Calidad de leche

Calidad de la leche

Castelán Duen Arely, García Muñoz Eduardo, López Pérez Cesar, Ramírez Delgado Buenaventura, Riveros Ramírez Berenice, Serna Martinez Miguel Angel. Área académica de nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. México 2015

Determinar la composición de la leche y yogurt de tipo fresca y vieja mediante diferentes métodos como el método de Gerber

Resumen

En esta práctica se analizaron tres marcas de leche (Lala, Alpura, Santa clara) y de cada una hubo dos tipos leche vieja y leche nueva, así como muestras de yogurt.

En cada una de las muestras se determinó la densidad, cálculo de solidos totales, solidos no grasos, solidos totales, porcentaje de grasa y acidez titulable.  Por los datos obtenidos se sugiere que en el proceso de elaboración de la práctica se realizó en algunos casos de manera inadecuada y los únicos valores posiblemente aceptables son los de Lala muestra fresca y Lala muestra vieja.

Cabe darle importancia a la acidificación pues fue donde los resultados resultaron más variables y como definición que es debido a la degradación de una parte de la lactosa de la leche que se transforma en ácido láctico, lo que implica una disminución del pH en el yogurt, inferior a 4.6 esta acidificación es de gran importancia desde el punto de vista tecnológico y de calidad del producto, ya que impide el desarrollo de gérmenes indeseables patógenos o agentes de la putrefacción. (NTON 03 034 – 00).

Mientras que de acuerdo a los resultados analizados en las diferentes muestras de leche  durante esta práctica se pudo observar que varias marcas de leche no varían entre sí, a pesar del crecimiento bacteriano por almacenamiento temporal, pero dependiendo en los tipos  (leche fresca o vieja) hay variaciones entre los diferentes resultados de los equipos ya sea porque la descomposición en algunos fue más elevada  que en otros, también se dedujo un posible error al momento de la metodología pues la mayoría de los resultados no variaban entre sí, solo unos destacaban más que otros, pero aún en rangos normales de las normas oficiales.  La varianza de los resultados de yogurt, los cuales  presentaron una acidez muy elevada, se pudo explicar  debido a que las muestras no se midieron de forma adecuada dando resultados muy elevados, aunque dentro del rango, esto elevo la acidez de manera drástica, mientras que hablando de la varianza entre densidad, grasa, solidos no grasos, solidos totales entro dentro de lo normal de acuerdo a las normas mencionadas. Todo esto deberían ser de importancia para la elección de los tipos de leche en cuanto a composición ya que equivale a la calidad de nutrición para que las personas elijan; y de acuerdo a las marcas como son Lala, Alpura y Santa clara, se observó que no hubo mucha diferencia comprobando que la calidad de las leches frescas se encuentran dentro de las normas para su composición.

Palabras clave: Leche, densidad, solidos totales, acidez, Ph, yogurt, ácidos grasos, ácidos no grasos, determinación de grasa.

Introducción

Las necesidades del sector industrial y de toda la industria lechera, están basadas en la exigencia de ofrecer a los consumidores productos lácteos sanos y  confiables, siendo un imperativo para incrementar el consumo doméstico, mantener y conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados, es decir para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto, una leche de calidad y productos lácteos de calidad cumplen con los requisitos identificados sobre la base de su vida y la aceptación del cliente de un producto confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos, debe ser considerado de una prioridad absoluta.(1)

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos de consumo. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena de producción láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.(2)

Se define leche natural como el producto integro no adulterado del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. (3)

Es un líquido opaco blanco mate, más o menos amarillento según el contenido de B carotenos de la materia grasa, tiene un olor poco marcado pero característico, su gusto es variable según la especie animal. (4)

La leche está constituida por agua (87%), proteínas (3.4 a 3.6%), lípidos (3.4 a 3.7%), hidratos de carbono (4.6 a 4.8%), sales minerales (0.7%).

El yogurt es un derivado lácteo de altas propiedades nutricionales. Para logras su fermentación se somete a un proceso con bacterias lácticas que actúan sobre los componentes de la leche. Como las proteínas y la lactosa (azúcar natural de la leche). Degradándolas a estructuras más sencillas aminoácidos. (5)  

Se buscó determinar la calidad de distintas marcas de leche y yogurt en el mercado, utilizando leche vieja y fresca  con el fin de  resaltar estas diferencias mediante la determinación  del contenido de grasa, solidos totales,  densidad y acidez titulable, para conocer la composición he identificar las diferencias entre las muestras analizadas.

Metodología:

Se analizaron 3 marcas de leche y yogurt (Lala, alpura, santa clara), utilizando una muestra vieja y una fresca. En nuestro caso se utilizó la marca santa clara.

La muestra vieja se dejó dos semanas en refrigeración por ende caduco, la muestra fresca se compró un día antes de ser utilizada.

• Determinación de grasa por método de Gerber.

El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el contenido de grasa de la leche y otras sustancias. Es un método volumétrico y constituye el principal ensayo en Europa y en gran parte del mundo para el control de rutina de leche y sus derivados. La grasa de la leche es separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La separación es facilitada usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es leído directamente en un butirómetro especial calibrado. Gerber desarrolló butiròmetro, pipetas y centrífugas especializadas.

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