COMIDA FRIA.

TRABAJO INVESTIGATIVO.

NOMBRE:

GISEL LIZETH BORJA VELASCO.

PROGRAMA:

TECNICO LABORAL EN CHEF.

MODULO:

COMIDA FRIA.

INSTITUTO DE EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO DE COMFANDI.

FACULTAD DE GASTRONOMIA.

CALI – VALLE DEL CAUCA.

 18/05/2016.

TRABAJO INVESTIGATIVO.

NOMBRE:

GISEL LIZETH BORJA VELASCO.

PROGRAMA:

TECNICO LABORAL EN CHEF.

MODULO:

COMIDA FRIA.

DOCENTE:

CHEF. WALTHER REYES QUINTERO.

INSTITUTO DE EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO DE COMFANDI.

FACULTAD DE GASTRONOMIA.

CALI – VALLE DEL CAUCA.

 18/05/2016.

TABLA DE CONTENIDO.

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….………. 1.

OBJETIVOS…………………………………………………………………………………..2.

TERRINA MUSSELINE……………………………………………………………….….....3.

GALANTINA………………………………………………………………….………..…....4.

CORTES DE PAPA…………………………………………………………….…………….5.

TIPOS DE VINAGRETA………………………………………………………….………..12.

RECETA ESTANDAR DE LA MAYONEZA……………………………………….…….13.

ENSALADAS……………………………………………………………………………….13.

MASA QUEBRADA………………………………………………………………………..14.

RECETA ESTANDAR DE LA MASA QUEBRADA…………….………..………………15.

CONCLUSIÓN……………………………………………………………………………...16.

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………….………17.

INTRODUCCIÓN

En este trabajo analizamos la composición y el hecho historio de lo que es la terrina musseline y la galantina como también los diferentes cortes básicos de papas que podemos encontrar en el área de lagastronomía y algunas recetas estándar de preparaciones como lo es la mayonesa y la masa quebrada.

OBJETIVOS

Objetivo general:

Conocer las diferentes técnicas que se emplean en la cocina fría, los diferentes productos que se pueden emplear, su historia y sus receta estándar.

Objetivos Específicos:

Dar a conocer los diferentes productos  y recetas de la cocina fría, como recetas  tradicionales de esta área y las diferentes formas de presentación de estos productos a la hora de implementarlos en un evento.

TERRINA MUSSELINE[pic 1]

e.[pic 2]

Origen de la terrina se remonta a los banquetes del Imperio Romano donde se realizan ya combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castañas. A partir de allí la terrina ha ido evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de alimentos de cada lugar. Las más conocidas, las terrinas de paté.

Es una preparación salada compuesta de carne, pescado, o verduras picadas; aromatizadas y cocinado en el horno en un molde tapado, también hace referencia a la cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir pate.

Mousse es una preparación ligera dulce o salada de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves) se suelen poner en moldes decorativos y se suele servir desmoldado frio o caliente que combinada con la terina sale una preparación salada con batidos.

GALANTINA[pic 3]

[pic 4]

La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con áspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.

En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas,3 4 5 y también con ocas y venados.

DIFERENTES CORTES DE PAPAS

CORTE BATONNET (BASTONES).[pic 5]

[pic 6]

Este corte es uno de los más populares, ya que es básico para varias elaboraciones. Las papas batonnet o bastones, Por lo general, este corte se suele hacer a ojo, ya que el largo depende de la hortaliza que utilices pero su medida estándar es de 5 centímetros de largo y 5 milímetros de grosor. Suele ser utilizado en calabazas, calabacines, zanahorias, pepinos y frutas o papas.

PAILLE (PAJA)

[pic 7]

[pic 8]

Se cortan en juliana fina y larga son tiras de 2 mm de grosor y hasta 4 cm de largo, perfectamente lavada y seca, para luego freírlas a 180ºC. Estas papas quedan crujientes y con un color dorado, ideal para servir junto con carnes, ya sea tipo hamburguesa, al horno o frituras. Si fuera necesario utiliza una mandolina para cortar las rodajas bien finas y luego las tiras.

CABELLO O HILO

[pic 9]

[pic 10]

Cabello (cheveux) la juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas de tiras de hasta 1 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro le cuisinierimpérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero jean julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

ALLUMETTE O FOSFORO[pic 11]

[pic 12]

Término francés que se traduce como cerilla, son bastones que tienen un grosor de unos 3 mm y un largo de 5 cm, el grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte. Podemos utilizar los dos términos, corte en allumette o corte en cerilla, en este caso sí que se ha trasladado al español la denominación de la técnica, es decir, del tipo de corte culinario.

PONT-NEUF[pic 13]

[pic 14]

Son bastones de 1 cm de lado por 6 cm de largo aunque actualmente se está imponiendo también un tamaño de unos 7 o 8 cm de largo con un ancho aproximado de 1,5 cm, el corte Pont-Neuf es un tipo de corte cuyo nombre proviene de uno de los puentes más antiguos que se conservan actualmente en París, ya que según parece, fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas y son conocidas popularmente como French Fries.

RISSOLEE O PARMENTIER

[pic 15]

Ilustración 8.Papas cortadas en rissolee

Son cubos de 1 cm de lado por lado.

MAXIME[pic 16]

[pic 17]

Son cubos de 2 cm de lado.

CHIPS

[pic 18]

Ilustración 10. Papa cortada en chips

Corte de rodajas muy finas de 1 a 1,5 mm de espesor.

ESPAÑOLA

[pic 19][pic 20]

Son rodajas de 4 mm a 5 mm de espesor.

SOUFFLEES[pic 21][pic 22]

Corte de rodajas medianas, algo alargadas y de bordes redondeados tipo ovoide, largo de 4 a 5 cm y 3 mm de espesor.

BOULANGERE[pic 23]

[pic 24]

Son rodajas cocinadas al horno con cebollas ciseladas, manteca y fondo claro, se corta en rodajas de 5 mm de espesor 5 cm de diámetro.

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