Practica dulce de leche

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

“PRACTICA 2 ROMPOPE”

UNIDAS 1. LECHE Y DERIVADOS

PRESENTA:

ASESOR:

Tijuana, B.C.                                                                                  Octubre, 2021.

FUNDAMENTO BIOQUIMICO

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producido por las glándulas mamarias de las hembras, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y esto contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. La denominación de dulce de leche esta reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. El nombre del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes (Badui, S. 2006).

En la preparación de dulce de leche el agregado de bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y también favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo ya que posee en parte por la caramelizacion de la sacarosa. Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azucares reductores. En determinadas condiciones la función aldehído de los azucares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas. Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de le leche, cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard” se forman algunos pigmentos que oscurecen el medio (Badui, S. 2006).

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Figura 1. Bicarbonato de sodio.

La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azucares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en su elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se puede clasificar en 3 estados de desarrollo que van surgiendo en una concentración a medida que se avanza en la elaboración (Larios, M. 2017):

• Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100 ºC poco tiempo).
• Condensación de azúcar – grupo amino.
• Transformaciones de Amadori.
• Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento).
• Deshidratación del o de los azúcares.
• Fragmentación del o de los azúcares.
• Estado final (altamente coloreado).
• Condensación de aldehídos.
• Polimerización de aldehídos–aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos.

Además, las reaccione son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio (Larios, M. 2017):

• Descenso de pH.
• Producción de CO2.
• Producción de compuestos reductores.
• Insolubilización de proteínas.
• Coloración oscura.
• Sabor a caramelo.

MATERIALES Y EQUIPO

PROCEDIMIENTO

1. Se debe de colocar 1 litro de leche de vaca en una ola de teflón profunda, aunque es poca leche es importante utilizar una olla de tamaño adecuado puesto que el bicarbonato hace que la leche espume lo que puede provocar que se derrame si la olla no es la adecuada.

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1. Enseguida se agrega el resto de los ingredientes: 1 gramo de vainilla como aromatizante, 2 rajas de canela entera, 1 gramo de bicarbonato ya que esta neutralizara el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

1. Calentar a ebullición y quitar la canela cuando este en ese punto.
2. Se le agregara 500 gramos de azúcar, agitando constantemente sin dejar de mover.

1. Cuando se tenga todos los ingredientes unidos, se calienta la mezcla a fuego medio y se bate constantemente para evitar que se queme o se pegue en el fondo de la olla. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar la leche.

1. Se aparta del fuego ya que cuando se agite se observe el fondo del recipiente, y esta este tenga un color caramelo y empiece a espesar.

1. Se aparta del fuego y se bate con fuerza para enfriar y airear hasta que tome consistencia.

1. Se vierte en un molde forrado con papel encerado y dejarlo enfriar 3 horas en el refrigerador hasta que cuaje.

1. Se desmolda y se corta en cuadritos.

1. Se adorna con nueces o pasas.

RESULTADOS

Materia prima: 1502 gramos= 1.502 kilogramos

Producto final: 706 gramos= 0.706 kilogramos

Rendimiento: %R= (0.706 kg/ 1.502 kg) x100%= 47%

Evaluación sensorial del producto final:

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Costo se materia prima:

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