Calidad De La Carne

BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACION DE LA CARNE

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CARNICOS

HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva

En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad.

BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en general.

EXISTEN diez aspectos de verificación:

Infraestructura edificación y operacional

Materias primas, insumos directos e indirectos

Métodos y procedimientos

Equipos, utensilios y herramientas

Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)

Producto terminado

Servicios

Manejo de residuos

Control de Plagas

Logística, transporte y distribución

ISO: (Organización Internacional para la Estandarización) La certificación del sistema de calidad, con base en las normas ISO 9000, sirve como herramienta para brindar confianza al comprador de un producto, pues evidencia la existencia de un sistema de calidad en la empresa que lo produce.

DECRETO NÚMERO-. 2270 DE 2012

Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380,4131,4974 de 2009,3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus facultades constitucionales y legales, especialmente de las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en desarrollo de las Leyes 9 de 1979 y 170 de 1994 y,

CONSIDERANDO:

Que mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380,4131,4974 de 2009,3961 de 2011 y 917 de 2012, se estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación de sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo

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