SISTEMA CLASIFICACIÓN GEHA

El sistema de clasificación GEHA

A la larga, una producción eficiente de embutidos solamente es posible alcanzarla si se conocen y se da respuesta a las exigencias de los consumidores y la correcta adecuación de las distintas disposiciones legales, sin descuidar los aspectos económico-industriales. Debido a su procedencia natural, la materia prima de la carne queda sujeta a considerables fluctuaciones de calidad, y es importante que, en la composición del material para la fórmula de elaboración se use sólo carne estandarizada. El instrumento apropiado para tal fin es el sistema GEHA para la clasificación del material de elaboración en distintas categorías, el cual ha venido probando su eficacia desde hace más de 15 años. En 1992, este sistema fue revisado de acuerdo con las condiciones actuales de la tecnología cárnica, incluido en el Manual Práctico para la Economía Material e Industrial, con el titulo "Zerlegen - Standardisieren - Kalkulieren" (Despiezar - Estandardizar - Calcular), y luego reeditado. Dicho Manual Práctico fue publicado por la Asociación de Carniceros Alemanes, en Frankfurt y elaborado en estrecha cooperación con GEWÜRZMÜLLER, Stuttgart, y BIZERBA, Balingen.

La elaboración del sistema GEHA se efectuó con miras a los siguientes objetivos:

1. Permitir una clasificación según la valoración tecnológica, es decir, según los productos en los cuales se puede emplear el respectivo material, haciéndose una distinción entre su uso como material de adorno o como emulsión.

2. Facilitar una clasificación que implique también una estandarización de ciertos componentes determinantes del valor, tales como BEFFE (proteína de cama exenta de proteína de tejido conjuntivo), proteína de tejido conjuntivo, grasa y agua.

3. Finalmente, facilitar el empleo de la técnica moderna, tal como el dispositivo separador en la picadora o el separador blando. No obstante dichos recursos-técnicos, se recomienda una clasificación previa de los materiales de elaboración.

Para los usuarios, la clasificación orientada a la práctica del material de elaboración según el sistema GEHA ofrece las siguientes ventajas:

 Mayor seguridad en la elaboración.

 Mayor seguridad en el cumplimiento de las exigencias resultantes de las normas de calidad vigentes.

 Aplicación de modernos métodos de producción.

 Mejor aprovechamiento de la materia prima.

 Mayor seguridad en los cálculos.

 Instrucción más precisa y rápida del personal.

 Mejores condiciones previas para la planificación de los ciclos de trabajo.

 Elemento del control y management de la calidad.

Todas las fórmulas de elaboración incluidas en la colección de recetas de GEWÜRZMÜLLER "Wurst & Co.", están basadas en el sistema GEHA para la clasificación de los materiales de elaboración, de tal forma que las ventajas antes mencionadas quedan efectivamente garantizadas en su aplicación.

Cuadro resumen: Valores analíticos de los estándares del material de elaboración Geha.

ESTÁNDARES DEL MATERIAL DE ELABORACIÓN

S I (Cerda y cerdo)

Material de relleno, exento de grasa y tendones visibles, para embutidos semi-cocidos (p.e. salchichón jamón cervecero) así como embutidos crudos con destacadas características de calidad.

S II (Cerda y cerdo)

Material de relleno y/o material básico para fiambres y embutidos cocidos. Trozos de carne magra exenta de tendones. Porción máxima de

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