Proceso Pollo Relleno

PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS COCIDOS

1. POLLO RELLENO

CONCEPTO: Productos procesados, cocidos elaborados con ingredientes y aditivos naturales, sometidos a tratamiento térmico, pertenecen al grupo de las especialidades cárnicas, en estas carnes no se permite la adición de almidones, ni proteínas adicionadas (excepto que se utilice el huevo entero y que sea visible en el producto terminado).

MAQUINARIA:

 Molino de carnes

 Mesas de trabajo

 Cuchillos

 Balanza

 Gramera

 Refrigerador

 Estufa

 Marmita

FORMULACIÓN PARA EL POLLO:

Al peso del pollo sacarle el 70%, a este valor dado en kg se le saca el 30% que vendrá siendo la cantidad en kg de carne de res y este mismo valor es en kg el de la carne de cerdo, y el 10% es el valor de el tocino.

MATERIAL CANTIDAD

 Sal común

 Nitritos

 Fosfatos

 Eritorbato

 Cebolla cabezona

 Ajo

 Laurel

 Pimienta

 Pimentón

 Color

 Hojas de orégano

 Relleno: zanahoria, habichuela, huevos de codorniz, ciruelas pasas, aceitunas, alcaparras, champiñón, tocineta.

1.5 a 2%

0,2g/kg

5g/kg

0,5g/kg

30/kg

4g/kg

0,5g/kg

0,8g/kg

0,8g/kg

Al gusto

”

“

“

PROCEDIMIENTO:

1. Recepción de materia prima. Pollo, carne y grasa refrigerada, revisar color, olor, textura y peso.

2. Retiro de piel y deshuese de la canal

3. Troceado: trocear las carnes de pollo, res, cerdo y tocino

4. Molido: de las carnes

5. Adobado: de una a dos horas antes del proceso.

6. Formulación y adición de condimentos, mezclar muy bien todos los ingredientes y dejar en reposo por unos minutos

7. Cosido: con hilo número 8, se deja un hueco para rellenar

8. Embutido: se embute con la masa y se le adicionan los ingredientes adicionales al gusto, se termina de coser la piel

9. Enmallado: apretar muy bien para que no se pierda la forma

10. Cocido: preparar un caldo con los huesos, sal, laurel, pimentón, ajo, cebolla, apio, dejar hervir 1 hora por un lado y 1 hora por el otro (2 horas en total para el caso del pollo). Y una hora para el caso de la pechuga ½ hora por un lado y ½ hora por el otro

Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7°C) por 8-12 horas y posteriormente se refrigeran a 4°C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el

Control de calidad

El pollo relleno es un producto que se descompone rápidamente por la cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas como las ciruelas pasas, piña y manzana, que aceleran la fermentación del azúcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de buena calidad e higiénicas, un proceso y almacenamiento higiénicos y temperaturas adecuada

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