Actividad De Aprendizaje 3

Actividad de aprendizaje 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

1. Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).

Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

SOLUCION.

Técnicas de limpieza y desinfección

• ASPECTOS A CONSIDERAR

Durante los procedimientos de limpieza y desinfección, ya sea de superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:

No mezclar solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas.

Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua.

Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilícela ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfección.

Cuando se disponga de máquina lavaplatos: NUNCA UTILICE JABON EN POLVO YA QUE ESTE AFECTA EL ADECUADO FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (Ver cuadro programa de limpieza y desinfección).

Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza después del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfección de los baños, o el personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma, el cual no se podrá ingresar a las áreas de producción y almacenamiento con la misa ropa. No se debe usar gorro. Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura proveniente de los mismos

Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledañas y alrededores del casino.

Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar marcados por área, de manera que se puedan identificar fácilmente, esto con el objetivo de impedir la contaminación cruzada entre áreas. Ej.: escoba baño, escoba cocina o trapero baño, trapero cocina.

• CÓDIGO DE COLORES PARA GUANTES

Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

• ALCANCE

La técnica de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de producción, zonas de almacenamiento, zonas de servicio. También aplica para las zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.

• MATERIALES

 Escoba.

 Recogedor.

 Tacho identificado para basura.

 Mopa o trapeador.

 Cepillo.

 Jalador de agua.

 Balde o escurridor de trapeadores.

 Guantes

 Detergente y desinfectante

 Bolsa para basura

• RESPONSABLE

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

• FRECUENCIA

Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del día y durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.

• REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE COMEDORES

 PASOS A SEGUIR:

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

• ALCANCE

El procedimiento de limpieza y desinfección de superficies aplica para todas las superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y otros equipos, también ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos. También aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.

• MATERIALES

 Cepillo

 Paño abrasivo

 Detergente

 Guantes

 Pulverizador

 Balde

 Detergente

 Desinfectante

• RESPONSABLE

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

• FRECUENCIA

Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso

• REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

INSPECCIÓN DE COMEDORES

 PASOS A SEGUIR

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES

• ALCANCE

La técnica de limpieza y desinfección de vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones, vasijas y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.

• MATERIALES

 Recipientes hondos o jabas cerradas

 Paño abrasivo

 Guantes

 Detergente

 Desinfectante

• RESPONSABLE

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

• REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

 PASOS A SEGUIR:

Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido

Nota. En ningún caso deje los utensilios escurriendo sobre toallas de algodón.

Pasos a seguir para puntos operativos con Máquina lavaplatos

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

• ALCANCE

Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en los puntos operativos.

Por espacio y manejabilidad no todos están en cada punto operativo.

• MATERIALES

 Balde

 Paño abrasivo

 Guantes

 Detergente

 Desinfectante

 Atomizador

• REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

• RESPONSABLE

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

Procesador de alimentos

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

SIERRA ELÉCTRICA

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

FREIDORES

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.

AYUDANTES DE COCINA

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

BATIDORA

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

MÁQUINA LAVAPLATOS

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

MARMITA

• FRECUENCIA

Todos los días, de acuerdo con el uso del equipo.

LICUADORA

• FRECUENCIA

Todos los días, de acuerdo con el uso del equipo.

PELAPAPAS

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

DISPENSADOR DE BEBIDAS

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

PLANCHAS

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

COCINAS O ESTUFAS

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

CUARTOS FRÍOS - NEVERAS

FRECUENCIA:

El interior y exterior de las neveras se deben limpiar todos los días (ver tècnicas de limpieza y desinfección de superficies) y un lavado general una vez por semana

Los cuartos de refrigeración deben ser lavados mínimo una vez por semana, Los cuartos de congelación deben ser lavados 1 o 2 veces al mes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas y lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulación de sucio.

La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al día de menor cantidad de materia prima almacenada. SIEMPRE UTILIZAR LOS EPPS RESPECTIVOS.

LÍNEA CALIENTE – BARRA DE ENSALADAS

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

HORNO

• FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

JABAS

• DESARROLLO

Nota: Se debe cambiar el detergente cada vez que se oscurezca por suciedad y siempre solicitar los elementos a primera al encargado de los mismos.

2. CONTROL Y PREVENCIÓN DE PLAGAS

No es conveniente para ningún establecimiento que expenda el servicio de alimentación que se encuentren moscas, zancudos, cucarachas o roedores en sus áreas de cocina, comedor y almacén. Ello denota ausencia de medidas higiénicas y lo que es peor aún, la posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y en algunos casos envenenados. Por ello se hace necesario buscar la asesoría adecuada para mantener un control sobre las mismas y desterrar estos agentes contaminadores y desagradables.

