Mezcla y agitación el procesamiento de dulce de leche
Enviado por Karem Ledesma • 26 de Diciembre de 2016 • Documentos de Investigación • 572 Palabras (3 Páginas) • 326 Visitas
Nombre: Karem Ledesma
Fecha: 22/07/2016
Mezcla y agitación el procesamiento de dulce de leche
Introducción
El mezclado y agitación son unas de las operaciones unitarias más importantes en la industria alimentaria. A lo largo de los años han tenido gran utilidad en la mayoría de procesos alimenticios. Uno en lo que más se usan y es de suma importancia es en la elaboración de dulce de leche, ya que depende del buen mezclado y agitación para que el producto obtenga las características organolépticas deseadas.
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional. Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres; conociéndose en Ecuador como manjar de leche. (INTI, 2010)
En la elaboración de dulce de leche se ve involucrada la agitación en dos partes del proceso : como es la concentración y enfriamiento del producto, donde se emplea agitación continua (neumática o mecánica) ) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora.(Calle; & Díaz, 2012).
Gracias a esta agitación se pueden obtener varias ventajas como evitar que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos. Además al disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla evita así que se forme la famosa nata. Otra de las ventajas es que al seguir con una intensa agitación en la etapa de enfriamiento se evita la cristalización que le otorgaría una textura arenosa al producto.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto, de tal manera que al alcanzar el dulce el “punto” final, no solamente se incrementa su tenor de sólidos, sino que sus características organolépticas son las deseadas.(Zunino, n.d.)
Al analizar el proceso que conlleva el producto mencionado podemos notar que no existen desventajas al realizar el proceso de agitación; ya que es primordial para la obtención de un dulce de leche de calidad y que cumpla con las características organolépticas deseadas del mismo; siempre y cuando la agitación se realice con los agitadores correctos y la velocidad del enfriamiento adecuada.
De forma general en este proceso se trabaja con una paila con doble camisa que opera bajo enérgica agitación por efecto de dos agitadores que giran en diferente sentido, uno de ellos es un ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes, el otro actúa rompiendo en sentido inverso al anterior, la espuma que se forma por acción del Co2 de las reacciones de Maillard. Esta concentración por calor se realiza a 100°C hasta alcanzar un 55% de sólidos para después pasar a un enfriamiento a 60°C con agitación continua.
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