Bases Culinarias

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

ASIGNATURA DE BASES CULINARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación, ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientos, estándares y normatividad, para

contribuir a la rentabilidad de la organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica.

2. Cuatrimestre Primero

3. Horas Teóricas 28

4. Horas Prácticas 92

5. Horas Totales 120

6. Horas Totales por Semana Cuatrimestre 8

7. Objetivo de aprendizaje El alumno elaborará guarniciones, salsas y procesamiento de productos de volatería y pescados, mediante técnicas de corte, métodos de cocción y estrategias de conservación, para contribuir a la integración de menús y a la consolidación de las organizaciones de alimentos y bebidas.

Unidades de Aprendizaje Horas

Teóricas Prácticas Totales

I. Técnicas de corte y métodos de cocción 8 20 28

II. Preparaciones Aromáticas y elaboración de fondos. 8 32 40

III. Salsas y su aplicación en volatería y pescados 12 40 52

Totales 28 92 120

BASES CULINARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de aprendizaje I. Técnicas de corte y métodos de cocción

2. Horas Teóricas 8

3. Horas Prácticas 20

4. Horas Totales 28

5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno ejecutará los métodos de cocción y las técnicas de corte de frutas y verduras, para la elaboración de platillos.

Temas Saber Saber hacer

Ser

Mise en place Explicar el concepto, importancia y aplicación de mise en place.

Organizar los insumos y equipos a utilizar en la secuencia de los trabajos requeridos.

Puntualidad

Trabajo en equipo

Responsabilidad

Proactividad

Creatividad

Compromiso

Respeto

Técnicas de corte verduras y frutas Reconocer los principios de seguridad e higiene en el uso de utensilios en el área de alimentos y bebidas.

Describir las características de tipos y usos del cuchillo como utensilio de cocina.

Explicar los tipos y técnicas de corte básicos aplicados a verduras y frutas:

- juliana

- paysane

- batonete

- brunoise

- cubos

- torneado

- chiffonade

- rondelle

- troceado

- picado

- picado fino

Explicar conceptos y medición de merma, rendimiento, desecho y sobrantes de verduras y frutas.

Seleccionar el cuchillo y tipo de agarre acorde a las actividades requeridas.

Preparar verduras y frutas.

Medir merma y rendimiento de verduras y frutas.

Cortar verduras y frutas en variedad de formas y presentaciones. Puntualidad

Trabajo en equipo

Responsabilidad

Pulcritud

Honestidad

Proactividad

Creatividad

Trabajo bajo presión

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de servicio

Métodos de cocción aplicados a verduras y frutas Identificar la clasificación de los métodos de cocción.

Describir los métodos de cocción: salteado, blanqueado y al vapor. Realizar la cocción de verduras y frutas. Puntualidad

Trabajo en equipo

Responsabilidad

Pulcritud

Honestidad

Proactividad

Creatividad

Trabajo bajo presión

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de servicio

Guarniciones clásicas Identificar la clasificación de guarniciones.

Explicar las características y tipos de guarniciones clásicas. Elaborar guarniciones clásicas mediante las técnicas de corte y métodos de cocción. Puntualidad

Trabajo en equipo

Responsabilidad

Pulcritud

Honestidad

Proactividad

Creatividad

Trabajo bajo presión

Autocontrol

Compromiso

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