Bases culinarias

PARTE 3

Funciones del personal:

Este departamento es fundamental en la operación de restaurantes, bares , cocinas etc. Donde se le ha dado a la limpieza la importancia debida así como al mantenimiento de equipos y maquinaria. El jefe de saneamiento (Chieff Steward) será el responsable de analizar los resultados de inv. Físicos esto con el fin de reducir al mínimo roturas y pérdidas del equipo de igual forma se encarda de:

1. Suministro de loza, cristalería, cubiertos y aux.
2. Supervisar la limpieza de equipos especializados marmitas, vaporeras etc. Las labores de limpieza deben estar perfectamente distribuidas.
3. Selección y colocación de envases

SPERVISOR DE PISO (Floor steward)

Responsable de conocer y hacer cumplir con las políticas y objetivos. Instruyendo a cada empleado en sus tareas y obligaciones. Supervisara constantemente al platero, cochambrero y operador de maquina lavadora y empleados de limpieza general.

PLATERO

Encargado de inspeccionar los equipos de acero inoxidable y de plata a fin de separar el equipo deteriorado.

DESMANCHADO:

 Las manchas cafés y azules que presentan los cubiertos., dichas manchas deben eliminarse al sumergir el equipo  con agua caliente con una hoja de papel aluminio y un puño de sal por cada 2 litros de agua aprox.De igual manera se encuentran productos en presentación polvo y liquido como: Assure, Dip-it, L.s.r, SilverDip etc.

PULIDO DE EQUIPOS

El plaque  está expuesto a la misma telilla que se le adhiere a la loza y cristal, el pulido del plaque es lo más indicado como único recurso para devolverle el brillo y presentación original.

OPERARIO  DE MAQUINA

Es el responsable del lavado de loza, cristal, y plaque así como la limpieza del área de trabajo.

Pasos generales:

1. Los cubiertos utilizados en el servicio deberán depositarse en una solución, caliente, y jabonosa de tiempo menor a 10 min, antes de proceder a lavarlos.
2. Una vez que el mesero retiro los restos de alimentos colocara las piezas según el tamaño y tipo
3. Todo envase se deposita en la basura o compartimento destinado para ello.
4. La mantequilla, crema, limones y pan restantes por cuestiones de higiene se desechan.

COCHAMBRERO

Realiza actividades d gran importancia además de sus labores propias como lo son lavar los utensilios y ollas que ayudan en la preparación o conservación de los alimentos, tiene que ayudar en la limpieza de pisos de área de cocina y cámaras de conservación además de mantener limpia su zona.

ENCARGADO DE LA CAMARA DE BASURA

Es el responsable de mantener los botes de basura limpios, con tapa y con bolsa, ala vaciar la basura se asegura que no existan equipos de servicio y si los encuentra se deberá reportar a supervisor y entregarlo .Así como lavar el interior y exterior de los tambos de basura, así como desalojar desperdicios en cocinas tan seguido como sea posible.

EMPLEDO DE LIMPIEZA GENERAL DE COCINAS.

Realiza la limpieza a fondo. Mayormente se hace en la madrugada. Incluye: Marmitas, Vaporeras, sartenes eléctricos, estufas, hornos, parrillas etc.

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