EL PESCADO (Cynoscion phoxocephalus) COMO MATERIA PRIMA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

EL PESCADO (Cynoscion phoxocephalus) COMO MATERIA PRIMA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Álvarez M. Nicolás. cód. 415001; Bedoya C. Juan C. cód. 415505;  Martínez Jeyson. cód. 415554; Roa R. Luis A. cód. 414546

Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería y Administración,

Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira, Valle del Cauca, 2019.

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Resumen.

El pescado es un alimento muy completo para la alimentación humana, debido a que aporta moléculas orgánicas y elementos  de alto valor biológico y nutricional, siendo los  ácidos grasos esenciales (sobre todo en el caso del pescado azul) los más importantes en esta matriz alimentaria. Debido a esta razón médicos y nutricionistas recomiendan su consumo al menos, dos o tres veces a la semana; por ello es muy importante optimizar los procesos relacionados a la conservación de este importante alimento buscando prolongar su vida útil y que a la vez no se pierdan las cualidades sensoriales y organolépticas del mismo. Cynoscion phoxocephalus, es una especie de gran interés comercial conocida como “corvina o pelada blanca”, principalmente en el litoral pacífico donde es captada para posteriormente ser distribuida a lo largo de todo el país. Analizar la capacidad sensorial de este pez, así como también su rendimiento final, es importante para impulsar el desarrollo de procesos agroindustriales que aporten crecimiento y sostenibilidad para este sector económico. En esta caracterización se obtuvo un rendimiento final del pescado de 51.8% que equivale al 430 gr de filete.

Palabras clave: Calidad sensorial, propiedades físicas, composición de masa, pescado

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Introducción.

Las especies marinas representan un grupo de alimentos importante en la dieta humana por su aporte en constituyentes fundamentales como proteínas completas (9 aminoácidos esenciales), ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles y minerales (Navarro, 1991; Simopoulos, 1997). Los alimentos de origen marino se caracterizan y distinguen de los demás alimentos por su composición lipídica altamente insaturada (Ackman, 1989). Entre los ácidos grasos poliinsaturados son de destacar los esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico), pero sobre todo los de la denominada serie , los cuales son de vital importancia para el normal funcionamiento del sistema cardiovascular, lo que ha causado que en los últimos años, el consumo de pescado aumente considerablemente. [pic 2]

El pescado es un alimento muy completo. Aporta proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos esenciales (sobre todo en el caso del pescado azul). De ahí que médicos y nutricionistas recomiendan su consumo, al menos, dos o tres veces a la semana. Cynoscion phoxocephalus, es una especie de gran interés comercial conocida como: “corvina picuda, corvina pelada yanka, corvina rolliza, corvina cherela o cachema”, se distribuye por todo el mundo; habitan en aguas tropicales, subtropical y costeras, mientras que los especímenes juveniles permanecen en zonas estuarinas de poca profundidad, generalmente de hábitos alimenticios carnívoros, caracterizándose por ser especies con la facultad de reducir su actividad alimenticia a temperaturas inferiores a 13-15 ºC observándose las tasas máximas de ingesta y crecimiento en verano (Cabrera Alvarado, J. M. (2017). En algunas poblaciones costeras, los pescadores artesanales se dedican en gran parte del año a la captura de varias especies de Corvina del género Cynoscion. Su carne es de excelente calidad, con la cual se preparan muchos platos típicos entre ellos, el "ceviche". Existe una gran demanda a nivel local, en forma eventual se exporta. También es aprovechada su vejiga natatoria

En el litoral pacífico colombiano, el municipio con mayor importancia en desembarcos de pesca artesanal está representado por Buenaventura con el 53,33 % de los volúmenes durante el periodo enero-agosto de 2013, le siguen en orden de importancia Tumaco (34,79%) y Bahía Solano (7,9%) estos resultados fueron reportados por boletín SEPEC (2014). Así, mismo el mismo boletín, reporta que el 80,37% de los desembarcos son contribuidos por los peces óseos, de los cuales los mayores aportes fueron la sierra (Scomberomorus sierra) con 26%, el pargo lunarejo (Lutjanus guttatus) con 12% y Pelada blanca (Cynoscion phoxocephalus) con 8%. Por ello, es de suma importancia conocer todos los procesos de captura, conservación y procesamiento que implica esta materia prima. Por lo anterior, este informe tiene por objetivo estudiar y evaluar las características sensoriales y organolépticas para identifica el estado de frescura del pescado; además, de conocer cuál es su composición de masa teniendo en cuenta el rendimiento del filete.

Materiales y Métodos.

• Materiales.

• Materia prima (Pelada Blanca)

• Bandejas
• Cuchillos
• baldes
• Balanza digital

• Materia prima.

La materia prima pescado se obtuvo de un supermercado local en la galería de la ciudad de Palmira-Valle del Cauca. El cual se escogió al azar y cuyo nombre comercial es Pelada blanca o Corvina.

• Calidad sensorial y organoléptica.

Se determinaron algunas propiedades organolépticas de la Pelada blanca por medio de la observación descriptiva y basándose en una calificación previamente especificada por la guia, ayudando a determinar la calidad y el estado en el que se encontraba el material analizado; entre ellas, el estado físico, color y brillantez en los ojos, textura y elasticidad de la carne, brillantez de las escamas y coloración de las agallas. De la misma manera, el olor también ayudó a determinar que el producto estaba fresco.

• Propiedades físicas.

Se determinaron usando un metro con el cual se tomaron medidas de la longitud total, longitud del cuerpo, longitud de cabeza, longitud del tronco, altura del cuerpo grosor y peso con los cuales se realizaron el análisis porcentual, composición másica  y rendimiento del pescado trabajado.

Resultados y discusión.

Los resultados obtenidos de las distintas mediciones del pescado se registran en la tabla 1,  en donde también se determina la forma del pescado; así como también los resultados de la composición másica que se encuentran contenidos en la tabla 2.

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