Bases Culinarias

Bases Culinarias

Adalberto L. Guerrero

EL COCINERO Y LA COCINA. 3

CONCEPTOS BÁSICOS 3

UNIFORME DEL CHEF. 7

HIGIENE. 8

MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL 8

MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS. 8

MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS UTENSILIOS. 8

CUCHILLOS Y CORTES. 10

CUCHILLOS: 10

CORTES. 10

APLICACIÓN DEL CALOR EN ALIMENTOS. 11

FUENTES PRINCIPALES DE TRANSMISION DEL CALOR 11

METODOS DE COCCION. 12

TERMINO DE COCCION DE LA CARNE. 12

TECNICAS DE COCCION. 12

TECNICAS CULINARIAS. 14

BASES DE COCINA. 17

FONDOS. 17

MEZCLAS AROMATICAS. 18

SALSAS 19

CARTAS TECNOLOGICAS. 23

El cocinero y la cocina.

Conceptos básicos

Cocina: es un espacio fisico en donde se va a cocinar, lugar donde se transforman los alimentos, donde hay una o mas personas, equipos y utensilios para preparar los alimentos.

Características: pisos antiderrapantes, instalaciones eletricas, de gas, de agua y drenajes, sistema de protección civil, paredes y techo liso, esquinas de paredes curveadas, equipos de acero inoxidable, espacio suficiente, diferentes salidas y entradas, areas climatizadas, refrigeradores y congeladores para cada tipo de alimento, extinguidores, rutas de evacuación, colores para las diferentes tuberías, división de areas, etc.

Tipos de cocinas: existe la cocina pequeña que tiene capacidad para entre 50 a 60 comensales; la cocina mediana con capacidad hasta 150 comensales; la cocina grande que puede atender mas de 150 comensales; la cocina gourmet que tiene el mismo numero de comensales y de personal, para una atención personalizada; y la cocina tematica, que trabaja su menú dependiendo el dia o la temporada y esto se refleja también con el personal ya que depende si se usan muchos o pocos.

Tipos de cocina

• Cocina pequeña (50-70 comensales)

• Cocina mediana (100-150 comensales)

• Cocina grande (500 y mas comensales)

• Cocina gourmet. Son cocinas no muy grandes en hoteles y restaurantes de lujo. Su brigada es grande.

• Cocinas temáticas. Según el tema será la brigada de cocina.

• El área de cocina debe ser proporcionado al salón

Personal de cocina: debe de ser capacitado, tener higiene personal, tener un correcto manejo de alimentos, portar el uniforme completo, ser responsable, ser paciente, tener ética laboral, cultura general, mostrar buen desempeño en el trabajo, ser humilde, etc.

Equipo: lo que se ocupa para laborar en la cocina, pero se necesita de una forma de energía para que funcionen.

Tipos de equipos.

• Estufa con 3 quemadores y horno

• Estufa con 8 quemadores y doble horno

• Horno de panadería con 5 compartimientos

• Isla de cocina: quemadores, gril. Plancha, freidora de inmersión, y compartimientos calientes.

• Freidora de inmersión. Con doble compartimiento y base.

• Freidora de inmersión con control de temperatura

• Marmitas simples y marmitas agitadas

• Asador parta carnes

• Parrilla o gril

• Plancha

• Salamandra (gratinar. Costra dorada y texturizada)

• Autoclave (trabaja con vapor, empleado para esterilizar)

b) equipos de refrigeración.

• Nevera de refrigeración a - 4ºc

• Nevera de mantenimiento

• Nevera de congelación – 18ºc

• Nevera de congelación horizontal

c) equipos eléctricos.

• Batidora eléctrica

• Baleadora cortadora de pan

• Laminadora para panadería

• Balanza digital

• Tetera eléctrica

• Cafetera eléctrica

• Waflera industrial

• Extractor de jugo industrial

• Licuadora industrial

• Rebanadora

• Maquinas para hacer helados

• Pela papas industrial

• Embutidora de carne

• Sierra sin fin.

Insumo: lo que no se come, como los platos, vasos, servilletas, etc.

• Cuchillo chef

• Tablas para picar: amarilla (aves). roja (carnes rojas). Azul (pescados y mariscos). Blanca (quesos). Verde (frutas y verduras). Beige (pan y repostería)

• Miserables

• Picadora de carne manual

• Tazas de medición

• Batidor globo

• Abreostras

• Coladores: español, chino, cernidor, pasapurés, embudo.

