PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO

EL PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO

1. Recolección

Se deben cosechar únicamente los frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de mal sabor y aroma.

Las recolecciones deben hacerse dependiendo del volumen de la cosecha, de la madurez de las mazorcas y de la presencia de plagas, enfermedades o animales dañinos. Cuando son abundantes las cantidades de frutos maduros y existen este tipo de problemas sanitarios y de plagas, se debe aumentar la frecuencia de recolección para evitar pérdidas

La recolección debe hacerla con las herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora la principal. Con cualquier otra herramienta, como el machete, pueden causarse heridas al árbol o dañar los granos del fruto. Por ningún motivo debe arrancar las mazorcas con la mano halándolas, porque desgarra y destruye completamente el cojín floral causando heridas peligrosas al tronco. El corte con la tijera debe hacerlo cerca de la mazorca, sobre la base de ésta y no sobre el cojín floral, pues también puede dañarlo perjudicando la cosecha futura.

2. Partida de mazorcas

Generalmente, los montones o pilas de frutos, deben hacerse en un lote sin árboles de cacao, en donde pueda fácilmente realizar la labor de la partida y donde puede amontonar las cáscaras para su des composición y posterior utilización en el mismo cultivo, como abono orgánico de muy buena calidad. Ojalá previamente mediante un proceso de compostaje.

Antes de empezar a partir las mazorcas, debe separar las sanas de las enfermas para beneficiar solamente los granos sanos y no dañar la calidad del producto final.

La quiebra o partida de las mazorcas debe hacerse con un machete corto o con un mazo de madera, evitan do dañar los granos, esto depende de la habilidad del operario.

También se utiliza el sistema de un machete corto colocado en forma invertida sobre un tronco de madera. Con este sistema puede aumentarse el rendimiento en esta labor, con menor riesgo de accidentes para el operario.

3. Desgranada

La extracción de las semillas de la cáscara, se denomina desgranada o deguyada y se hace deslizando los dedos de la mano a lo largo de la placenta o vena central de la mazorca, evitando extraerla para no mezclarla con los granos de cacao. Si esto sucede debe sacarse posteriormente dicha placenta pues constituye una impureza que perjudica la calidad del producto.

4. Fermentación

Es el paso fundamental en el beneficio del cacao puesto que en este proceso se desarrollan las cualidades del grano, agradables al gusto y al olfato. Por el contra rio una mala fermentación o la ausencia de ésta puede demeritar el producto de manera notable. El proceso de fermentación tiene por objetivo los siguientes aspectos:

• Desprender los granos del mucílago que los rodea para facilitar su conservación.

• Provocar la muerte del embrión e impedir la germinación.

• Originar la cadena de reacciones bioquímicas en el interior de los granos que generan un aumento de su volumen y el cambio de color hasta alcanzar el tono chocolate característico del grano de cacao.

El proceso fermentativo se convierte en el principal proceso del beneficio pues los cambios que se originan son fundamentales para que aparezcan los agentes precursores del aroma y sabor típicos del cacao de calidad.

Los granos extraídos de la mazorca de ben depositarse en cajones de madera, con orificios en el fondo y los lados para la salida de la "baba" o líquidos que se desprenden del mucílago. Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo para

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