Bases Culinarias

INTRODUCCIÓN

La apreciación del Arte Culinario requiere, además del conocimiento de unas técnicas, el conocimiento de las distintas preparaciones de los alimentos a través de la historia, la evolución de las mismas, debidas al intercambio de ingredientes y técnicas culinarias entre las distintas regiones o países y las modificaciones que esos alimentos han sufrido, tanto en lo que se refiere a valores nutritivos, como a los saboríficos. Cada región, cada país tiene su propia historia gastronómica, con sus peculiaridades y sus distintos valores. Unos, sin embargo, indiscutiblemente más ricos que otros.

Es importante acentuar que para lograr una obra artística, en cualquier campo de trabajo, se requiere de un conocimiento perfecto de la técnica.

La palabra “arte” designa la actividad humana encaminada a crear objetos dotados de belleza o significación estética. Este término se suele contraponerse al de “técnica”, actividad encaminada a la creación de objetos de valor práctico. Cuando un artista logra una obra de arte, es porque conociendo a fondo las herramientas necesarias, las técnicas y los materiales apropiados para su elaboración, llega a través de su inspiración a realizarla, o sea que el arte consiste no sólo en la perfección de elaboración, sino en la armonía resultante, que constituye en sí un valor y que es también expresión de un modo de ser y sentir de una determinada cultura.

De una manera análoga, para que en la elaboración de platillos se llegue con perfección al “arte culinario”, es necesario llevar a cabo de manera sistemática los métodos de trabajo requeridos, de tal forma, que no sólo satisfagan una necesidad primaria, sino que sea un deleite para los sentidos, es decir, que provoquen un placer al comensal, tanto a la vista como al olfato y primordialmente al gusto.

La persona encargada de llevar a cabo el proceso requiere, por tanto, además de la preparación técnica y científica correspondiente, un conocimiento amplio y profundo de la gastronomía.

Esta compilación propone un conjunto de temas esenciales, consejos, formulas, conocimientos y recetas que constituirán una guía completa para el logro del Arte Culinario.

Completa este trabajo para la materia de BASES CULINARIAS un glosario con el objeto de aclarar términos y explicar conceptos generalmente utilizados en la elaboración de los platillos y como anexo un recetario.

TÉCNICAS DE CORTE Y MÉTODOS DE COCCIÓN

MISE EN PLACE

Significa tener todo listo para empezar o todo en su lugar (utensilios e ingredientes. Es la preparación y ensamblaje de Ingredientes, utensilios y platos necesarios para servir un determinado platillo o para el periodo de servicio.

PARTES DEL CUCHILLO

1. Sirve para deshuesar

2. Sirve para hacer cortes

3. Sirve para cortar cosas duras

4. Sirven para asegurar el mango

5. Sirve para sostener con firmeza el cuchillo

6. Sirve para cortar cosas duras

TIPOS DE CUCHILLOS

» Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar rebanadas de pan, suele tener la hoja aserrada.

» Cuchillo para deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes: aves, de res y pescado.

» Cuchillo chef: conocido también como cuchillo francés de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para diferentes alimentos, diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.

» Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el de chef, que está destinado a ser empleado en la cocina para la preparación de verduras y diversos alimentos; se considera un cuchillo multiusos en la cocina.

» Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertería, al igual que el cuchillo de untar.

» Cuchillo de carne: suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaña al tenedor y a la cuchara.

» Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.

» Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas (rebanadas) de jamón o de otras viandas.

» Cuchillo de queso: cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la textura del queso: blando o duro.

TÉCNICAS DE CORTE

TIPOS DE CORTE

Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: Pivote y caída libre.

PIVOTE

Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

CAIDA LIBRE

Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

CORTES MÁS UTILIZADOS

La importancia de los cortes bien definidos radica en que la cocción del alimento se facilita y la presentación mejora al tener todos los trozos la misma forma y el mismo tamaño.

Cada corte recibe un nombre específico, algunos de éstos son:

 Cincelar. Cortar los alimentos en tiras finas. La lechuga se cincela para hacer una chiffonade.

 Brunoise. Pequeños cubos cortados uniformemente del tamaño de un grano de cebada.

 Mirepoix. Cubos de 2 a 3 cms de lado. No necesariamente uniformes.

 Macedonia. Cubos uniformes de 1 cm de lado.

 Juliana. Pequeños bastones del grueso de un fideo y de 6 cm de largo.

 Jardinera. Bastones de 4 cm de longitud por 1 cm de grueso.

 Paisana. Cortar en triángulo o abanicos.

Existen dos cortes, rebanar (emincer) y picar (concasser) que no deben ser necesario uniformes debido al uso posterior que les va a dar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes con fines estéticos.

PRINCIPALES CORTES EN VERDURAS

 Brunoise

 Parmentier

 Macedonia

 Chiffonade

 Juliana fina

 Bastones

 Paisane

 Vicky

 Demidov

 Juliana 1,5

 Juliana 2

 Fósforo

PRINCIPALES CORTES EN PATATAS

 Parmentier

 Risolées

 Maxime

 Diente

 Chateau

 Natural

 Fondant

 Aceituna

 Noisettes

 Parisienne

 Paja

 Fósforo

 Magnonnettes

 Fritas

 Pont-neuf

 Chip´s

 Souflées

 Savoyarde

 Gaufrettes (rejillas)

EL OBJETIVO DE LOS CORTES

 Presentación

 Reducir el tiempo de cocción

CODIGO TABLAS DE CORTE

Las tablas de corte para la cocina son un utensilio indispensable, no sólo protegen la superficie de trabajo, también están pensadas para que las hojas de los cuchillos no se deterioren.

Dado que las tablas de cortar son tan prácticas, es normal que sobre ellas posemos todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocinados, para su preparación, verduras, carnes, pescados, frutas. Es necesaria una estricta higiene de las tablas de cortar para evitar contaminaciones cruzadas, y para evitar riesgos al máximo, en las cocinas profesionales hay distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado.

Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos y tener los mismos cuidados y seguir las normas de higiene en la cocina para evitar contaminación cruzada.

COLORES DE LAS TABLAS DE CORTE

Tabla blanca: pastas, quesos, pan, bollería.

Tabla verde: frutas y verduras.

Tabla amarilla: carnes blancas (pollo, pavo).

Tabla azul: pescados y mariscos.

Tabla roja: carnes rojas (ternera, cordero).

Tabla marrón: carnes cocinadas y fiambres.

LOS INICIOS Y EL AHORA DE LA GASTRONOMIA

 Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

 Analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América.

 Los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

PREHISTORIA

Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

Materias Primas:

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos, caballos salvajes) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.)

UTENSILIOS

 Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones.

 Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

 Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.

 Tales

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