• Brochas

• Aros

• Manga pastelera y duyas

• Pelador de papas

• Cuchilla acanaladora para cítricos

• Cuchillo mondador (pelar y tornear)

• Cuchilla desfibradora para cítricos

• Rizador de mantequilla

• Cuchilla parisién

• Baleadora para helados

• Descamador para pescado

• Espumadera

• Machacador de carne

• Espátulas

• Rallador

• Rodillo para masas

• Abre latas

• Batería de cocina

• Olla de presión

• Wok

• Juego de sartenes.

Insumos. Se aplica para distinguir todo lo que se sirve con el alimento pero que no se consume.

• Vasos: 6-8-10-12-14-16 onzas

• Copas: brandy, champagne, vino, margarita, martini, pilsner, chupito, tumblar, old fashioned.

• Tazas: café, café con leche, cerveza.

• Platos: ensalada, asado, bases, postres.

• Cucharas: postre, consomé y café.

• Cuchillos de mesa.

Insumos. Se aplica para distinguir todo lo que se sirve con el alimento pero que no se consume.

• Vasos: 6-8-10-12-14-16 onzas

• Copas: brandy, champagne, vino, margarita, martini, pilsner, chupito, tumblar, old fashioned.

• Tazas: café, café con leche, cerveza.

• Platos: ensalada, asado, bases, postres.

• Cucharas: postre, consomé y café.

• Cuchillos de mesa.

Equipos de refrigeración: nevera de refrigeración a 4°C, nevera de mantenimiento, nevera de congelación -18°C.

Equipos eléctricos: batidora eléctrica, boleadora cortadora, laminadora para panadería, balanza digital, tetera eléctrica, cafetera eléctrica, waflera industrial, extractor de jugo industrial, licuadora industrial, rebanadora, maquina para helados, pelapapas industrial, embutidora de carne, embutidora picadora de carne, sierra sin fin, etc.

Utensilios: tablas para cortes, miserables, picadora de carne manual, tazas de medición, batidor globo, abreostras, coladores, brochas, aros, manga pastelera, duyas, pelador de papas manual, cuchilla acanaladora, cuchillo mondador, cuchillo desfibrador, rizador de mantequilla, cuchilla parisien, boleadora para helado, descamador de pescados, espumadera, machacador de carnes, espátulas, rallador, trinchante, abrelatas, batería de cocina, vaporera, olla de presión, wok, juego de sartenes, etc.

Mice en plase: esto es tener los pasos previos, prever todo lo necesario para la elaboración, incluso el trabajo de cocina.

Principio de marcha hacia adelante: este principio nos enseña a como trabajar en equipo, asi podrá existir una mejor armonía y un mejor servicio, otorgando la calidad que se quiera dar.

PEPS: los productos que entran primero son los primeros que deben de salir, y también hay que tener cuidado en hacerlo para evitar rezagos.

Brigadas de cocina: estas surgieron en el siglo XIII. Taillevent quien escribió un gran libro para la historia de la cocina llamado “Le Viander”, en el cual se menciona por primera vez una brigada de cocina o un servicio de cocina exclusivo para el rey. Constaba de una brigada de 56 personas para el servicio del rey.

Bouche du roi: “boca del rey”, constaba de 56 personas, 10 eran echansonniere (vineros), 10 eran panetiere (panaderos), 32 para cocina los cuales se repartían las labores y 4 eran fruiterie (frutas). Todo esto se mantiene hasta el reinado de Luis XIV, después de este se revoluciona el servicio en la cocina, hay un cambio en el bouche du roi y aparece el bouche y el commun (rey y cortezanos), brigadas de mas de 500 personas en los palacios.

Todo cambia en 1789 por la revolución francesa, derrocan a la monarquía dirigida por Luis XVI y su esposa Maria Antonieta, los cuales mueren bajo la guillotina, quedándose sin trabajo los cocineros, comenzando la creación de nuevos establecimientos, aun que Boulanger crea el primer restaurant (proveniente de restauración, restaurar el hambre) del mundo, donde el rey daba concesiones permitiendo la venta de una sola cosa.

George August Escoffier, considerado el padre de la gastronomía actual, nació en el siglo XIX, revoluciona la brigada de cocina y da las bases para las brigadas actuales.

UNIFORME DEL CHEF.

Filipina: su procedencia es asiática, cuello Mao Tse Tung, manga corta, tres cuartos o larga, protege de salpicaduras, cosas calientes, en partes principales del cuerpo, cambios bruscos de temperatura.

Gorro: sirve como disipador de calor en la cabeza, tamaño entre 10, 20 y 30 cm, los pliegues del gorro significan la cantidad de platillos que se pueden realizar a base de huevo.

Cofia: recoge el pelo, tiene elástico.

Mandil de chef largo: protección de la cintura hacia abajo, evita salpicaduras con cosas calientes como liquidos o aceites.

Mandil con peto: especial para carniceros.

Pantalón negro y de pata de gallo: debe de ser

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