Alteracion Bioquimica De Los Alimentos

ALTERACION BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

La producción de los alimentos en distintas épocas del año y diferentes lugares de donde se consumen hace necesario su almacenamiento y, con gran frecuencia, su transporte.

El almacenamiento de los alimentos puede alterar las calidades sensoriales y en ocasiones, producir su descomposición. Se conoce tres posibles causas de alteraciones:

a) físicas, que incluyen temperaturas inapropiadas, pérdidas o ganancias de humedad, radiaciones

b) químicas, como reacciones con el oxígeno

c) biológicas, cuales son proliferación y metabolismo de microorganismos, infestación por insectos, parásitos y roedores y actividad de sistemas enzimáticos

La exposición que sigue se limita a las causas más frecuentes e importantes que originan alteraciones de los alimentos

Deshidratacion

La deshidratación o desecación consiste en la reducción del agua libre de un producto o alimento. Para ello se pueden seguir dos métodos: a) calentamiento del alimento con flujo aire, b) adición de solutos que absorben agua, como es el caso de salazones y de azucarados.

La actividad acuosa (aw) de un alimento o de una solución, se conoce como la relación existente entre la presión de vapor de agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. La deshidratación disminuye el aw, y a menor agua en el alimento, menor aw. A medida que la solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw desciende hasta un valor máximo de 1 para el agua pura.

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia al alimento fresco de origen, una vez hidratado. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta una serie de aspectos relacionados con el proceso de desecación, así como la composición química y las condiciones de almacenamiento.

Algunos alimentos son más susceptibles a la desecación por su estabilidad, una vez deshidratados. Es el caso de algunas verduras, frutas, o ciertas clases de pan, que tienen gran estabilidad en seco. Uno de los productos que tiene problemas de alteración durante su almacenado es el huevo.

Oxidación de las grasas

Con excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por cierta cantidad de lípidos y la degradación oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados es un importante factor que limita la vida de algunos productos, produciento además síntomas desagradables, como mal olor y sabor a rancio

El enranciamiento se debe a la reacción del oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos, formándose no solamente algunos no deseables, sino también, en ocasiones, tóxicos.

Procesos que afectan a la oxidación de las grasas

Son : a) auto-oxidación, b) hidrólisis.

a) Auto-oxidación. Es un proceso irreversible de oxidación de los ácidos grasos insaturados. Se pueden considerar los siguientes aspecto: 1) iniciación del enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral de los alimentos, formándose hidroperóxidos, 2) los hidroperóxidos son compuestos (radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes) muy inestables causantes del mal olor, 3) estos compuestos interaccionan entre sí, acelerando el proceso de enranciamiento.

b) Hidrólisis. El enranciamiento hidrolítico es producido por una acción enzimática. Esta acción no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de cocción destruye las enzimas.Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de decoración, masas batidas con demasiada humedad por cocciones rápidas o poco cocidas, las enzimas atacan a las grasas.

Factores que influyen en la oxidación de las grasas

Son los siguientes:

a) Composición en ácidos grasos. La auto-oxidación de los ácidos grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prácticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, pueden experimentar una oxidación significativa. Los ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más dobles enlaces posean.

b) Presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de ácidos grasos libres pueden aumentar la incorporación de trazas de metales que pueden actuar como catalizadores y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidación de los lípidos.

c) Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación aumenta proporcionalmente con el área de líquido expuesto al aire.

d) Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo, la oxidación se produce muy rápidamente. Cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidación es alta.

e) Luz y temperatura. La energía radiante, la luz, especialmente la radiación ultravioleta, y el calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a temperaturas de congelación se paraliza.

f) Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidación, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidación. Se conocen una gran cantidad de productos antioxidantes, tanto sintéticos como naturales.

Factores microbianos

Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de los alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes.

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