Arículo: La Calidad Estándar De La Leche En México

En el estado de Hidalgo la producción de leche es una de las actividades pecuarias más importantes. En el periodo 1996-2005 se produjeron, en promedio, más de un millón de litros por día, lo que representó el 4.2 % de la producción nacional, en el año 2010 la participación relativa de la entidad bajó a 3.9 % del total nacional y se obtuvieron 419,273 miles de litros. Se ha estimado que el destino de la leche se distribuye, aproximadamente, de la siguiente manera: 56 % se utiliza para la producción de queso, 41 % se pasteuriza y envasa, y sólo 3 % se comercializa como leche bronca.

Las características cualitativas de la leche demandada dependen del tipo de cliente y el destino de venta o transformación (gran empresa o queseros artesanales), y en función de los requerimientos de los diferentes grupos de interés: consumidores, agentes públicos (inspección sanitaria), empresas familiares y artesanales, empresas grandes, supermercados, etc.

En México fue hasta mediados de la década de 1990 que existieron incentivos para una buena calidad láctea, el precio no dependía de la composición de la leche u otros parámetros. Posteriormente, las Agroindustrias Lecheras (AIL) impusieron requisitos más estrictos a los productores de leche al exigir primero leche fría, luego diseñando esquemas de pago con parámetros determinados de calidad (contenido en grasa, proteína, acidez, etcétera) y cantidad (volumen entregado, estacionalidad en la producción). Pidieron al gobierno la emisión de normas más estrictas, argumentando la defensa del consumidor, y demandaron a los ganaderos mejorar la calidad de la leche y el manejo del hato.

La importancia de conocer la calidad de la leche en los sistemas lecheros de los países, radica en que a partir de este conocimiento se pueden tomar decisiones que afectarán la gestión de la calidad en toda la cadena agroindustrial con el objetivo de mejorarla. La calidad estándar se refiere a patrones industriales y a la adecuación del producto con las normas y reglamentos vigentes; en otras palabras, está vinculada con normas específicas sobre las condiciones de producción, comúnmente aceptadas a nivel nacional e internacional.

La calidad estándar de la leche se definió en función de seis variables: conteo de células somáticas (CCS), acidez (%), crioscopía (°C), grasa (%), sólidos totales (%), y sólidos no grasos (%). Las tres primeras tienen relación con la sanidad y adulteración del lacticinio, y las tres últimas con el rendimiento industrial de la leche en el proceso de transformación

El conteo de células somáticas en leche es usado como indicador de la salud mamaria debido a que refleja una respuesta inmune a la presencia de infecciones. Un CCS de 100,000 células ml-1 se considera normal, indicando una buena salud de la glándula mamaria. Conteos superiores a 200,000 células sugieren la presencia de infección bacteriana.

La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.05 a 0.08 %) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0.01 a 0.02 %), los citratos (0.01 %) y la albúmina (menos de 0.001 %)(9).

Crioscopía: según el Manual de Control de Calidad de Leche Cruda de Liconsa(10) el punto crioscópico de la lecha entera tiene un rango de -0.530 a -0.560 °H, valores más cercanos a cero indican adulteración con agua. Grasa: el contenido promedio debe ser superior a 31.6 g/L. Sólidos totales: mínimo 11.5 %. Sólidos no grasos: mínimo 8.3 %.

El tipo de pruebas realizadas para determinar la calidad en los diferentes laboratorios participantes en la investigación fue el mismo: la acidez, por titulación; la grasa, sólidos totales, y sólidos no grasos, por espectometría infrarroja NMX-F-708-COFOCALEC-2004(11); la crioscopia utilizando un crióscopo termistor; y finalmente el conteo de células somáticas por citometría de flujo NMX-F-706-COFOCALEC-2004(12).

Conteo de células somáticas (CCS)

El CCS es aceptado internacionalmente como un indicador de calidad de la leche. En Estados Unidos, y en la mayoría de los países desarrollados, los productores realizan esta medición por lo menos una vez al mes, tanto por normatividad como por las pérdidas que ocasiona esta infección en la cantidad de leche producida por vaca.

En estos países la definición de calidad está basada en la comparación del CCS del hato con la regulación nacional e internacional, el máximo permitido en Canadá son 500,000 células ml-1, mientras que en La Unión Europea y Nueva Zelandia es de 400,000 células ml-1. Elevados conteos de células somáticas indican, entre otras cosas, problemas no resueltos de mastitis.

Acidez

Calderón et al, en una investigación realizada en Colombia, encontraron que el promedio de la acidez de éstas estuvo en 0.19 % de ácido láctico. Las leches fermentadas o acidificadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0.5 % expresada como ácido láctico.

Crioscopía

El punto crioscópico es utilizado en la mayoría de los países como un parámetro para detectar la adulteración de la leche con agua. Por ejemplo, en la República Checa, fue usado como un indicador de calidad de la leche cruda y de la tratada térmicamente para pasteurización, con un valor límite igual o menor a -0.520 °C.

Grasa

En

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