Laboratorio de Bioquímica de alimentos

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Departamento de Química

Laboratorio de Bioquímica de alimentos

II Periodo de 2011

Proteínas De La Leche.

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Resumen

La presente práctica fue realizada con el objetivo de determinar y analizar la presencia de aminoácidos o proteínas en cada una de las muestras, con las tres siguientes pruebas generales: prueba de Biuret (presencia de enlaces peptídicos), prueba de Ninhidrina (presencia de aminoácidos) y la prueba Xantoproteica (presencia de anillos bencénicos).

Palabras clave:Biuret, Ninhidrina, Xantoproteica, enlaces peptídicos.

Abstract

Keywords:

Thispracticewas undertaken with theaim of identifying andanalyzing the presence ofamino acids orproteins ineach ofthe samples, withthe following threegeneral tests: Biurettest(presenceof peptide bonds), Ninhydrintest(presenceof amino acids)and the proofXantoproteica(presence ofbenzene rings).

Keywords:Biuret, Ninhydrin,Xantoproteica, peptide bonds.

Parte experimental

Tabla 1. Datos obtenidos en la práctica.

ítem Cantidad

volumen de muestra de leche(ml) 25 ml

Volumen de NaOH 0.02 N gastado(ml) 4ml

Tabla 2. Resultados De Las Pruebas Para Proteína Prueba De Biuret.

Prueba Resultados Observaciones

Caseína Positiva Da un color purpura intenso.

Suero Positiva Da un color purpura pálido.

ANALISIS Y RESULTADOS DE LOS PRUEBAS:

Calcular la cantidad de caseína en gramos y con la ayuda del resultado, encontrar el porcentaje de caseína en la leche

X= cantidad de caseína en el volumen tomado de leche (g)

a= cantidad de disolución NaOH 0.02N (ml) consumida en valoración.

La fórmula anterior aplica para una concentración de NaOH de 0.02N y en la valoración se gastó 4 ml. Entonces se presentan los siguientes cálculos:

En éste cálculo se desprecia la cantidad de caseína utilizad en la prueba de Biuret y lo perdido en los lavados.

Para encontrar el porcentaje de caseína en la muestra utilizada (30ml) se procede así:

El porcentaje obtenido experimentalmente se encuentra en el rango teórico de 1.7 a 3.5%, esto indica que la leche presenta una buena cantidad de proteína.

Conclusiones

La intensidad del color observado en la reacción de Biuret determina que la leche contiene una mayor concentración de caseína comparado con la lacto albúminas y las lacto globulinas.

Bibliografía

BADUI, Salvador. Química de alimentos. Cuarta edición. Pearson – Addison Wesley. México 2006.

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