ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Composición química de la harina
Enviado por yanina1991 • 1 de Junio de 2015 • 1.712 Palabras (7 Páginas) • 235 Visitas
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Composición química de la harina.
Semana 1
Descripción:
Realice una investigación sobre el tipo de harinas que se utilizan en la industria de panificación. Tenga en cuenta lo siguiente:
a. Características.
b. Formas de utilización.
c. Productos que se elaboran con ellos.
Harina de trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Tipos básicos de harina de trigo:
La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería.
La harina para pan (Harina de fuerza) se hace con trigo duro, Contiene un alto porcentaje de proteínas que producen gluten, y es ideal para hacer pan.
La harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.
La harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general.
La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha añadido un agente leudante. Para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina. Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal. Las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad.
La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan más ligero.
En líneas muy generales los tipos de harina que manejamos básicamente son dos:
– Floja, o de repostería
– de Fuerza, o de panadería
Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado. Un pan nunca quedará tan elástico ni subirá de la misma manera si lo hacemos con harina floja, y un bizcocho quedará ligeramente correoso si lo hacemos con harina de fuerza.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.
Una manera casera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos siempre Harina de fuerza.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho (bizcochuelo), no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de té no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos
La harina de fuerza crea una masa más elástica, cuesta más estirarla. Tiene un mayor contenido de proteína y absorbe mucho más líquido. Esta harina debe fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o azúcares, porque les da consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para panadería.
La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina para producir una pieza de pan con un buen volumen y buen crecimiento, son muy consistentes, o sea, tienen la capacidad de crecer mucho sin romperse.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la
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