Calidad Carne De Pescado

REVISION SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE PESCADO

REVISION ON THE QUALITY OF MEAT FISH

[Héctor L. Hernández*, María C. Negrete*, Cesar Peñate*, Rafael Rangel*]1

1 Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Procesos Cárnicos. Berastegui-Córdoba-Colombia. Orientador: Msc. Pedro Romero- 2013

*Correspondencia de autores:<hectorhh16@hotmail.com; manega2711@hotmail.com; cespeq@hotmail.com;rafaelrangel_14@hotmail.com>

RESUMEN

Este trabajo es una revisión sobre la calidad de la carne de pescado y algunos factores que influencian las características de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por la súper refrigeración que ocasiona cambios en la textura de las carne; la nutrición y la estrategia del manejo alimentario utilizadas en acuicultura intensiva, ejercen una gran influencia en la deposición de grasa incorporada en los peces; otro factor que afecta la calidad de la carne son los diferentes métodos de conservación, en especial el empacado al vacío y la adición de sustancias antimicrobianas (bacteriocinas) de los cuales se habla en esta revisión. Por otro lado la calidad de la carne de pescado en cuanto a la textura es afectada por la manipulación de la misma a través de los canales de comercialización. Varias investigaciones han demostrado a través de diferentes análisis que la calidad de la carne de pescado se ve afectada por diversos factores, como se observará en esta revisión.

Palabras Claves: Super refrigeración, Bacteriocinas, Calidad, Textura.

ABSTRACT

This paper is a review on the quality of the fish meat and some factors influencing the characteristics of fish meat. The post mortem softening of fish is a quality factor directly influenced by the super cooling causes changes in the texture of the meat, nutrition and feeding management strategy used in intensive aquaculture, exert a great influence on fat deposition built-in fish, another factor affecting meat quality are the different methods of preservation, especially vacuum packaging and adding antimicrobial substances (bacteriocins) of which are discussed in this review. Furthermore the quality of the fish meat as to texture is affected by the manipulation of the same through the marketing channels. Several investigations have demonstrated through analysis of different quality fish meat is affected by various factors, as will be noted in this review.

Key Words: super cooling, Bacteriocins, Quality, Texture.

INTRODUCCION

La nutrición, manejo alimentario y manipulación durante y después de la cosecha, son elementos que afectan a la calidad del pescado destinado al consumidor. Los peces pueden adquirir sabores u olores indeseables (off-flavor), a través de la absorción de ciertas sustancias presentes en el agua de cultivo o en algunos tipos de ingredientes a las raciones alimentarias; también pueden mostrar una textura fofa, cuando es comparada con la misma especie proveniente de la pesca; esto debido a que el pez de piscicultura realiza menos ejercicio, es sacrificado más joven y recibe una dieta rica en energía lo que favorece una mayor deposición de grasa en el filete, características que no tienen los peces de la naturaleza.

El balance de las raciones y la estrategia del manejo alimentario utilizadas en acuicultura intensiva, ejercen una gran influencia en la deposición de grasa incorporada en los peces. En forma general, la reducción del tenor proteico y la elevación de la relación energía/proteína de las raciones o el aumento en la frecuencia de alimentación, promueven una mayor deposición de grasa en la carne y la cavidad abdominal de los peces.

En cuanto al manejo del pescado, los peces sometidos a un intenso estrés pre-muerte, entran en un estado de “rigor-mortis” muy rápidamente. El rigor mortis está caracterizado por una progresiva rigidez del cuerpo del pez debido a la reducción de los niveles de ATP (Adenosíntrifosfato) en la musculatura. La fase final del rigor mortis marca el inicio de las reacciones de autohidrólisis en la carne de los peces que es promovida por las enzimas naturalmente existentes en la musculatura de los peces (como ejemplo está la catepsina).

RESULTADOS DE LA REVISION

Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil más larga al poder conservar las características organolépticas ya que al eliminar el oxígeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrófilos, y mesófilos que son los que originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos,

Las bacteriocinas son producidas por un gran número de bacterias, ayudando a la inhibición de microorganismos y a su efecto de conservación en la calidad de los alimentos.

