Manual En La Industria Alimentaria

MANUAL DE GESTIÓN

DE LA CALIDAD

EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Control de emisión

Nombre: Elaboró Revisó Aprobó

Firmas

Puesto

Dirección General.

Candía Pérez Mario Alberto.

Jefe del Área de Finanzas y Área de Sistemas.

Martínez Cruz Luz María.

Jefe del Área de Producción.

Pérez Pérez Adrián.

Jefe del Área de Recursos Humanos.

Rodríguez Crisantos Víctor David.

Jefe del Área de Mercadotecnia.

Coordinador de la Empresa

Coordinador General

SECCIÓN 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 4

OBJETIVO GENERAL 4

OBJETIVO ESPECÍFICO 4

INTRODUCCIÓN 4

PLANEACIÓN ESTRATÉGICA: 7

MISIÓN: 7

VISIÓN: 7

Organigrama de la empresa 8

SECCIÓN 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 9

CAMPO DE APLICACIÓN 10

SECCIÓN 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 10

SECCIÓN 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD 11

Requisitos generales 11

Requisitos de la documentación: 11

PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD 12

SECCIÓN 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 14

COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN: 14

ENFOQUE AL CLIENTE: 15

POLITICA DE CALIDAD: 15

PLANEACIÓN 17

SECCIÓN 6. GESTIÓN DE RESURSOS 17

GESTIÓN DE RECURSOS FINANCIEROS Y MATERIALES 17

GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS Y COMPETENCIAS 17

INFRAESTRUCTURA 17

AMBIENTE DE TRABAJO 17

SECCIÓN 7. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO 18

Procesos específicos del producto 19

Diagrama de flujo de la elaboración de queso Petit-Suisse 19

PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE 21

SECCIÓN 8. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA 22

GENERALIDADES 22

Identificación de técnicas estadísticas 22

CONOCIMIENTO DE CONCEPTOS ESTADÍSTICOS BÁSICOS 22

MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO 22

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE 22

SUPLEMENTOS 22

Medición y seguimiento de los procesos 23

SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN DE LOS PROCESOS DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN 23

MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO 23

CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME 23

SECCIÓN 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un queso tipo Petit-Suisse de manera tradicional para ofrecer a la población en general un producto lácteo que aporte las vitaminas A, D y del grupo B, combatiendo posibles deficiencias en la población de nuestro país.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Elaborar un producto que cumpla las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba., que asegure un producto de calidad apto para el consumo humano.

INTRODUCCIÓN

La empresa “Danozoo” nace en el año de 2013 en la delegación Milpa Alta, México, Distrito Federal como un proyecto que desemboca en la elaboración de un Manual de Gestión de la Calidad, para lo cual se desarrolló un queso tipo Petit-Suisse, mediante la utilización de leche de la región, así como nata para conservar la forma de elaboración tradicional del producto de origen francés.

Con el fin de obtener un producto con alto contenido nutritivo.

Calorías 128 kcal.

Grasa 4 g.

Colesterol 11 mg.

Sodio 40 mg.

Carbohidratos 15,60 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 15,60 g.

Proteínas 7,50 g.

Vitamina A 68,80 ug. Vitamina C 0,00 mg.

Vitamina B12 0,30 ug. Calcio 110 mg.

Hierro 0,10 mg. Vitamina B3 2,90 mg.

Que cumpla con las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba., pretendiendo causar un impacto en cuanto a la innovación de sabor y por se un productos con características de apto para su consumo.

De acuerdo al contenido de calcio que es de 110 mg por cada 100g de queso y al ser posible adicionársele o no sabor, el producto elaborado es dirigido principalmente al público infantil, puesto que el calcio les ayudará a crecimiento y desarrollo de sus huesos.

El presente trabajo tiene la finalidad de demostrar una alternativa de solución para la problemática social, puede ser consumido por el público en general puesto que el producto ayudara a evitar deficiencias de calcio vitaminas A y B12 atacando un problema de salud generalizado. Además, de contener gran parte de las propiedades nutritivas de la leche por ser la materia prima empleada en su elaboración.

En México puede adaptarse e incluirse en la dieta diaria, para sustituir deficiencias en la población.

PLANEACIÓN ESTRATÉGICA:

MISIÓN:

La empresa “Danozoo” esta dedicada a la elaboración de queso Petit-Suisse de manera tradicional conservando los procedimientos utilizados en su país de origen (Francia), mejorando continuamente el producto para una aceptación, poniendo empeño en ofrecer un producto con las características necesarias para asegurar su consumo, dirigiendo nuestro producto a la población en general.

VISIÓN:

Ser la empresa líder en producción de queso Petit-Suisse, mediante innovaciones en cuanto a características organolépticas, en un plazo no mayor a 5 años, abarcar el 80% del mercado nacional y en un plazo de 15 años el 50% del mercado internacional, obteniendo reconocimiento por la calidad y dedicación, así mismo mantener un compromiso latente con los consumidores, que se vera reflejado en un nuestro producto.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

SECCIÓN 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010.

Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.

Esta norma se complementa con lo siguiente:

Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria.

Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

CAMPO DE APLICACIÓN

El presente manual de Gestión de la Calidad tiene el propósito primordial de establecer y describir el sistema de la empresa, basado en la ISO 9001-2008. Demostrando la capacidad de la certificación de los procesos:

• Pruebas fisicoquímicas

• Pruebas microbiológicas

• Análisis de calidad del producto

• Análisis de inocuidad del producto

• Envasado y etiquetado

SECCIÓN 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Desviación: Situación existente cuando los limites críticos no son cumplidos.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde producción primaria hasta el consumo final.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de las vigilancia para constatar el cumplimiento de especificaciones de la norma.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control.

Norma: Conjunto de reglas o pautas a las que se ajustan las conductas o normas sociales que contribuyen a un orden de valores orientados.

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas que interactúan.

Política de calidad: Intenciones globales

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