ALTERNATIVAS PARA LA REDUCCION DE MERMAS EN LA PRODUCCION DE TOMATE

Introducción

El jitomate o "tomate rojo" es originario de América del Sur, aunque se considera a México como su centro de origen y con la llegada de los españoles se expandió al viejo continente y de ahí a todo el mundo. Con su comercialización y difusión lograda, actualmente forma parte de la dieta alimenticia de varias culturas en el globo terráqueo. Se considera que a nivel internacional, las hortalizas junto con las frutas ocupan en nuestros días el segundo lugar de los productos agropecuarios, apenas aventajadas por los cereales. Se estima que tan solo dos hortalizas contribuyen con el 50% de la producción en el mundo: la papa y el jitomate, lo cual nos indica el enorme valor que este último cultivo representa no solo en el comercio, sino también en el sistema alimentario mundial. En México, como en otras partes del mundo, se prefiere el consumo del jitomate fresco, pero también es utilizado como producto industrializado para elaborar pastas, salsas, purés, jugos, etc., gracias a los avances tecnológicos para su procesamiento y a las modificaciones en los gustos y costumbres de las nuevas generaciones, lo que exige calidad en cuanto a su distribución y venta en fresco, determinando y condicionando nichos de mercado (SAGARPA, 2010).

El jitomate es una de las especies hortícolas más importantes de nuestro país debido al valor de su producción y la demanda de mano de obra que genera.

En el mercado existen tres calidades a saber; primera, segunda y tercera calidad tomando en cuenta forma y color, sin embargo, en la producción y comercialización de esta hortaliza existen altos niveles de pérdidas en toda la cadena agroindustrial, debido a múltiples factores pero principalmente por la no conformidad del producto, es decir que no cumple con los estándares de calidad.

En México el método principal de siembra utilizado es el de almácigo, que consiste en sembrar las semillas en un determinado lugar para después ser trasplantadas a su destino. Existen dos métodos que son; siembra a campo abierto e invernadero. Actualmente el método más eficaz en siembra y producción es en invernadero ya que es menos susceptible a plagas, enfermedades y algún otro contaminante además de que la temperatura y humedad relativa es constante. El principal problema de pérdidas de producto vienen desde el manejo agronómico y daños mecánicos ya que alrededor del 15 a 20% se rechaza por falta de tamaño, color, deformaciones, manchado, etc., lo cual hacen que el producto no se le dé una utilización y por esta razón es desechado.

La transformación de la materia prima o de los productos de origen agropecuario son una función más de la agroindustria cuya finalidad es realizar un aprovechamiento integral de la producción. En el presente trabajo se elaborará puré de tomate a partir de jitomate que no cumple con las especificaciones de calidad del mercado y otro que si cumple con las especificaciones del mercado, pudiendo analizar la diferencia de calidad en el puré. El puré se entiende por el alimento obtenido de las variedades rojas del fruto maduro Lycopersicum Esculentum ya sea molido, tamizado y concentrado pudiendo adicionarse sal (cloruro de sodio) y envasado en recipientes sellados (NMX-F-033-1982). En la elaboración del puré se evaluará el efecto de la calidad de la materia prima sobre los parámetros

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