Calidad De La Leche

CALIDAD DE LECHE

RESUMEN

Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiologicamente la leche que llega al público debe esta apta para consumir.

La lechería nacional no solo requiere del mejoramiento de pastos, genética, crianzas de terneros, asistencias técnicas para el desarrollo de la ganadería, si no que esa leche que se produzca sea de calidad; para realizar esta labor hay que concientizar desde los ganaderos hasta las autoridades relacionadas al medio, que no han tomado en cuenta que la cadena láctea no termina en producir mucha leche, sino que esa leche sea de calidad.

La leche de calidad es aquella que cumple con las normas dominicana (NORDOM 19)

Producir leche de calidad debe ser el principal objetivo y mayor responsabilidad del ganadero.

Cuando la leche es de mala calidad los sólidos (grasa, proteína, lactosa y minerales) disminuyen especialmente por la mastitis y adulteración.

CALIDAD DE LECHE

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiologicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad.

Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la genética, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad.

La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble característica también convierte a la leche en un producto sumamente perecedero.

Los estándares de las normas dominicanas son las siguientes:

 Grasa > 3.2% mínimo

 Proteína > 3.0%

 Sólidos totales > 11.75% mínimo

 pH – 6.60 – 6.80

 Acidez titulable 14- 18º D

 U.F.C 500,000 col/c.c máximo

Una leche de buena calidad:

Debe estar No debe estar

- Limpia - Limpiada

- Pura - Alterada

- Contaminada

Una leche limpia

Es aquella leche cruda que tiene pocas bacterias, células somáticas y sustancias extrañas libre de medicamentos o preservantes, sustancias neutralizantes, antibióticos colorantes, medicamentos, etc., sin agua adicionada o descremada, sin adición de sustancias que modifican los sólidos totales o contenido de grasa.

Una leche limpiada

Es aquella que tiene un alto contenido de bacterias y de células somáticas, presencia de sustancia extraña que sometida a un proceso de pasteurización, no mejora su calidad.

Porque esa leche ordeñada sin ningunas condiciones de higiene o en algunos casos con poca higiene, se contamina. La leche al producirse en los alvéolos se produce estéril, pero a medida que va bajando por los canales galactóferos y luego desembocan en las cisternas se contaminan con diferentes microorganismos que condicionan su potencial manejo.

En el ambiente existen microorganismos que crecen a diferentes temperaturas. Están las que crecen a altas temperaturas que son las termófilas y las que crecen a temperatura ambiente, que son las mesófilas. Estas bacterias son las que causan más problemas a las industrias lácteas.

A éste grupo pertenecen las bacterias patógenas y las que hacen daño al producto lácteo que se elabora.

La leche es un excelente medio de cultivo para determinados microorganismos sobre todo las bacterias mesófilas, cuya multiplicación va ha depender de la temperatura. Además se encuentran en el exterior los microorganismos, psicrofilo y termófilos, los cuales son formadores de esporas tanto aeróbicos como anaeróbicos, provocando muchos problemas en la industrias.

Debido al contenido de proteína de la leche grasa, lactosa mineral y vitaminas, miles de tipos de bacterias se pueden multiplicar tan rápidos como a razón de que duplican su cantidad cada 15 minutos, cuando la temperatura se encuentra entre 30 a 37 ºC. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la acidificación y en ese momento hay varios millones de microorganismos por ml.

Para disminuir la contaminación en la leche tenemos que tener en cuenta cuales factores afectan la calidad.

a) Factores Sanitarios

La ausencia de gérmenes patógenos en la leche debe ser el objetivo primordial en cualquier mercado.

Las vacas deben estar libres de tuberculosis, brucelosis y mastitis.

La leche cruda contaminada o productos elaborados con leche cruda (especialmente queso blanco y amarillo tipo cheddar) pueden transmitir enfermedades, tales como: brucelosis, tuberculosis leptópirosis, etc.)