Igualmente es importante dar a conocer los riesgos que presenta un servicio de alimentación en donde se encuentran las condiciones óptimas para el crecimiento de las siguientes plagas:

 Moscas

 Cucarachas

 Hormigas

 Roedores

Las dos primeras se alimentan de basuras al igual que de comidas descompuestas al estar en constante movimiento transportan en sus extremidades algunas bacterias que contaminan los lugares, objetos y alimentos en donde posen.

Las ratas son animales que desgarran los empaques de la comida y son portadores de enfermedades intestinales y otras que al tener contacto con los alimentos y al ser estos consumidos por el hombre, pueden generar diversos males que van desde malestares de estómago hasta la enfermedad conocida como "mal de rabia".

Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos están:

Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

Los excrementos de roedores u otras plagas.

La alteración de sacos, envases, cajas causadas por estos al roerlas.

La presencia de alimento derramado cerca del envase, que indican que las plagas lo han dañado.

Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.

Los lugares en donde pueden morar los animales plagas son sitios cálidos y recogidos, no desean ser molestados por lo que sienten especial predilección por aquellas áreas de almacenamiento que contienen artículos que no se utilizan frecuentemente como son:

Almacenes para equipos de limpieza

Almacenes de alimentos

Cuartos de máquinas en donde el ambiente es cálido.

Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos para reparar.

Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de forma regular.

Edificaciones abandonadas, tejados, garajes.

Los cobertizos utilizados para guardar cosas de uso poco frecuente.

Para destruir estos flagelos no basta con mantener aseado e higienizados los lugares, alimentos y equipos, debe coadyuvar en su extinción el uso de químicos que liberen y protejan a los lugares que se hallan libres o no de estas plagas. Pero el uso de plaguicidas y/o insecticidas no debe ser indiscriminado, algunos de los que se hallan en el mercado son eficaces pero nocivos para la salud, además del plan de limpieza y desinfección y manejo de residuos sólidos, cuenta con el apoyo de una entidad externa experta en el manejo de plagas y realiza fumigaciones preventivas mensualmente, igualmente se realizan revisiones en los puntos operativos semanalmente, después de la fumigación, llevando el formato rutina de saneamiento con el fin de detectar posibles apariciones de plagas.

Al conocer cuáles son los signos que indican la posible presencia de una plaga, se realiza en cada punto operativo una revisión general para verificar que no se estén presentando. En caso de evidenciar algún signo de presencia de plagas el encargado del punto o administrador se comunica con el departamento de Calidad para hacer el respectivo llamado a la empresa de fumigación contratante para que tome las medidas del caso y establezca la severidad y las acciones correctivas inmediatas.

PREVENCIÒN DE PLAGAS

Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, se tiene en cuenta lo siguiente:

Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de pestes.

Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se mantienen tapados.

Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las cajas, etc.

Las basuras son tapadas adecuadamente.

No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos como papeles que puedan albergar nidos de cucarachas.

Se evita dejar los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos para las cucarachas.

Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos.

ÁREAS A CONTROLAR

Según la experiencia registrada por la Organización y de acuerdo con las recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigación se ha determinado que las áreas que deben ser fumigadas son las siguientes:

 Entradas.

 Cuartos de almacenamiento.

 Almacenes

 Áreas verdes

 plantas de decoración

 Habitaciones

 Baños públicos

QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

 En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a realizar la fumigación.

 En las cocinas proteger el menaje y equipos.

 Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del producto.

Otras precauciones

 Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación

 No dirigir la aspersión sobre animales, personas o alimentos

 No fumar, comer o beber durante la aplicación.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION

Aplica el producto por todas las áreas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIÓN

 Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de alimentos.

 Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón

 Enjuagar y se realizar desinfección.

 Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta después de tres días de la fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.

QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:

 Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y utensilios.

 Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las áreas del centro hospitalario .se mantengan destapadas.

 Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta su nuevo uso, como los que se

 Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae a las cucarachas.

FRECUENCIA DE LA FUMIGACION

Según la variedad de situaciones presentadas la Organización, ha estipulado que la fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual en las áreas del centro hospitalario . Esta está a cargo de una compañía externa a la cual se le realizará control por medio de la documentación pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por las fichas técnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una semana después de realizada la fumigación.

Programa de manejo de residuos

CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS

XXXXXXXXXXXXXXXX ha identificado los residuos en sus puntos operativos de dos tipos: Los sólidos y líquidos.

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Los líquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto a nivel de desagües y trampas de grasa. Las instalaciones de cada punto operativo son diferentes y se manejan de diferente manera debido a que en algunos es el contratante quien se encarga del manejo de residuos líquidos; en estos casos el control realizado por nuestra compañía se basa en la supervisión de la limpieza de las trampas, las frecuencias de aseo, en estos casos, están sujetas a las estipuladas por el contratante.

