Aditivo alimentario, razones para su uso

Aditivo alimentario

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.1 2 En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto. Uno de los aditivos más empleados es la sal .

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Aditivos derivados de animales

1. E120 - Cochinilla (colorante proveniente de un insecto mexicano)

2. E542 - Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales)

3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas)

4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca)

5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unión Europea y Australia

6. E966 - Lactitol. Endulzante obtenido a partir de la Lactosa.

7. E920 ~ E921 - L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unión Europea

8. E1000 - Ácido cólico (emulgente). No aprobado por la Unión Europea y Australia

9. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas)

10. Hexafosfatos

11. Lactosa

12. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas)

13. Guanina (aceite de perlas)

14. Albúmina (de la clara de los huevos)

Tipos de aditivos

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

• Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

• Aromatizantes

• Colorantes

• Conservantes

• Antioxidantes

• Acidulantes

• Edulcorantes

• Espesantes

• Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.

• Saborizantes

• Emulsionantes

Aditivos de posible origen animal

1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2

2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, sólo la versión vegetal es permitida en Australia)

3. E161(b) - luteina.

4. E161(g) - cantaxantina.

5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque también hay de soya y de girasol)

6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos)

7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de ácidos grasos

8. E470(b) - magnesio de ácidos grasos

9. E471 - glicéridos de ácidos grasos

10. E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos

11. E473 - sucrosa de ácidos grasos

12. E474 - sucroglicéridos

13. E475 - poliglicerol de ácidos grasos

14. E476 - poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya

15. E477 - propilen glicol de ácidos grasos

16. E478 - lactato de ácidos grasos

17. E479(b) - aceite oxidado de soja y de ácidos grasos

18. E482 - calcio lactato

19. E483 - tartrato esteárico

20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos

21. E570 - ácidos grasos

22. E572 - sales magnésicas de ácidos grasos

23. E627 - guanosina

24. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias)

25. E635 - ribonucleótido de sodio

26. E640 - glicina y sales de sodio

27. E920 - hidrocloruro de cisteína

28. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

Conservante

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras ymohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.1

Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.2

Catalogación de Conservantes Industriales

• E-200 Ácido sórbico

• E-201 Sorbato sódico

• E-202 Sorbato potásico

• E-203 Sorbato cálcico

• E-210 Ácido benzoico

• E-211 Benzoato sódico

• E-212 Benzoato potásico

• E-213 Benzoato cálcico

• E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

• E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico

• E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

• E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico

• E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

• E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Sulfitos

• E-220 Anhídrido sulfuroso

• E-221 Sulfito sódico

• E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)

• E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)

• E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)

• E-226 Sulfito cálcico

• E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)

• E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

• E-234 Nisina

• E-235

Antibióticos

• Percarbonato sódico

• Ácido bórico

• Dietilpirocarbonato

• E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)

Tratamiento Externo de alimentos

• E-230 Bifenilo (difenilo)

• E-231 Ortofenilfenol

• E-232 Ortofenilfenato de sodio

• E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Nitritos y Nitratos

• E-249 Nitrito potásico

• E-250 Nitrito sódico

• E-251 Nitrato sódico

• E-252 Nitrato potásico

Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.

Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos:

• Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas, etc., están adicionados con vitaminas y minerales para complementar su falta en la dieta de una persona o para justificar su pérdida en el procesamiento. Dicha fortificación y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la desnutrición. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías.

• Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El ácido benzoico y

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