Proceso Pollo Relleno

PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS COCIDOS

1. POLLO RELLENO

CONCEPTO: Productos procesados, cocidos elaborados con ingredientes y aditivos naturales, sometidos a tratamiento térmico, pertenecen al grupo de las especialidades cárnicas, en estas carnes no se permite la adición de almidones, ni proteínas adicionadas (excepto que se utilice el huevo entero y que sea visible en el producto terminado).

MAQUINARIA:

 Molino de carnes

 Mesas de trabajo

 Cuchillos

 Balanza

 Gramera

 Refrigerador

 Estufa

 Marmita

FORMULACIÓN PARA EL POLLO:

Al peso del pollo sacarle el 70%, a este valor dado en kg se le saca el 30% que vendrá siendo la cantidad en kg de carne de res y este mismo valor es en kg el de la carne de cerdo, y el 10% es el valor de el tocino.

MATERIAL CANTIDAD

 Sal común

 Nitritos

 Fosfatos

 Eritorbato

 Cebolla cabezona

 Ajo

 Laurel

 Pimienta

 Pimentón

 Color

 Hojas de orégano

 Relleno: zanahoria, habichuela, huevos de codorniz, ciruelas pasas, aceitunas, alcaparras, champiñón, tocineta.

1.5 a 2%

0,2g/kg

5g/kg

0,5g/kg

30/kg

4g/kg

0,5g/kg

0,8g/kg

0,8g/kg

Al gusto

”

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PROCEDIMIENTO:

1. Recepción de materia prima. Pollo, carne y grasa refrigerada, revisar color, olor, textura y peso.

2. Retiro de piel y deshuese de la canal

3. Troceado: trocear las

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