Actividad 2. Aditivos

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Capítulo Dos: Uso de aditivos Alimentarios

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Opción elegida para desarrollar la actividad : Opción Uno: (Taller) x Opción Dos: (consulta)

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:

Descripción:

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

R/ El cambio de color del huevo se debe a los tratamientos físicos y térmicos, por que cabe la probabilidad que el huevo haya estado por mucho tiempo en pasteurización. Cabe aclarar que los microorganismos son muy resistentes al calor, por lo tanto el cambio de color se pudo presentar por actividad microbiana; y esto genera una alteración nutricional, sanitaria y organoléptica. Por otra parte el cambio de color en el huevo se pudo originar por la oxidación de la grasa que es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.

La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivos se podría utilizar en el huevo pasteurizado?

R/ En este caso del huevo se debe de evitar la oxidación de la grasa, evitar que los microorganismos actúen y se desarrollará mediante un control o seguimiento a este proceso en donde se utilizarán algunos aditivos como por ejemplo etilendiaminotetracetato de calcio y sodio que son propicios para estos procesos de ovoproductos como regulador de pH. Por otra parte es propicio utilizar conservantes como por ejemplo la nisina que actúa sobre los microorganismos jugando el papel de antibiótico.

3. ¿Qué recomendaciones

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