Proceso de dulce de leche

Descripción del proceso:

Recepción:

1. La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso.
2. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis:

1. La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
2. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial

Formulación:

1. La siguiente es una fórmula básica para un recipiente de 3 litros de mezcla:

Neutralización:

1. Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento:

1. La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar

Concentración:

1. La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
2.  Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado:

1. Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.

Envasado:

1. El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados

Control de calidad:

Materia Prima

• La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 5%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0.
• El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

• Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo.
• Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso

Producto Final

• El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar.
• Los parámetros físicos-químicos son los siguientes:

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