Procesamiento de la Leche en polvo
Francys Aguilera Informe 11 de Mayo de 2016
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Tabla de contenido
Resumen de Trabajo
Introducción
Objetivos
Desarrollo del trabajo
Historia de leche en polvo
Productividad Láctea de Nicaragua
Características del Departamento de Chontales
Generalidades de la Leche
Características generales
Características organolépticas
Características físicas
Características químicas
Propiedades nutricionales
Leche en polvo
Características de la leche en polvo
Ventajas de la leche en polvo
Procesamiento de la Leche en polvo
Recepción de la Leche
Control de Materia Prima
Descarga y Acopio en Silo
Pasteurización
Concentración
Secado
Vibro fluidificado
Fraccionado
Control de producto terminado
Almacenamiento
Expedición
Flujograma del Proceso
Cálculos Generales
Conclusiones
Anexos
Bibliografía
Resumen de Trabajo
La leche en polvo es un producto lácteo obtenido por la deshidratación de leche pasteurizada que presenta un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento. Deberá contener todos los componentes naturales de la leche en las mismas proporciones que la leche normal, pudiendo variar su contenido graso según el tipo de leche en polvo.
La leche en polvo es un producto que brinda los beneficios de rendimiento, calidad, buen precio y la ventaja de obtener porciones siempre frescas de leche, a través de la preparación de la misma de acuerdo a la necesidad del momento.
En el presente trabajo especificamos detalladamente este proceso a nivel industrial teniendo como materia prima leche fluida sometiendo esta a controles de calidad que aseguran el destino del producto, para luego ser descargada en los silos de almacenamiento en la cual pasara a ser pasteurizada que es donde se eliminan todos los microorganismos patógenos que puedan afectar la calidad de la leche así como la salud del consumidor, posteriormente esta pasa a ser concentrada en unos evaporadores triple efecto que eliminan un gran porcentaje de humedad (Del 80% al 50) después de esto pasa a ser secada en una cámara llamada spray, dentro de esta cámara las gotitas de leche entran en contacto con aire caliente que este entra por un filtro reduciendo notoriamente su humedad desde un 50% a un 3% este proceso culmina al llegar a un fluidificador en el cual se le inyecta la lecitina de soja lo que permite que la leche sea instantánea y facilita la interacción entre el agua y la grasa de la leche, para después ser empacada y almacenada en donde se debe tomar en cuenta unos parámetros establecidos en La normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses NTON 05 006-99 Norma Técnica Control Ambiental Plantas Procesadoras de Productos Lácteos.
En este documento también abordamos cálculos de balance de masa y energía suponiendo que en la planta se procesaran 11 000 litros de leche fluida dando como resultado 1398.92 Kg de leche en polvo, así como también las potencias de bombas y las perdidas por fricción y accesorio que se dan en este proceso.
Introducción
La leche históricamente ha sido uno de los alimentos más usados por los seres humanos. Su uso ha sido tan vasto que ha impulsado a muchos a creer que es un alimento indispensable en la dieta humana. Es uno de los alimentos más completos para el ser humano, dadas las características de sus nutrientes así como las proteínas que contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales para la alimentación.
La leche en polvo o leche deshidratada es un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de sus ventajas a la ciencia le tomo muchos años para desarrollarla, ya que conseguían evaporar el agua, pero también todas sus propiedades nutricionales, y aun que esta posea las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca.
Para procesar la leche en polvo se tienen que tomar en cuenta diferentes características como las generales, las características organolépticas, donde se abarca lo que son aspecto, olor, sabor, densidad, viscosidad, pH, acidez, punto de ebullición y congelación; características físicas como las grasas y lactosa; y sus propiedades nutricionales.
Una vez que el proceso se ha llevado acabo hay que analizar en tipo de almacenamiento necesario para mantener el producto final con la calidad e inocuidad que resulto. Para esto se toma los parámetros y las normas técnicas obligatorias nicaragüenses y normas técnicas de control ambiental, que influyen en los pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, altura del edificio, iluminación, ventilación, etc.
Objetivos
General
- Diseñar un sistema de tuberías adecuado para el procesamiento de la leche en polvo así como métodos de almacenamiento del mismo.
Específicos
- Seleccionar el tipo de bomba adecuado para el transporte del fluido (Leche) en todo el proceso.
- Identificar los diferentes procesos que conllevan a las operaciones mecánicas en la elaboración de leche en polvo.
Desarrollo del trabajo
Historia de leche en polvo
A la ciencia le tomo siglos y mucho esfuerzo para desarrollar la leche en polvo. El primer intento de leche en polvo lo hicieron los mongoles en el siglo XVll secaban la leche al sol para alimentarse en sus travesías a partir del siglo XlV probaron diferentes técnicas utilizando calor.
Las primeras técnicas empleadas en el mundo fueron aproximadamente tres:
En 1822 en Francia, Nicolás Appert utilizo la primera técnica empleando el llamado Hervor a Baño María.
En 1835 en Inglaterra William Newton estableció la técnica calor y azúcar (leche condensada).
En 1867 en Alemania Henri Nestlé implanto la última de estas técnicas adición de cereales.
Estas personas consiguieron evaporar el agua pero también consiguieron evaporar sus propiedades alimenticias.
Nada parecía funcionar hasta que nació la cámara de secado en spray, ya que su función es pulverizar la leche en cuestión de minutos al interactuar la leche concentrada con aire caliente, el resultado final es leche con 3% de humedad.
Por otra parte Pasaron casi 6 años hasta que H. Nestlé inventó la leche en polvo para bebés, elaborada a base de leche de vaca deshidratada y a esta le agregaban lo que eran algunos cereales.
La Segunda Guerra Mundial favoreció considerablemente el desarrollo de la leche en polvo y las entregas norteamericanas paliaron la gran penuria de productos lácteos que afectó a Europa durante esos años. Hoy el mercado mundial de dicho producto produce anualmente 3,86 millones de toneladas. (Discovery, Youtube, 2010)
Productividad Láctea de Nicaragua
Pese a que la ganadería es una de las actividades más importantes, y que la leche es el octavo producto de exportación del país, la producción de leche y sus derivados son un importante factor de empleo y de obtención de ingresos, especialmente en sectores rurales, y es un componente de baja sustituibilidad en la canasta de consumo familiar. Por otra parte, dicha producción tiene importancia desde el punto de vista de la distribución del ingreso dada su característica de bien necesario.
Los lugares que se destacan por su alto potencial productivo de leche en Nicaragua son el departamento de chontales, la RAAS y posteriormente el departamento de Matagalpa. Esta razón por la que Chontales es llamado “Rio de leche y piedras de cuajada” (PRENSA, 2014)
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