Estas bacterias que producen esas enfermedades se destruyen con la pasteurización, sin embargo existen cepas de estafilococos que producen enteretoxinas termo-resistente y son causantes de diarrea.

b) Factores de Composición

Los componentes más importantes de la leche, deben ser objetivos primordiales en cualquier mercado de productos lácteos (proteína, grasa, lactosa, sales minerales y vitaminas).

La leche es un producto nutritivo, posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en suspensión, solución o emulsión en agua.

Rango de variación de los principales constituyentes de la leche.

 Grasa 3.2 - 4%

 Proteína 3.1 – 3.5%

 Lactosa 4.7 – 4.8%

 Minerales 0.7 – 0.8%

La composición de la leche depende de varios factores: La raza, época de lactancia, nivel de producción.

La mastitis y la adulteración modifican los componentes de le leche.

c) Factores Higiénicos

Para obtener una leche y no tener que limpiarla en su proceso, se debe prevenir su contaminación aplicando las normas de higiene y desinfección del medio donde se manejan los animales.

Una vez que la leche deja la vaca, es poco lo que se puede hacer para aumentar su valor, pero si se puede hacer mucho para evitar que lo pierda antes de llegar al consumidor. Los controles de laboratorios no otorgan leche limpia, solamente nos indican las fallas a nivel de finca, centro de acopio, camión recolector y planta. También no indican cuanto hay que limpiar esa leche en planta, para que dure.

Los factores que inciden en la calidad higiénica de la leche son:

 Higiene del animal

 Higiene del Ordeñador

 Higiene del Ordeño

 Higiene de los utensilios

 Higiene ambiental

Higiene del Animal

Leche limpia no se puede obtener de vacas sucias. Durante el ordeño se desprenden de la ubre, tetas, de los flancos del animal y del vientre, partículas de guano seco, tierra, pelo suelto, etc, que caen dentro del cubo de leche, los cuales acarrean un número considerable de bacterias. Los microorganismos asociados con estas impurezas son a menudos del tipo formadores de gas, Escherichis-aerobacter.

La limpieza externa de la ubre y pezones deberá hacerse lavando con agua. Si la ubre y pezones no están secos, el agua sucia (partículas de tierra disuelta pueden caer dentro del balde con leche. Una mala costumbre es ordeñar con las manos mojadas.

Higiene del Ordeñador

Tanto la salud como la higiene del personal que ordeña, influye en la calidad higiénica de la leche. Si el ordeñador está enfermo, existen enfermedades que se pueden transmitir a través de la leche (fiebre tifoidea, infecciones de garganta, tuberculosis, hepatitis, etc.)

La salud del personal debe controlarse periódicamente. El productor de lechero debe seleccionar personal sano, el ordeñador debe tener higiene con su cuerpo, ya que una persona poca higiénica puede contaminar la leche con microbios dañinos.

La ropa debe estar limpia, si es posible usarla para ese fin, de lo contrario usar delantares de plásticos el cual se puede lavar enseguida termine el ordeño.

Higiene de los utensilios

No solo la higiene del personal ayuda a mejorar la calidad de la leche, también la higiene de los utensilios.

El cubo de ordeño debe tener las siguientes características:

- Debe tener la menor abertura posible

- Superficie lisa y sólida

- Fácil de limpiar y desinfectar

- Debe ser de acero inoxidable, aluminio ó cobre estañado.

- No debe utilizarse material plástico.

Limpieza de los utensilios

El procedimiento de limpieza de los utensilios es el siguiente:

1. Enjuagar con abundante agua fría inmediatamente después de usarlo.

2. Lavarlo con detergente y enjuagar con abundante agua

3. Desinfectarlo con agua caliente o solución desinfectante de yodo o cloro.

4. Dejar secar.

Los utensilios de lechería apropiadamente limpios son esenciales para producir leche de calidad. Este proceso de limpieza es más simple usando procedimientos y facilidades apropiados. Un trabajo efectivo puede ser logrado con un mínimo esfuerzo.

Higiene ambiental

Los establos de ordeño deben permanecer limpios. El barro y estiércol son focos contaminantes que dañan la calidad higiénica de la leche.

Después de cada ordeño se debe limpiar el piso del establo con abundante agua, así no se acumulan desechos.

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