La calidad de la leche

Calidad de la leche:

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buena calidad. Se debe inspeccionar diariamente la que se recibe y que es transportada en pipas provenientes de los tanques de las granjas y tener el suficiente criterio para la admisión o rechazo. Las pruebas de laboratorio y organolépticas de la leche que admite le permitirá ajustar sus procedimientos de trabajo para producir la mejor leche y sus derivados.

El concepto de calidad de la leche involucra los siguientes requisitos generales:

a) La cantidad de microorganismos debe ser baja.

b) Debe ser sana, es decir exenta de gérmenes patógenos.

c) Debe tener una composición natural.

d) Debe ser fresca (tener una acidez normal).

e) Debe ser pura, es decir, libre de materias extrañas y libres de antibióticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.

f) Debe tener una apariencia agradable y un olor y sabor fresco y puro.

g) Debe ser enfriada y procesada tan rápidamente después del ordeñado.

 La filtración.

La filtración o depuración se realiza principalmente para eliminar partículas microscópicas extrañas a la leche, las cuales pueden provocar interrupciones en el funcionamiento de equipos y defectos del producto final. El filtro debe lavarse o cambiarse frecuentemente para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han acumulado en él.

 La pasteurización:

Pasteurizar la leche consiste en destruir por medio del calor, casi toda la contaminación de agentes patógenos o infecciosos. En todos los procedimientos de pasteurización se calienta la leche a la temperatura deseada, tras una depuración física. Se la mantiene a esta temperatura durante un tiempo preciso, inmediatamente se la enfría y se la envasa.

Existen tres tipos de pasteurización:

a) La pasteurización baja (63º C, 30 minutos).

b) La pasteurización alta y rápida (72ºC, 15 segundos).

c) La pasteurización alta en capa muy fina.

 Homogenización:

Es el proceso por el cual se hace una emulsión estable de la grasa de la leche descremada, por acción mecánica de la homogenizadora. El objetivo de la homogenización es disminuir la separación de crema durante la coagulación y acelerar la descomposición de la materia grasa durante la maduración.

 Enfriamiento y almacenamiento:

Luego de haberse comprobado la aplicación de las reglas de higiene y pasteurización de la leche se almacena en tanques fríos que mantienen el líquido con agitación para conservar su fluidez. Además la conservación y almacenamiento de leche cruda a baja temperatura, hace que se desarrollen bacterias psicrofilas, las cuales producen enzimas termo resistente que no se destruyen en la pasteurización.

 Envasado:

De los tanques de almacenamiento y por un sistema de tuberías la leche se traslada a las maquinas envasadoras que producen un promedio de 78 unidades por minutos. Esta se encarga de formar las cajas y vierte el líquido para luego la misma sellar, luego el proceso sigue hasta el almacenamiento en la zona de despacho del producto.

Debe vigilarse con suma atención todas las partes que constituyen el circuito completo de la leche.

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