Bar Practica
Enviado por • 16 de Abril de 2015 • 264 Palabras (2 Páginas) • 114 Visitas
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OPERACIÓN DE BAR Calificación y validez.
Alumno
Práctica X Mixología molecular
Profesor Christian García
Presentación personal Comentarios.
El cantinero es un profesional que actualiza sus conocimientos y los aplica en generar nuevas emociones en sus clientes.
Objetivo: : Que el alumno conozca la manipulación de aditivos utilizados para la cocina y barra de tendencias contemporáneas mediante la realización de una muestra de coctelería molecular.
Esferificaciones con alginato y cloruro de calcio Aires con grenetina
200 ml de solución (a esferificar)
2 g de alginato de calcio
1 litro de agua purificada
10 g de cloruro de calcio
4 g de citrato de sodio.
5 hielos
1 Litro de agua purificada
1 jeringa 300 ml de mezcla
50 ml de sirope neutro
4 hojas de grenetina hidratadas.
1.- Preparar solución de cloruro de calcio:
En un vaso de licuadora, agregar 1 L de agua pura, el cloruro de calcio y el citrato de sodio, licuar. Colocar en un bowl con 5 hielos.
2.- preparar mezcla a esferificar.
En un vaso de licuadora agregar 200 ml de mezcla y 2 gramos de alginato, licuar de inmediato. Colocar mezcla en una jeringa y dejar reposar por 5 minutos. Gotear en la solución de cloruro de calcio y enjuagar esferas. 1.- Mezclar el sirope con la mezcla y calentar un poco.
2.- agregar láminas de grenetina hidratada.
3.- Incorporar.
4.-Dejar reposar por 5 minutos.
5.-Colocar en batidora eléctrica o túrmix.
6.- apartar espuma y dejar reposar por 1 minuto.
Notas:
No es posible esferificar aceites o sustancias con un pH ácido. (jugo de limón o leche).
La concentración de alginato puede variar. Es bueno hacer pruebas previas.
Notas:
Es importante la siguiente reacción:
Agua + grenetina + fricción mecánica.
Por lo tanto, en caso de no espumar satisfactoriamente, agregar un poco de agua pura.
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