Bioquímica de los alimentos.
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INSTITUTO TECNOLOGICO DEL ALTIPLANO DE TLAXCALA.
Reporte de Práctica
Carbohidratos.
Alumnas:
Mariela García Aguilar.
María de Lourdes Nohopal Licona
Verónica Herrera Delgadillo.
Bioquímica de los alimentos.
Ing. José Miguel Gómez Tufiño.
4°A
Febrero de 2016
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos presentan grupos funcionales CO o OH.
Los hidratos de carbono que provienen del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal; se originan como producto de la fotosíntesis En general, los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en forma de polisacáridos, como reserva energética (almidones), o como parte de la estructura firme del producto (fibra dietética, vg. celulosa, pectinas, gomas y hemicelulosa). La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.
Materiales y métodos.
Parte 1 Identificación de ° Brix en caramelo, jugo de lima, plátano triturado en agua, refresco de sabor.
Materiales. Para la cuantificación de °Brix se emplearon pequeñas muestras de los diferentes alimentos y el refractómetro de mano.[pic 1]
[pic 2][pic 3]
Resultado:
Alimento. | °Brix |
Caramelo. | 6.2 |
Plátano | 5.3 |
Lima | 8.2 |
Refresco. | 6.3 |
Parte 2. Identificación de azucares de glucosa, fructosa, sacarosa en caramelo, jugo de lima, plátano triturado en agua, refresco de sabor.
Para la identificación se emplearon 1ml de muestra de cada alimento.
[pic 4]
Observaciones.
El jugo de lima fue diluido en agua en un 50%
[pic 5][pic 6][pic 7]
Resultados.
Alimento. | Identificación de azúcar. |
Caramelo. | Positivo |
Plátano | Positivo |
Lima | positivo |
Refresco. | positivo |
Parte 3. Hidrolisis ácida.
En la realización de esta actividad se emplearon: solución de almidón al 2% y ácido clorhídrico como indicador se empleó una gota de lugol por cada muestra tomada.
[pic 8]
[pic 9][pic 10]
Resultado:
El cambio de color en lugol se debió a que las cadenas de glucosa que conforman la estructura del almidón se hidrolizaron rompiendo sus enlaces con el medio ácido y al punto de ebullición.
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