CARNES FRIAS
Enviado por xavier03_06 • 17 de Octubre de 2013 • 470 Palabras (2 Páginas) • 390 Visitas
Uso del Colágeno en la
Elaboración de Carnes Frías
El protegel 80 F su tamaño de partícula es menor a 1
mm, por lo cual puede ser utilizado en las emulsiones cárnicas
tales como ( Salchichas, mortadelas, nuggets, bolognas, etc.)
El protegel 80 R su tamaño de partícula es menor a 3 mm,
por lo cual puede ser utilizado en productos con apariencia
cárnica mas gruesa ( Hamburguesas, chorizos, albóndigas etc.)
Uso del Protegel en la Elaboración de Carnes Frías
Ingredientes más Comunes :
La principal materia prima a utilizar en la producción de
Jamón es la carne, la cual puede consistir en los siguientes
cortes: Pierna trasera de cerdo; espaldilla de cerdo; recortes
en general de cerdo; muslo de pavo; MDM; entre otros.
Con una tecnología e ingredientes adecuados , se pueden
fabricar buenos productos cárnicos a bajos costos.
A continuación se presenta un listado de ventajas y desventajas
de algunos de los ingredientes más utilizados en la
industria cárnica.
sos, cartílagos, vasos sanguíneos, paredes y membranas.
Las fibras de colágeno son el empaque y relleno de estos
tejidos y son responsables de mantener la correcta estructura
funcional del cuerpo.
Estructura del Colágeno
El colágeno es un material extracelular fabricado por los
fibroblastos y es una proteína fibrosa que resulta relativamente
insoluble en agua, en contraposición a otras familias de llamadas
globulares, que sí son solubles en agua.
La base molecular del colágeno está constituida por cadenas
de polipéptidos y cada uno de éstos es un polímero de
aminoácidos. Los polipéptidos no son más que cadenas de
estos aminoácidos que se encuentran en los organismos biológicos
en números limitados.
Existen unos 20 aminoácidos fundamentales.
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