Maquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas

Maquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales

Angel Pereira

Instituto IACC

de enero de 2020

Desarrollo

Actualmente en el país existen 77 establecimientos faenadores de Pollos y Vacunos,  para consumo nacional y exportación bajo convenio de delegación (MINSAL), con o sin inspección oficial del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) [SAG, 18 de Junio 2019].   En este documento presento los procesos de productos Avícolas y Cárnicos ya sacrificada.

Maquinarias y funciones del proceso Avicola

1. Recepción: Las aves llegan en camiones refrigerados, para comenzar el su procesamiento.

1. Escalado:   Este proceso tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado.

1. Pelado: El desplumado, o simplemente pelado, tiene la finalidad de remover las plumas de las carcasas. El proceso se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras las carcasas escaldadas recorren a través de una o más desplumadoras. Los dedos están montados sobre platos, que instalados en grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos alternados.

1. Flameado y rajado: El flameado se realiza a través de un soplete de baja intensidad, con la intensión de quemar y hacer desaparecer las plumas que no se pudo eliminar en el paso anterior. El rajado, consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja lista la entrada a la cavidad gastrointestinal.

1. Eviscerado: consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave, en tres pasos. 1- abrir la cavidad intestinal a partir del rajado de la cloaca. 2- extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal, 3- lavar la cavidad vacía, las vísceras y menudencias, luego se segmentan y clasifican en desechos comestible y desechos no comestibles. Una vez lavados los desechos comestibles se enfundan y sellan para luego ser enfriados por 15 minutos en hielos, que vuelve a la cavidad gastrointestinal del ave.

1. Lavado: Los pollos pasan por un tanque de inmersión o duchas que son aspersores instados en la línea a la salida de la evisceración, generan salida de chorro a presión que lavan tanto la cavidad eviscerada como la superficie de la piel.

1. Enfriamiento: se tiene como objetivo bajar la temperatura para inhibir el crecimiento bacteriano con una temperatura cerca de los 4.4 °C.
2. Pesaje, clasificación y distribución:  ya en esta fase, se obtiene los primeros productos terminados, es el caso de lo que llaman comúnmente pollos enteros. La clasificación en una línea automática puede ser realizada por personas o bien por sistemas de selección computarizados.

1. El troceado: Es el procesado donde la pieza limpia del pollo es separada en trozos grandes por lo general en las partes principales de su anatomía.

1. El deshuesado: consiste en quitar la parte ósea de las piezas troceadas.

1. El porcionado y fileteado: consiste en separar en partes más pequeñas y porciones específicas, para aquellos consumidores que buscan presentaciones para directo a cocinar.

1. El marinado y volteado: son procesos de saborización mediante la adición de otros elementos, estos son optativos y representan una nueva fase para la obtención de un nuevo producto terminado.

1. El envasado Carne Fresca: Consiste en colocar las porciones, ya sean estas marinadas o

no en unidades empaques de unidades comercializables queden debidamente presentadas para el consumidor final, por lo general presentes en las neveras de los retails para su entrega directo del consumidor.

1. Desvelado:  Se retira la última capa de grasa del animal, minimizar la cantidad de carne que queda adherida en el proceso de limpieza de la pieza de carne cuando se retira la última capa de grasa adherida a esta.

1. Tenderizado:   En este proceso se hace un masaje a la carne, ablandándola. De esta forma, se crea un producto fácil de cortar, cocer y digerir

1. Separación de Hueso y Carne:   Se realiza la separación de las partes blandas y de las partes duras de la materia prima. Son usadas sobre múltiples productos cárnicos.

1. Cutter:   En este Proceso se desmenuza la carne y mezcla con el resto de ingredientes añadidos, generando al final una pasta firme que se emplea para la preparación de embutidos (Cecinas).

1. Formación:   Se moldea y genera porciones iguales y equitativas de carne. Pueden ser desde hamburguesas, albóndigas, hasta líneas automatizadas de nuggets, filetes y de mariscos.

1. Emulsificación:   Se crea una pasta para embutidos de carnes rojas y menos magras. Estas emulsiones son homogéneas sin bolas de aire, ni engrudos.
2. Embutido:   Se realiza el relleno o embutido de emulsiones cárnicas de distintos grosores.

1. Atadora de hilos: En este proceso los distintos empaques de cada producto. El proceso de atado se realiza de forma posterior al corte de cada pieza o definición del producto a obtener

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Bibliografía

• IACC (2019). Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Contenidos semana 6.
• IACC (2019). Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Recursos adicionales semana 6.
•  Material consultado de:  https://www.engormix.com/avicultura/articulos

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