Un estudio que mezcla ambos procedimientos fue realizado por Héctor Suárez Mahecha; Sandra C Pardo Carrasco; Misael Cortés Rodríguez sobre la calidad físico-química y atributos sensoriales de filetes sajados biopreservados de cachama, empacados al vacío bajo refrigeración; realizado en Medellín para el año 2008, las alteraciones fisicoquímicas fueron evaluadas en filetes sajados de híbrido de cachama (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum), del Centro de Investigación Piscícola de la Universidad de Córdoba - CINPIC, Montería, Colombia. Los filetes con piel fueron obtenidos manualmente usando un cuchillo aséptico, manteniendo la piel intacta para proporcionar estabilidad al filete. Estos a sus vez fueron biopreservados con extracto concentrado de bacteriocina producida por Lactobacillus plantarum LPBM10, siendo adicionados a la superficie de cada filete. Utilizando 3 tratamientos diferente; uno con extracto concentrado de bacteriocina; Un segundo tratamiento con ácido láctico y un tratamiento control con 1 ml de agua destilado. Posteriormente los filetes fueron empacados al vacío en bolsas de polietilenode baja densidad con barrera de transmisión de oxígeno de 29-45 m/O2/m2/24h/atm, medido a 23 °C y barrera de permeabilidad a gases de 10–15 g /m2/24h/medido a 38 °C, marca Cryovac (Sealed Air Corporation, New Jersey), utilizando una empacadora de vacío Webomatic 82246 (WebomaticMaschinenfabrikGmbH, Alemania), y almacenado bajo refrigeración a 3 ± 0.5 °C/30 días. Los análisis fueron realizados a los 0, 5, 10, 15, 20, 25, y 30 días de almacenamiento. Los filetes fueron sometidos por triplicado a un análisis físico, químico y sensorial.

Se realizó un análisis físico – químico de composición Bromatológica, determinación de pH, perdida de agua, determinación de bases volátiles totales de nitrógeno, determinación de ácido 2– tiobarbiturico, un análisis sensorial (color, aroma y en filetes cocinados sabor). También se realizó un análisis estadístico para el estudio del efecto de los tres tratamientos de conservación, ácido láctico, bacteriocinas, control y tiempo de almacenamiento sobre los atributos de calidad de los filetes de cachama.

Los valores de pH disminuyeron a lo largo del periodo de almacenamiento alcanzando valores de 6.20 para el final del periodo. El valor inicial del ácido tiobarbitúrico (TBA) para los filetes fue de 0.93 mg de malonaldehído/kg, hacia el día 10 de almacenamiento se obtuvieron los valores más altos de TBA (Ver Anexo 1). Para este periodo el mayor valor fue alcanzado para el tratamiento con ácido láctico y el menor para el tratamiento control. El análisis de bases volátiles totales de nitrógeno (BVT-N) mostró los mejores resultados para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas y finalizó con 19.3 mg BVT-N/100g (Ver Anexo 2). Los resultados del análisis sensorial para filetes sajados en estado fresco y cocinado, presentaron las mejores puntuaciones de aceptabilidad para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas, los filetes frescos que presentaron rechazo sensorial para el atributo aroma fueron los del tratamiento con ácido láctico, a partir del día 25 de almacenamiento. Por lo que se demostró que los mejores indicadores fisicoquímicos y sensoriales para los filetes sajados fueron los tratados con el extracto de bacteriocinas.

La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos, la textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado; La calidad del pescado se altera rápidamente, y el tiempo de conservación potencial se reduce si no se manipula y almacena adecuadamente. Es importante que el pescado no se exponga a daños físicos, a la exposición de temperaturas elevadas ni a los efectos secantes del sol y el viento, sino que debe ser limpiado y enfriado lo más rápido posible a 0ºC (Hidalgo C, 1994)

Según un estudio realizado por Carolina Marín, Cristian Fonseca, Sideyrias, Irene Villegas, Andrea García & Hiraku Ishihara en Junio de 2009, sobre Carga bacteriana de los peces Cynoscionsquamipinnis (Perciformes: Scianidae) y Lutjanusgutattus (Perciformes: Lutjanidae) en la cadena de comercialización, Costa Rica; para determinar la calidad bacteriológica de los productos de la pesca en las diferentes etapas de la comercialización, recolectándose muestras de pargo mancha (Lutjanusgutattus) y corvina aguada (Cynoscionsquamipinnis), en cada muestreo, se recolectaron 8 individuos, manipulados con guantes estériles y luego se transportaron al laboratorio en hieleras con hielo para el posterior análisis. A cada organismo

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