CARNES FRIAS
xavier03_0617 de Octubre de 2013
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Uso del Colágeno en la
Elaboración de Carnes Frías
El protegel 80 F su tamaño de partícula es menor a 1
mm, por lo cual puede ser utilizado en las emulsiones cárnicas
tales como ( Salchichas, mortadelas, nuggets, bolognas, etc.)
El protegel 80 R su tamaño de partícula es menor a 3 mm,
por lo cual puede ser utilizado en productos con apariencia
cárnica mas gruesa ( Hamburguesas, chorizos, albóndigas etc.)
Uso del Protegel en la Elaboración de Carnes Frías
Ingredientes más Comunes :
La principal materia prima a utilizar en la producción de
Jamón es la carne, la cual puede consistir en los siguientes
cortes: Pierna trasera de cerdo; espaldilla de cerdo; recortes
en general de cerdo; muslo de pavo; MDM; entre otros.
Con una tecnología e ingredientes adecuados , se pueden
fabricar buenos productos cárnicos a bajos costos.
A continuación se presenta un listado de ventajas y desventajas
de algunos de los ingredientes más utilizados en la
industria cárnica.
sos, cartílagos, vasos sanguíneos, paredes y membranas.
Las fibras de colágeno son el empaque y relleno de estos
tejidos y son responsables de mantener la correcta estructura
funcional del cuerpo.
Estructura del Colágeno
El colágeno es un material extracelular fabricado por los
fibroblastos y es una proteína fibrosa que resulta relativamente
insoluble en agua, en contraposición a otras familias de llamadas
globulares, que sí son solubles en agua.
La base molecular del colágeno está constituida por cadenas
de polipéptidos y cada uno de éstos es un polímero de
aminoácidos. Los polipéptidos no son más que cadenas de
estos aminoácidos que se encuentran en los organismos biológicos
en números limitados.
Existen unos 20 aminoácidos fundamentales. Su secuencia
permite identificar las cadenas de polipéptidos. La unidad
esencial del colágeno está constituida por tres cadenas de
polipéptidos que aparecen entrelazadas formando una triple
hélice, constituyendo una unidad macromolecular denominada
tropocolágeno.
¿Qué es el Protegel ?
Protegel es un producto de origen animal con el 80 %
mínimo de proteína de colágeno parcialmente hidrolizada derivada
de la piel de cerdo.
Bajo un proceso especial esta piel es deshidratada y aunque
no es soluble en agua, mantiene su capacidad de retención
de agua hasta 8 veces su propio peso, así mismo, posee
una estructura elástica firme, la cual proporciona estructura y
textura en los productos aplicados.
Existen tres tipos diferentes de protegeles, los cuales solo
varían en su tamaño de partícula, por lo tanto pueden ser
utilizados en diferentes aplicaciones en la industria cárnica.
El protegel 80 SF su tamaño de partícula es menor a .1 mm,
por lo cual puede ser utilizado en jamones y productos que sean
inyectados ( Entrecort, tocino, pollos, jamones finos, etc. )
El colágeno es la proteína más abundante en el reino
animal, incluido el ser humano. Es el mayor constituyente
de los tejidos conectivos: tendones, piel, hue-
INGREDIENTES PROPOSITO NIVEL NORMAL DE USO
Sal Cura Contiene 0.6% de nitrito del .30 al 0.35 %
el cual afecta al color y
preservación
Sal normal Reduce la actividad del Contenido total
agua y Mejora el sabor. de sal 2-2.5%
Polifosfatos Aumentan la retención 0.3 al 0.5 %
del agua en la carne.
Dextrosa Mejora el sabor 1.5 al 2%
Ascorbato / Mejora y asegura el
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