Para la limpieza de las trampas de grasa de las que se encarga Catering de los Andes se cuenta con tècnica de limpieza de trampas de grasa, que realiza el personal operativo del punto operativo apoyándose en las instrucciones de personal de mantenimiento y en las que el documento plantea. La frecuencia de este procedimiento depende del volumen de servicios del punto operativo y del tamaño de la trampa, la evidencia de este procedimiento se plasma en el formato Rutina de Saneamiento.

TECNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA

• ALCANCE

El procedimiento se desarrolla en todas las operaciones, en las que la empresa es responsable de la limpieza de trampas de grasa.

• FRECUENCIA

Esta se determina de acuerdo con el número de servicios y la capacidad especifica de cada trampa de grasa, puede ser 1 o dos veces por semana.

• RESPONSABLE

Auxiliar encargado por el administrador, capacitado para tal fin.

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

REGISTRO

RUTINA DE SANEAMIENTO

MATERIALES

 Guantes negros industriales

 Mascarilla y monogafas de protección.

 Colador

 Cal según contrato

 Bolsas para residuos orgánicos

PASOS A SEGUIR:

Remitirse al procedimiento de limpieza de trampas de grasa.

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS:

Para el manejo de residuos sólidos ha implementado una forma clara y sencilla de clasificación basándose en la legislación legal vigente y en lo establecido por el cliente.

Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos: orgánicos e inorgánicos.

Los residuos inorgánicos son aquellos que no sufren de descomposición. Ej. Papel, plástico, etc.

Los residuos orgánicos son aquellos que sufren procesos de descomposición. Ej: sobrantes de alimentos.

Los tachos de desechos sólidos son diferenciados por los colores de las bolsas que éstas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos inorgánicos y otro para los residuos orgánicos.

Esta diferenciación se debe realizar de la siguiente forma, o de acuerdo con la solicitud del cliente, pueden existir varias clasificaciones ya que se han generado ciertas clasificaciones legales para la clasificación de residuos.

Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en la bolsa correspondiente, principalmente como residuos orgánicos y residuos inorgánicos y colocadas en los tachos respectivos.

La frecuencia de evacuación de residuos depende del volumen generado por cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mínimo una vez al día. Sale de cocina, comedor y almacenes y se ubica en el área destinada para tal fin para luego ser llevada hacia celdas de compostaje y área de reciclaje

Los residuos inorgánicos son dispuestos en contenedores de basura correspondientes o en la zona con que cuente el cliente para la disposición de los mismos.

La evacuación de residuos orgánicos de cada punto operativo se realiza de acuerdo con un cronograma establecido por el contratista correspondiente (este puede ser diferente para cada punto), quien dispone y aprovecha este material o de acuerdo a lo estipulado por el cliente.

El control de limpieza del área de basuras, sea por parte de la empresa o por el cliente, se registra en el formato registro de rutina diaria de aseo y desinfecciòn. Esta actividad se debe efectuar utilizando un overol exclusivo para la misma o por personal exclusivo para desarrollar esta labor, con el fin de evitar la contaminación cruzada en las áreas de producción, almacenamiento o aquellas donde se manipulen alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a dichas zonas, debe guardarse en un sitio separado de las mismas y lavarse por lo menos una vez a la semana. Si es personal exclusivo para la labor, este no deberá manipular alimentos.

En caso que el contratante tenga estipulada una clasificación y recolección diferente a la aquí planteada, el punto operativo deberá acogerse a lo establecido a la normatividad de su empresa contratante.

Control de agua potable

OBJETIVO.

Determinar los parámetros a tener en cuenta, para el adecuado control de agua de suministro para consumo y preparación en los Puntos Operativos de La organización

ALCANCE.

Dirigido a los puntos operativos en los cuales el control de agua es responsabilidad de la empresa.

De igual forma abarca a aquellos puntos operativos, donde el control de agua esta a cargo del cliente, en donde se verificara que los procesos desarrollados por el mismo se estén cumpliendo según la hayan desarrollado.

COMPONENTE TEORICO.

El empleo de agua potable, tal como se define en la legislación actual, es obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentación.

Únicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o suponga un riesgo de contaminación para los productos. Las tuberías de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable.

De aquí, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades tales como la difteria.

CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO

• MUESTREO.

 CONSIDERACIONES GENERALES.

Para el control de agua se contemplan la siguiente condición general:

El muestreo de las tomas de agua se hizo alternativamente en los diferentes grifos dentro del establecimiento, siempre bajo el cumplimiento de los parámetros legales vigentes establecidos. Esta muestra será de carácter puntual.

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