Petri (2) KI en agua al 1 % (50 mL)

Agitador de vidrio HCl en agua (1:7) (50 mL)

Tubos d ensayo 25x200 (3) HCl en agua (1:32) (50 mL)

Vasos de precipitados de 1000 mL (2) KSCN en agua al 1 % (50 mL)

Termómetro Benzidina 0.5 g en 100 mL de etanol 95°

Pipeta de 10 mL (20 mL)

Tamiz No. 40 para harinas Etanol 95° (80 mL)

Perlas de ebullición Urea en agua al 2 % (30 mL)

Espátula chica Papel pH

Bandeja de plástico seca

Baño maría

Muestras de harina de trigo comerciales

PROCEDIMIENTO

I. DETERMINACION DE ADITIVOS

I.1 Determinación cualitativa de bromato de potasio (aditivo permitido hasta 50 ppm máximo)

1. Tamizar aproximadamente 50-70 g de harina utilizando el tamiz No. 40 sobre una bandeja seca.

2. Rociar sobre la harina una mezcla recién preparada de volúmenes iguales de una solución de KI al 1 % y HCl en agua (1:7).

3. Observar la superficie de la harina detenidamente. La aparición de manchas negras o moradas sobre la superficie, revela la presencia de bromatos, así como de persulfatos y iodatos, por lo que es necesario realizar las pruebas correspondientes a estos compuestos.

I.2 Determinación cualitativa de persulfatos (aditivos permitidos)

4. Colocar 10 g de la harina en una caja Petri y dispersarla uniformemente, verter sobre la superficie 0.5 mL de una solución de benzidina preparada en etanol. Observar.

5. La presencia de persulfatos se manifiesta por la aparición de manchas de color azul-negro. Graficar los resultados obtenidos.

I.3 Determinación cualitativa de iodatos (aditivos no permitidos)

6. Distribuir aproximadamente 1 g de harina uniformemente sobre una caja Petri seca. Al momento de uso, preparar una mezcla de una parte de solución de KSCN al 1 % y 4 partes de HCl (1:32). Colocar esta mezcla en un atomizador de preferencia de vidrio. Si no se cuenta con atomizador, utilizar una pipeta o tubo capilar.

7. Rociar la mezcla sobre la superficie de la harina y agitar con una varilla de vidrio con el fin de romper los grumos formados.

8. Observar la placa sobre una superficie blanca; si se observan manchas o lunares púrpuras, la prueba es positiva.

II. DETERMINACION DE ADULTERANTES

II.1 Detección de harina de soya

9. Colocar 5 g de la muestra de harina en un tubo de ensayo grande. Adicionar 5 mL de una solución de urea al 2 %.

10. Introducir un papel tornasol rojo o uno de pH. Tapar el tubo manteniendo el papel parcialmente sumergido en el contenido del tubo.

11. Calentar el tubo en un baño de agua, manteniendo a 40°C durante 2 horas. Si la muestra contiene trazas de harina de soya, el papel tornasol adquiere un color azul debido a la liberación de amoniaco a partir de la urea.

12. Hacer una discusión sobre los resultados obtenidos basándose en la presencia de aditivos y adulterantes observados.

13.Tabular los resultados obtenidos para cada harina, haciendo comparaciones en función de las marcas comerciales.

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN

Objetivo de la práctica:

El alumno: Determinará el índice de saponificación a una muestra de grasa o aceite, de un producto alimenticio, para detectar la adición de otras grasas o aceites que se consideren como adulteración.

Introducción:

El tipo de grasa y aceite de ciertos productos es importante, ya que la descomposición de los alimentos que contienen grasas incluyen el deterioro de ellos, por lo que es necesario encontrar las condiciones adecuadas de conservación. En la actualidad se han llevado a cabo procesos importantes para su conservación.

Independientemente de la diferencias de sabor que existen entre las grasas y aceites, hay exigencias especiales para cada uno de los casos en los que se emplea la grasa, ya sea para hornear, ablandar, lubricar, freír, batir o para otros fines.

En el caso de las mantequillas o margarinas de mesa, se requiere de una condición plástica, de manera que la mantequilla o margarina no se endurezca en el refrigerador al grado que no se pueda untar, ni se ablande en un día caluroso al grado de que se escurra.

En el caso de los aceites para ensalada, se desea que estén claros y que se puedan verter. Además no deben contener moléculas con un punto de fusión alto que solidifiquen y cristalicen, cuando el aceite se conserve bajo refrigeración.

Lo mismo se aplica a los aceites que se utilizan en la elaboración de mayonesa. No deben formar cristales cuando la mayonesa se refrigera, ya que estos cristales de la grasa podrían romper la emulsión, causando la separación de la fase líquida y aceitosa de la mayonesa.

Por esto es necesario llevar a cabo la determinación del índice de saponificación, ya que esto lleva a conocer el grado de deterioro, comparar las propiedades de las grasas, con las especificadas, identificar grasas y aceites para prevenir la representación falsa o la adulteración.

Material y reactivos:

2Matraces Erlenmeyer de 250 ml

2Refrigerantes de reflujo

2Baños Marías

2Tripies

2Mecheros de Bunsen

2Telas de asbesto

2Vidrios de reloj

1Vaso de precipitado de 20 ml.

1Termómetro de 100ºC

1Pipeta volumétrica

1Bureta

1Manta

10 g Muestra de grasa o aceite

a) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

b) Alcohol etílico purificado

c) Ácido clorhídrico 0.5N

d) Disolución alcohólica de hidróxido de potasio

Procedimiento:

1. Reblandece la muestra entera en un vaso de precipitado tapado con un vidrio de reloj, por calentamiento en baño María, manteniendo la temperatura a 39 ºC.

2. Agita ocasionalmente hasta que la temperatura de la muestra sea de 35 ºC.

3. Agita vigorosamente hasta que se obtenga una masa semisólida homogénea.

4. Filtra algunos mililitros de la muestra.

5. Pesa 2.5 g de muestra filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.

6. Añade 50 ml. de solución alcohólica de hidróxido de potasio, con una pipeta volumétrica.

7. Hierve hasta saponificación completa de la grasa (aproximadamente 30 minutos).

8. Enfría.

9. Titulación:

a) Llena una bureta de 50 ml. con ácido clorhídrico 0.5N

b) Agrega al matraz unas gotas de fenolftaleína como indicador.

c) Vierte el contenido de la bureta lentamente hasta que notes un cambio de color, anotando la cantidad de mililitros de ácido clorhídrico 0.1N gastados.

10. Realiza un blanco en las mismas condiciones de la muestra.

11. De acuerdo a los datos obtenidos, haz los cálculos utilizando la fórmula correspondiente.

12. Analiza tus resultados

Cálculos para el índice de saponificación

I.S. = (a – b) x 28.05/p

I.S. = Índice de saponificación

a = ml. de ácido clorhídrico 0.5 N gastados por el blanco.

b = ml. de ácido clorhídrico 0.5N gastados por la muestra.

p = Peso de la muestra en gramos

Bibliografía.

LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982.

PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986.

www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm

www.serida.org/pdfs/00740

www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm

DETERMINACIÓN DEL PESO NETO Y PESO ESCURRIDO O DRENADO

Objetivo

El alumno analizará un producto enlatado para determinar el peso neto y peso escurrido como una medida de control de calidad.

Introducción

El conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a conocer la cantidad real del producto adquirido y comprobar mediante la siguiente determinación los datos que contienen las latas en cuanto a su contenido. Podemos observar en el mercado diferentes tamaños de latas de productos alimenticios, los cuales están bajo normas de llenado, composición y tamaño de las frutas y verduras enlatadas, que se han aceptado por el comercio.

De acuerdo a la fruta o verdura en particular y al tamaño de la lata, el peso de llenado puede ser de 5 – 10% menor a los valores establecidos. Si existe alguna deficiencia en el peso promedio de diez latas (o si una lata

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